一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。发酵鸭肉口感好，风味独特，营养价值显著提高，具有益生性等功能。乳酸菌发酵过程中可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵过程也会降低原料肉中的含水量，上述因素都会对致病菌和腐败菌有抑制作用，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。本发酵肉的制备工艺也适合工业化大规模生产。

A Method of Preparing Fermented Duck Meat by Lactic Acid Bacteria

【技术实现步骤摘要】
一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法(一)
本专利技术涉及一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉食品的方法，制备风味口感好，营养价值提高，富含人体益生菌乳酸菌的发酵鸭肉制品。(二)
技术介绍
我国是世界上养鸭最多的国家，约占世界总量的65％。鸭肉鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，胆固醇含量低，还含有丰富的不饱和脂肪酸，富含B族维生素和VE等特点，深受广大消费者的欢迎。发酵肉制品是对鸭肉等进行微生物的发酵，利用微生物生长过程中产生的酶对大分子营养物质蛋白质、脂肪、核酸等进行分解转化的过程。其中脂类物质经过酶和非酶氧化产生直链脂肪烃类、醛类、酮类和羧酸等，形成重要的风味物质，核酸分解也产生呈味核苷酸等风味物质，蛋白质则分解产生小肽和氨基酸等，营养品质得到显著提升。肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。它不是指单纯的体重增加，而是体内脂肪组织积蓄过剩的状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。一般分为两大类，第一类是因病而引起的肥胖，它是因为疾病(脑炎、脑瘤、关节炎或需服用激素的慢性疾病或因生病服用激素)而引起内分泌紊乱造成的肥胖，这种肥胖称为症状性肥胖。这类肥胖病人占整个肥胖人数的5％左右。第二类肥胖则是由于在饮食过程中所摄入的热量，大大超过其本身所消耗的热量，而使多余的脂肪及其他养料在体内积蓄起来形成脂肪细胞，而导致肥胖，属这类肥胖的人称单纯性肥胖，这类肥胖人数占肥胖人总数的90％以上。近年来，随着社会经济水平的不断提高和人们生活方式的改变，肥胖率呈上升趋势。全世界超重或肥胖人群已超过5亿，肥胖已成为日益严峻的全球性公共卫生问题。肥胖除造成体态笨重、活动不便、心理障碍等问题外，对健康也有很大的影响。研究显示，肥胖也是心脑血管病的一个重要的独立危险因素。此外，肥胖也引起糖尿病、血脂紊乱、恶性肿瘤等并发症。研究表明，肥胖是多因素互相作用的结果。基因、环境、营养等是研究的重点，如上述第二类肥胖别人，主要是自身遗传基因、生活环境、营养习惯等造成的。最近几年，对人体肠道微生态系统的研究越来越多，逐渐的揭示出肠道菌群与肥胖的形成有一定关系，发挥着重要的作用。人体的消化系统中定植着数目庞大、结构复杂的微生物群落，大约有500-1000种细菌，形成一个肠道微生态系统，这个生态系统拥有约1014个细胞，是人体细胞总数的10倍。这些肠道微生物菌群和宿主之前存在着密不可分的互利共生关系，在宿主的消化吸收、免疫反应、代谢活性方面都发挥着重要的作用，维持着肠道复杂、活跃、相对平衡的消化、代谢、吸收、储运系统。肠道菌群与多糖代谢、脂肪代谢密切相关，可以调节能量吸收(糖类代谢)、脂肪代谢等。人体肠道几乎不含多糖消化酶，不能消化植物多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉等。碳水化合物来源的能量，有10％～15％依赖于肠道细菌的酵解，将多糖降解为短链脂肪酸，二氧化碳和氢气。肠道微生态系统中，肠道菌群通过能量吸收和脂肪代谢的改变对肥胖等代谢相关的疾病起着重要的调节作用。构建和维持健康的肠道微生态系统就可以通过调节代谢从而调理肥胖等代谢相关疾病，有科学研究指出可以利用肠道细菌对付肥胖症(Alanetal.FightingObesitywithBacteria.Science2013,341(6150):1069-1070)。研究表明，肠道微生态系统中，其中的30-40种优势细菌构成了人体肠道细菌总量的99％。在门水平上，厚壁菌门和拟杆菌门为两个优势菌门，在属水平上，拟杆菌，柔嫩梭菌，乳酸菌，双歧杆菌是四类与人类健康密切相关的优势菌，也是现阶段人们对肠道微生物研究的重点。它们对肠道健康十分有益，已经被开发成益生菌产品广泛应用。刘功明等(食品科技，2015，40(02)：163-168)研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化，发现鸭肉在发酵过程中，硬度呈先增大后减小，弹性逐渐减小，黏着性则逐渐升高，后熟7天的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加。发酵鸭肉产品的挥发性物质如芳香族类等丰富，发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于未发酵的对照。但是，该研究中的纳地青霉不是人体肠道益生菌。利用乳酸菌进行鸭肉发酵加工方面的专利尚未见报道。因此，选择肠道中最常见的乳酸菌进行鸭肉发酵，既能改善鸭肉的品质和风味，补充肉制品蛋白的营养和口味需求，又能补充益生菌，调节人体肠道微生态平衡，促进营养代谢平衡，避免肥胖等营养代谢疾病。(三)
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，本专利技术以鸭肉为原料，经过高温灭菌处理后，接种肠道益生菌乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌单菌或组合)，在26-30℃发酵3天后，在低温4℃后熟一周，制得酸香可口、味道鲜美、松软易食的乳酸菌发酵鸭肉。该发酵鸭肉富含小肽、游离必须氨基酸等，促进了大分子蛋白质的消化吸收率。在发酵的过程中，鸭肉蛋白在分解转化的过程中，乳酸菌也得到了大量繁殖。喜欢食用肉制品的消费者食用后，可以既能满足肉类蛋白质的需要，又能补充乳酸菌等有益的肠道微生物，可以调节肠道微生态平衡，调节代谢紊乱，促进糖类、脂类的有效利用和转化，从而避免肥胖。本专利技术采用的技术方案是：本专利技术提供一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下(优选35～40℃)接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。进一步，所述鸭肉预处理方法为：取新鲜鸭腿肉，切块或用绞肉机绞成肉泥状，用腌制剂在2-6℃腌制后，获得预处理后的鸭肉；所述腌制剂由食盐和/或香辛料(是指添加食盐或添加食盐和香辛料)加水制成，其中腌制剂中食盐质量浓度为0.1g/L，香辛料质量浓度为0.01-0.02g/L。所述香辛料包括味精和花椒。进一步，优选腌制剂由如下质量浓度的原料制成：食盐0.1g/L，味精0.01g/L，花椒0.01g/L，溶剂为水。进一步，所述灭菌方法为：预处理后的鸭肉在蒸煮锅、灭菌锅等容器中进行煮沸灭菌处理后，待温度降到40℃以下时，在无菌条件下进行益生菌的接种。进一步，所述菌株均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)编号为CICC21801，所述鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)编号为CICC23119，所述干酪乳杆菌(L.casei)编号为CICC20994。进一步，所述益生菌以发酵液的形式加入，各个菌体发酵液中浓度为1×107～108CFU/mL范围内；优选所述益生菌为植物乳杆菌发酵液、鼠李糖乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液以体积比1:1:1混合制成，更优选植物乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×107CFU/mL，鼠李糖乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×108CFU/mL，干酪乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×108CFU/mL。进一步，所述发酵液按如下方法制备：(1)菌种活化：将益生菌接种在MRS固体培养基上，35℃培养2天，获得活化菌体；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。

【技术特征摘要】
1.一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。2.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述鸭肉预处理方法为：取新鲜鸭腿肉，切块或用绞肉机绞成肉泥状，用腌制剂在2-6℃腌制后，获得预处理后的鸭肉；所述腌制剂由食盐和/或香辛料加水制成，所述腌制剂中食盐质量浓度为0.1g/L，香辛料质量浓度为0.01-0.02g/L。3.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述腌制剂由如下质量浓度的原料制成：食盐0.1g/L，味精0.01g/L，花椒0.01g/L，溶剂为水。4.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述灭菌方法为：预处理后的鸭肉在蒸煮锅、灭菌锅等容器中进行煮沸灭菌处理后，待温度降到40℃以下时，在无菌条件下进行益生菌的接种。5.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CICC21801，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)CICC23119，所述干酪乳杆菌为干酪乳杆菌(L.casei)CICC20994。6.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述益生菌以发酵液的形式加入，各个菌体发酵液中浓度均为1×107～108CFU/mL。7.如权利要求6所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述益生菌为植物乳杆菌发酵液、鼠李糖乳杆菌发...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱廷恒，孙徽，潘籽龙，汪琨，王渭霞，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33