猕猴桃蛋糕制作工艺制造技术

本发明专利技术申请属于食品制备技术领域，具体公开了一种猕猴桃蛋糕的配方及其制作工艺，包括鸡蛋180‑285g，面粉100‑140g，白砂糖70‑110g，油30‑60g，猕猴桃粉8‑30g。本发明专利技术主要用于制作猕猴桃蛋糕，提供了一种制作具有特有猕猴桃风味蛋糕。

Processing Technology of Kiwifruit Cake

【技术实现步骤摘要】
猕猴桃蛋糕制作工艺
本专利技术属于食品制备
，具体公开了一种猕猴桃蛋糕制作工艺。
技术介绍
目前，人民物质和生活水平日益提高。人们对长寿、健康的认识更加深刻、全面。人们对一日三餐的食物要求可谓是越来越高，不仅仅是为了能填饱肚子，更加要求食品安全、营养、美观。蛋糕作为餐前餐后小吃、或者搭配早餐，都是非常方便、营养的。蛋糕主要成分为淀粉、蛋白质和糖等。现有技术中制作的蛋糕，由于是批量生产，当配料配比不准确时会影响到整个批次的蛋糕口味，给使用带来不好的口感，从而影响出售；同时现有技术中制作的猕猴桃蛋糕风味不好，影响了食用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种猕猴桃蛋糕制作工艺，以解决如何制作具有猕猴桃风味蛋糕的问题。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案为：一种猕猴桃蛋糕制配方，包括鸡蛋180-285g，面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g，猕猴桃粉8-30g。进一步，猕猴桃粉添加量为24g，面粉添加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。猕猴桃蛋糕制作工艺，包括以下步骤：(1)蛋糕原料的准备面粉用面粉筛过筛后备用；取新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；(2)猕猴桃粉的制备选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，将果浆冷冻干燥制成果粉，备用；(3)蛋白打发向步骤(1)中的蛋白中加入70g白砂糖；将白砂糖与蛋白搅拌均匀；(4)蛋黄打发在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的两倍左右时，表示已经打好；(5)调面糊在步骤(4)中的蛋黄中加入猕猴桃粉和步骤(3)中蛋白液，加入面粉进行搅拌，充分搅拌后得到面糊；(6)注模将步骤(5)中的面糊用面勺注入蛋糕纸中，注模量不易过满；(7)烘烤调整烤箱温度为上火160℃，下火180℃，将面糊放入，烘烤时间为18-24分钟即可，整个烘烤过程中，保持烤箱处于关闭状态；(8)冷却蛋糕出炉以后，趁热冷却。进一步，步骤(3)中白砂糖分三次加入，开始时加入量分别为30g，用打蛋机低速打到蛋清发白；蛋白没有大气泡时，加入20g白砂糖，再用较高速继续打蛋白，直到出现清新纹路时，再次加入20g白砂糖。然后用打蛋机高速挡继续打，直到打到蛋白呈干性发泡为止。进一步，步骤(5)中在已经打好的蛋黄中，加入猕猴桃粉和约1/3蛋白；一边用搅拌器轻轻手动翻动，一边翻加入少量面粉；翻动均匀后，再次加入面粉和约1/2蛋白到蛋黄糊中并翻动。翻动均匀后，把蛋黄糊全部倒入剩下盛蛋白的盆中，轻轻翻动均匀，使直到面粉和蛋糊充分混合为止。进一步，步骤(6)中注模完成后，将模具用力震动两次，使面糊内较大气泡消失。本技术方案的工作原理及有益效果在于：(1)本专利技术中，由于猕猴桃中含有丰富的维生素C和多种氨基酸及其他微量元素，把猕猴桃加到蛋糕中，两者有机的结合起来，既为人体提供必要的营养和能量，又给予多种微量元素，弥补普通蛋糕的营养缺陷和在营养价值方面的美中不足，同时使蛋糕具有特有的猕猴桃独特风味；(2)本专利技术是通过猕猴桃的营养价值和普通蛋糕制作工艺，研究猕猴桃蛋糕工艺，通过多次试验得出油、猕猴桃、面粉、鸡蛋、白砂糖、添加量对猕猴桃蛋糕感官得分的影响，为生产制作猕猴桃蛋糕提供有效的参考。附图说明图1是本专利技术实施例中猕猴桃粉用量对感官得分影响图；图2是本专利技术实施例中糖用量对感官得分的得分影响图；图3是本专利技术实施例中面粉用量对感官得分的得分影响图；图4是本专利技术实施例中鸡蛋用量对感官得分的影得分响图；图5是本专利技术实施例中油用量对感官得分的得分影响图；图6是本专利技术实施例中猕猴桃与面粉含量对感官得分的等高线图和响应面图；图7是本专利技术实施例中猕猴桃与鸡蛋含量对感官得分的等高线图和响应面图；图8是本专利技术实施例中面粉与鸡蛋含量对感官得分等高线图和响应面图；图9是本专利技术实施例中配方优化后Desirability感官得分响应面图；图10是本专利技术实施例中配方优化后感官得分响应面图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：一种猕猴桃蛋糕制配方，包括鸡蛋180-285g，面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g，猕猴桃粉8-30g。本实施例中，各组分添加量分别优选为：猕猴桃粉添加量为24g，面粉添加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。猕猴桃蛋糕制作工艺，包括以下步骤：(1)蛋糕原料的准备面粉用面粉筛过筛后用袋子装好备用；市售的新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；(2)猕猴桃粉的制备选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，冷冻干燥制成果粉，备用；(3)蛋白打发将与蛋黄分离的蛋白中，分三次分别加入30g、20g、20g白砂糖。开始加入白砂糖后用打蛋机低速打到蛋白；蛋白没有大气泡时，加入20g白砂糖，再用较高速继续打蛋白，直到出现清新纹路时，再次加入20g白砂糖；然后用打蛋机高速挡继续打，直到打到蛋白呈干性发泡为止，整个过程大约需要花18分钟左右；(4)蛋黄打发在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的两倍左右时，表示已经打好；(5)调面糊在已经打好的蛋黄中，加入猕猴桃粉和约1/3蛋白。一边用搅拌器轻轻手动翻动，一边翻加入少量面粉。翻动均匀后，同上，再次加入面粉和约1/2蛋白到蛋黄糊中并翻动；翻动均匀后，把蛋黄糊全部倒入剩下盛蛋白的盆中，轻轻翻动均匀，使直到面粉和蛋糊充分混合为止；(6)注模将面糊用面勺注入蛋糕纸中，注意，注模量不易过满。完成后，将模具用力震动两次，使面糊内较大气泡消失；(7)烘烤调整烤箱温度为上火160℃，下火180℃，将面糊放入，烘烤时间为18-24分钟即可，整个烘烤过程中，不要打开烤箱，以免引起蛋糕塌陷；(8)冷却蛋糕出炉以后，趁热冷却。本方案中，通过实验对影响蛋糕感官得分的因素进行了分析。本次实验是基于基础配方不改变，通过改变猕猴桃粉、白砂糖、面粉、鸡蛋的用量，探讨猕猴桃粉、白砂糖、面粉、鸡蛋的用量对蛋糕感官得分的影响，采取响应面法优化猕猴桃蛋糕配方，以猕猴桃蛋糕的感官得分为评价标准，确定猕猴桃蛋糕的最优配方。1.蛋糕感官品质评定将猕猴桃蛋糕成品作为样品，请十位蛋糕感官得分评价人员，根据感官得分评分标准(见表2)，对猕猴桃蛋糕成品进行评分。表2猕猴桃蛋糕感官得分评分标准2.结果及分析(1)猕猴桃粉用量对蛋糕的影响基于基础配方不改变，改变猕猴桃粉的用量，分别加入8g、10g、12g、14g猕猴桃粉，进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如下图1。通过图1猕猴桃粉用量对感官得分影响可知：猕猴桃粉用量少，缺乏猕猴桃蛋糕风味。猕猴桃粉用量过多，有明显的猕猴桃风味，蛋糕中猕猴桃籽多，影响口味，感官评价低。猕猴桃粉用量在12g的时候，感官得分最高为95。(2)基于基础配方不改变，改变糖的用量，分别加入70、80g、90g、100g、110g糖，进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如图2。通过图2糖用量对蛋糕的影响可知：糖用量过多，蛋糕太甜，蛋糕发粘，不能突出蛋糕香味，影响口感，不利于健康；其次白砂糖过多，易导致蛋糕整体结构不稳定，蛋糕易塌陷，感官评价差，影响价值。白砂糖过少，蛋糕味道偏淡，蛋腥味突出，影响口感；其次，白砂糖过少，不易打发，打发后也本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猕猴桃蛋糕制作配方，其特征在于，包括鸡蛋180‑285g，面粉100‑140g，白砂糖70‑110g，油30‑60g，猕猴桃粉8‑30g。

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃蛋糕制作配方，其特征在于，包括鸡蛋180-285g，面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g，猕猴桃粉8-30g。2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蛋糕制作配方，其特征在于，猕猴桃粉添加量为24g，面粉添加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。3.猕猴桃蛋糕制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)蛋糕原料的准备面粉用面粉筛过筛后备用；取新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；(2)猕猴桃粉的制备选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，将果浆冷冻干燥制成果粉，备用；(3)蛋白打发向步骤(1)中的蛋白中加入70g白砂糖；将白砂糖与蛋白搅拌均匀；(4)蛋黄打发在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的两倍左右时，表示已经打好；(5)调面糊在步骤(4)中的蛋黄中加入猕猴桃粉和步骤(3)中蛋白液，加入面粉进行搅拌，充分搅拌后得到面糊；(6)注模将步骤(5)中的面糊用面勺注入蛋糕纸中，注模量不宜过...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴应梅，王祥林，张凤婷，
申请(专利权)人：重庆三峡学院，
类型：发明
国别省市：重庆,50