一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法，采用异型乳酸和同型乳酸组成的复合乳酸菌对豇豆和大头菜进行发酵，后期加入鲁氏酵母生香去杂味，发酵过程中盐含量为6％，发酵过程中循环引流，仅需发酵30天，可获得质地清脆、咸酸适度的腌菜，将鸡肉、腌菜、干辣椒、豆瓣、香料、调味料和香精按照一定的比例进行配料，在炒锅中按一定的顺序进行炒制，获得豇豆鸡丁风味菜。该制备方法中使用的腌菜发酵周期短、脆度保持好、盐含量低，发酵后期利用鲁氏酵母增加风味；腌菜与鸡肉荤素搭配，营养均衡，且豇豆鸡丁酸辣开胃、清脆爽口。

A Method for Preparing Instant Flavored Cowpea Chicken Dice

【技术实现步骤摘要】
一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法
本专利技术涉及一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法，属于即食食品加工

技术介绍
随着我国经济的快速发展,生活节奏的加快促使着人们改变了传统的生活方式，方便食品行业获得了迅猛的发展。而风味菜作为如今生活中比较普遍受欢迎的方便即食类产品，在市场上出现的品类也越来越多，例如：竹笋牛肉酱、香菇牛肉酱、青椒牛肉酱、香辣酸菜、红油豇豆、猪肉酱、海鲜酱等。但是为了满足不同地区，不同年龄，不同层次人群的需要，新型即食类风味菜的创新研发仍在进行。经过市场调查，目前市场上鸡肉类风味产品比较稀少，大多为鸡肉类特色食品例如：卤鸡翅、卤鸡爪、宫保鸡丁、干煸鸡丝、辣子鸡、盐焗鸡等。因此研制一款新型鸡肉类风味菜产品可以填补市场空缺，供应人们需求，丰富市场品类，促进经济发展。
技术实现思路
本专利技术针对市场上鸡肉类风味菜产品的空缺，提供一种即食风味菜“豇豆鸡丁”的配方及制作方法。以腌渍豇豆、大头菜与新鲜鸡肉为原料经过加工制作一款肉质嫩滑、口感爽脆、香味浓郁、风味突出、营养健康的即食类豇豆鸡丁产品。本专利技术另一个目的提供一种创新蔬菜腌制工艺解决发酵池底部腌菜易变软腐烂、腌菜盐份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法，其特征在于由按重量份计的40‑45份菜籽油、30‑35份鸡肉、30‑35份腌渍豇豆、8‑15份腌渍大头菜、5‑7份干辣椒、5‑8份豆瓣、8‑11份香料、14‑21份调味料、0.1‑0.15份香精为原料制成；其中，所述腌渍豇豆、腌渍大头菜采用如下腌渍方法：将新鲜的豇豆或大头菜进行清选整理，整理好的豇豆、大头菜转入发酵池中压实，将盐、水、复合乳酸菌按质量比9:10:6混合配制发酵液，所述复合乳酸菌是乳酸链球菌、短乳杆菌菌粉质量比为1:1的复合菌，每5kg蔬菜配制1kg发酵液浇淋在蔬菜上层，保证对蔬菜进行均匀发酵，发酵温度控制在18‑25℃；在蔬菜入池腌渍20天...

【技术特征摘要】
1.一种即食风味菜豇豆鸡丁的制备方法，其特征在于由按重量份计的40-45份菜籽油、30-35份鸡肉、30-35份腌渍豇豆、8-15份腌渍大头菜、5-7份干辣椒、5-8份豆瓣、8-11份香料、14-21份调味料、0.1-0.15份香精为原料制成；其中，所述腌渍豇豆、腌渍大头菜采用如下腌渍方法：将新鲜的豇豆或大头菜进行清选整理，整理好的豇豆、大头菜转入发酵池中压实，将盐、水、复合乳酸菌按质量比9:10:6混合配制发酵液，所述复合乳酸菌是乳酸链球菌、短乳杆菌菌粉质量比为1:1的复合菌，每5kg蔬菜配制1kg发酵液浇淋在蔬菜上层，保证对蔬菜进行均匀发酵，发酵温度控制在18-25℃；在蔬菜入池腌渍20天后，通过发酵池底部管道使用功率为300W、流量为6m3/h、吸程6m的自吸式抽水泵将池底的盐水抽出，并加入鲁氏酵母膏后淋在蔬菜上层进行二次发酵，所述盐水和鲁氏酵母膏的质量比为96:4；二次发酵过程中，每天使用自吸式抽水泵抽出池底盐水淋在蔬菜表面，再经发酵池内壁沟渠从上到下进行循环引流，每天引流3次，每次1h，流速50L/min，持续引流10天得到腌渍豇豆或腌渍大头菜；按照原料比例进行配料，豆瓣切碎，干辣椒切段，鸡肉切粒并用料酒和泡姜腌制30min，将香料中的大蒜和生姜切粒，腌制蔬菜切粒，然后进行炒制：在炒锅中倒入菜籽油，升温至180℃倒入大蒜、豆瓣，炒制至大蒜、豆瓣逐渐变色；放入腌渍豇豆、腌渍大头菜，炒至表面逐渐变色，放入鸡肉粒炒至表面金黄色；小火加入干辣椒段翻炒均匀；再加入调味料、香料其他成分、香精翻炒均匀后关火起锅，得到即食风味菜豇豆鸡丁，灭菌后包...

【专利技术属性】
技术研发人员：张远平，
申请(专利权)人：四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51