一种醋膏及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，更具体地涉及一种食醋沉淀物制作的醋膏及其制作方法。所述醋膏是选取陈酿食醋，去除距离食醋沉淀物2‑3cm以上的醋液，收集样品进行热处理，待样品冷却至20‑40℃进行胶体磨处理，之后进行均质；最后采用外加电场的板框过滤设备进行脱盐获得醋膏。本发明专利技术通过对食醋沉淀物进行脱盐处理，实现了资源的综合利用，利用二次电场辅助的方法将带电杂质脱除，通过调节原料pH，进行二次脱盐，不仅达到了最佳脱盐效果，并且减少了氨基酸等带电化合物的损失，最大程度保留了醋膏的营养成分。

A kind of vinegar paste and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种醋膏及其制作方法
：本专利技术涉及食品
，更具体地涉及一种食醋沉淀物制作的醋膏及其制作方法。
技术介绍
：食醋作为一种常见的液体酸性调味品，不仅具有一定的调味功能，同时还具有多种营养和保健功能。酿造食醋主要以高粱、糯米、大米等谷物为原料，经微生物发酵获得，除水分外，主要成分包括有机酸、糖类、醇类、各种氨基酸、多酚、黄酮、维生素、微量元素等。此外还含有多糖、蛋白质、多肽、类黑精等物质。由于食醋沉淀中往往含有较多的钾盐、钠盐等盐类物质，口感苦涩，未能有效开发利用，造成资源的浪费。对食醋沉淀物进行检测，结果表明沉淀物中含有蛋白质、多糖、川芎嗪、多酚、黄酮等功能物质，具有一定营养价值。本专利技术将提供了一种利用食醋沉淀物制作醋膏的方法，所制备的产品口感柔和、风味独特，并且富含功效成分，实现了食醋沉淀物的再利用，具有显著经济效益。
技术实现思路
：本专利技术的目的通过下述技术方案予以实现：本专利技术首先提供一种醋膏的制作方法，包括：食醋沉淀的预处理、食醋沉淀的脱盐脱涩步骤，具体如下：(1)食醋沉淀的预处理选取陈酿食醋，去除距离食醋沉淀物2-3cm以上的醋液，其余为样品；收集样品进行热处理，待样品冷却至20-40℃进行胶体磨处理，之后进行均质；优选地，热处理条件为50-99℃，5-30min，过程中对样品进行搅拌；优选地，胶体磨处理的转速为5000-10000r/min；优选地，均质条件为：均质压力0.1-0.3MPa，均质温度25-60℃,处理量0.2-10m3/h；(2)食醋沉淀的脱盐脱涩取均质后原料，采用外加电场的脱盐设备进行脱盐获得醋膏原料，优选地脱盐次数为2次；优选地，第一次脱盐处理用磷酸氢二钠调节样品pH至4.0-5.5，控制样品停留时间V/q1(V为脱盐装置体积，q1为原料流量)为10-20min；初始操作压力为0.15-0.3MPa，电场强度55-220V/m；优选地，第二次脱盐处理用磷酸氢二钠调节样品pH至5.0-7.0，控制样品停留时间V/q2(V为脱盐装置体积，q2为原料流量)为20-40min；初始操作压力为0.2-0.4MPa，电场强度55-220V/m；所述外加电场的脱盐设备，即板框过滤外设置外加电场，板框处由PVDF过滤膜元件覆盖，在板框纵向边框两侧框体上分别连接电场装置，外部稳压电源与正负两块电极板之间的电场强度为55-220V/m；经过脱盐脱涩的醋膏原料含量指标如下：总酸含量≥2.5g/100mL，盐度≦6g/100g，还原糖含量≥4.0g/100mL，氨基态氮含量≥0.2g/100mL，总酚含量≥3.7mg/100g，总黄酮含量≥4.8mg/100g，总酯含量≥0.17g/100g，川芎嗪含量≥63.2μg/100g，脱盐率20％-60％；本专利技术还以上述脱盐脱涩后的醋膏原料为主要成分，提供一种调配重构的醋膏产品，是按如下重量份数组成进行调配重构：脱盐脱涩后的醋膏原料100份，谷物水解液5-10份，酵母提取物0.01-1份，香辛料0.1-2份；将上述醋膏原料、谷物水解液和酵母提取物充分混匀熬煮，温度为90-99℃，保持10-30min；之后加入香辛料和醋膏原料0.05％-0.2％的增稠剂继续熬煮10-20min，降温后加入醋膏原料1％-5％质量的复合酸味剂、0.5％-5％的复合甜味剂进行调配，充分混匀后过滤掉香料，得到醋膏产品；所述谷物水解液为糯米或大米或高粱水解液，或麦芽汁；所述谷物水解液的制备方法如下：将糯米粉(或者大米、高粱)25-80份，添加淀粉酶(耐高温淀粉酶)至107U/kg糯米粉(或者大米、高粱)，60℃恒温水浴锅预热30-40min，然后100℃沸水水浴1-1.5h，冷却至60℃以下添加糖化酶至2×107U/kg糯米粉(或者大米、高粱)，混合均匀后60℃恒温水浴0.5-1h；所述复合酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1-20份、乳酸10-50份、乙酸10-70份、苹果酸1-20份；所述复合甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜10-60份、冰糖10-40份、果葡糖浆10-30份、果糖1-10份和甜菊苷1-5份；所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉1-60份、几丁质1-30份、麦芽糖醇1-30份、可溶性大豆多糖1-30；所述香辛料由以下重量份数的组分组成：八角10-30份、香片10-30份、茴香10-30份、肉桂10-30份、豆蔻10-30份；优选的，醋膏的调配重构经过均质机处理，使其颗粒均一；均质温度25-35℃；灭菌条件：温度90-130℃，时间5-500秒。本专利技术的有益效果为：(1)通过对食醋沉淀物进行脱盐处理，实现了资源的综合利用。(2)利用二次电场辅助的方法将带电杂质脱除，通过调节原料pH，进行二次脱盐，不仅达到了最佳脱盐效果，并且减少了氨基酸等带电化合物的损失，最大程度保留了醋膏的营养成分；产品含有多酚、黄酮、川芎嗪等多种保健成分，长期使用可以增强体质，具有良好的保健功能。(3)加入谷物水解液、酵母抽提物改善了醋膏的香味、色泽和口感。附图说明：图1是利用食醋沉淀物制作醋膏的工艺流程图；图2是本专利技术中外加电场的脱盐设备(电场辅助过滤装置)的结构示意图；其中，1-原料进口；2-分流道出口；3-PVDF膜；4-分离电场正极片；5-分离电场负极片；6-样品管道；7-杂质出口；8-脱盐脱色醋膏原料出口；9-板框过滤机；图3实施例10产品感官评价图。具体实施方式：下面通过具体的实施方案叙述本专利技术。除非特别说明，本专利技术中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本专利技术实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本专利技术的保护范围。本专利技术提供一种醋膏原料的制作方法，包括：食醋沉淀的预处理、食醋沉淀的脱盐脱涩等步骤；在本专利技术某些实施方案中，首先进行食醋沉淀的预处理：选取陈酿3个月以上的食醋，去除距离食醋沉淀物2-3cm以上的醋液，收集底部食醋沉淀物连同少量醋液于储罐中；对收集样品进行热处理，加速样品中不稳定物质的凝聚，处理条件可以是50-99℃热处理5-30min，过程中对样品进行搅拌；待样品冷却后进行胶体磨处理，冷却温度可以是20-40℃，胶体磨处理的转速为5000-10000r/min；之后进行均质，均质条件可以为：压力0.1-0.3MPa，均质温度25-60℃、处理量0.2-10m3/h；本专利技术进行食醋沉淀预处理的目的，是破碎沉淀中大颗粒，减少沉淀颗粒间的粒度及密度差，防止浆液分层沉淀，并使组分均匀黏稠、提高稳定性，均质后的沉淀粒径为1-100μm。在本专利技术某些实施方案中，经过预处理后食醋沉淀的脱盐脱涩是通过外加电场的脱盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种醋膏的制作方法，其特征在于，包括食醋沉淀的预处理、食醋沉淀的脱盐脱涩步骤，具体如下：/n(1)食醋沉淀的预处理/n选取陈酿食醋，去除距离食醋沉淀物2-3cm以上的醋液，其余为样品；收集样品进行热处理，待样品冷却至20-40℃进行胶体磨处理，之后进行均质；/n(2)食醋沉淀的脱盐脱涩/n取均质后原料，采用外加电场的板框过滤设备进行脱盐获得醋膏。/n

【技术特征摘要】
1.一种醋膏的制作方法，其特征在于，包括食醋沉淀的预处理、食醋沉淀的脱盐脱涩步骤，具体如下：
(1)食醋沉淀的预处理
选取陈酿食醋，去除距离食醋沉淀物2-3cm以上的醋液，其余为样品；收集样品进行热处理，待样品冷却至20-40℃进行胶体磨处理，之后进行均质；
(2)食醋沉淀的脱盐脱涩
取均质后原料，采用外加电场的板框过滤设备进行脱盐获得醋膏。


2.如权利要求1所述的一种醋膏的制作方法，其特征在于，所述外加电场的板框过滤设备是在板框过滤外设置外加电场，板框处由PVDF过滤膜元件覆盖，在板框纵向边框两侧框体上分别连接电场装置，外部稳压电源与正负两块电极板之间的电场强度为55-220V/m。


3.如权利要求1所述的一种醋膏的制作方法，其特征在于，脱盐次数为2次：第一次脱盐处理调节样品pH至4.0-5.5，控制样品停留时间V/q1为10-20min；初始操作压力为0.15-0.3MPa，电场强度55-220V/m；第二次脱盐处理调节样品pH至5.0-7.0，控制样品停留时间V/q2为20-40min；初始操作压力为0.2-0.4MPa，电场强度55-220V/m。


4.如权利要求1所述的一种醋膏的制作方法，其特征在于，热处理条件为50-99℃，5-30min，过程中对样品进行搅拌；胶体磨处理的转速为5000-10000r/min。


5.如权利要求1所述的一种醋膏的制作方法，其特征在于，均质条件为：均质压力0.1-0.3MPa，均质温度25-60℃,处理量0.2-10m3/h。


6.权利要求1-5任意一项制备的醋膏。


7...

【专利技术属性】
技术研发人员：王敏，郑宇，徐迎，刘静，胡涛，赵翠梅，夏婷，贾雯，纪维丛，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12