一种清凉烤鸭的制备方法技术

本发明专利技术公开一种清凉烤鸭的制备方法，包括：采用氮气气泡循环解冻法将冻藏的整鸭进行解冻；采用超声引导真空注射入味技术向整鸭中注射清凉汁浓缩盐溶液，并进行入味处理；将配制的中药调味料由肉鸭鸭翅下开口处塞入鸭子体内，在鸭子表皮涂刷一层饴糖、蜂蜜、核糖混合液；采用二步烤制法进行烤制，即可得到清凉鸭熟食制品。采用此技术可将清凉口味充分入味、减少鸭肉腥味，提高鸭肉嫩度，经二步烤制后得到清凉鸭，口感清凉香酥、外酥里嫩，清香扑鼻，且具有清凉解暑，滋阴补虚的作用，是夏季消暑去热的佳品。

A Method of Preparing Cool Roast Duck

【技术实现步骤摘要】
一种清凉烤鸭的制备方法
本专利技术涉及禽肉加工领域，尤其是一种烤鸭的制备方法。
技术介绍
鸭肉营养价值很高，其蛋白质含量比畜肉高很多，且脂肪、碳水化合物含量适中。据《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”，因此，烤鸭一直是餐桌上的上乘肴馈，其具有外酥里嫩，香味四溢，滋阴补肾等优势。然而，由于夏季天气燥热，人们胃口较差，不宜食用油荤类食品，夏季的市场销售不好。如何使烤鸭在夏季食用时具有清凉香脆、胃口大开的口感是我国烤鸭加工和生产企业研发重点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种清凉烤鸭的制备方法，以烤鸭的清凉香脆口感为目的，将清凉汁注入肉鸭体内，利用超声引导真空注射入味等技术进行肉鸭的腌制，使清凉汁中的薄荷油、薄荷醇、迷迭香酸、菊甙、菊色素、柠檬精油等有效成分与肉鸭内的蛋白质在超声波空化效果下进行相互作用，减少鸭肉的腥味，提高鸭肉的嫩度。经本技术得到的清凉鸭，其口感清凉香酥、外酥里嫩，清香扑鼻，且具有清凉解暑，滋阴补虚的作用，是夏季消暑去热的佳品。本专利技术的技术方案为：一种清凉烤鸭的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，放入冻肉氮气气泡解冻池中进行解冻。(2)清凉汁浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4～6):(4～6):1的比例添加到氯化钠盐溶液中，与(5～6)％的氯化钠盐溶液按照质量体积比m:v＝1:(4～5)的比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过60～100目过滤网。此处选择新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4～6):(4～6):1的比例进行混合，此时清凉汁中薄荷醇和黄酮总量含量适宜，其抗菌性和抗氧化活性最强，注射到肉鸭中以后，肉鸭的pH值为5.5～6.0，口感最佳。不同比例条件下，清凉汁浓缩盐溶液的抗菌、抗氧化活性和注射到肉鸭中的pH值和口感如下表：(3)超声引导真空注射入味：采用超声引导真空注射技术，按照8～10mL/kg的注射量将清凉汁浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为50～60W/cm3，超声时间为20～30分钟，同时抽真空度达到0.08～0.1MPa。该步骤是将超声引导和真空注射相结合，一方面促进清凉汁浓缩盐溶液迅速均匀的分散到肉鸭体内，且超声功率控制在50～60W/cm3，超声时间为20～30分钟，既保证分散均匀，又保证肉鸭质构不变；另一方面通过抽真空使清凉汁迅速充满真空缝隙，既提高均匀度，又减少肉鸭中空气的存在，减少肉鸭红肉的氧化，提高产品品质。(4)中药调味料包的配制：本专利技术中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种调味料，中药调味料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份；3种调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份；装于香料包中。液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水。按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住，加入调味料后，将肉鸭开口缝合。本专利技术中将鱼明胶和中药调味料一起装入肉鸭体内，可以使中药调味料的溶出物迅速与明胶大分子形成复合物，提高食用过程中的后味，另外，通过明胶大分子的包裹作用，可以减少中药调味料的香味物质与清凉汁中的清凉物质相互作用，减少杂味产生。本专利技术通过选用具有20味中药调料香料的调味料进行卤制，20味中药香料的配伍搭配可以减除鸭肉腥味，使肉质鲜嫩，肉香味浓郁，食用时鲜香盈口，满室芬芳，香味浑厚，后味十足。本专利技术中除了有香辛料调味料以外，还有中药调味料，包括桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份。桑葚：性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌专利技术目等功效。桑叶：疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血。黄芪：性甘，微温，有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。丁香：辛，温。归脾、胃、肺、肾经。畏郁金。温中降逆，散寒止痛，温肾助阳。山楂：具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。陈皮：味苦、辛，性温。理气健脾，燥湿化痰。当归：甘、辛、温，专能补血，其气轻而辛，故又能行血，补中有动，行中有补，为血中之要药。柠檬叶：味辛、甘、微苦，性微温。化痰止咳，理气和胃，止泻。薄荷叶：可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冒发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感。还可除腥提味。人参：味甘、微苦，性温、平。归脾、肺经、心经。补气，固脱，生津，安神，益智，著名强壮滋补药，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。生姜：具有发散、止呕、止咳等功效，还可除腥提味。良姜：良姜能辛散温通，散寒止痛，为治疗胃寒脘腹冷痛之常用药，对夏日寒凉食品引起的胃寒有疗效。在炎热的夏天，人体在高温的刺激下，新陈代谢加速，能量消耗增加，睡眠减少，食欲下降，多食冰寒食品，很容易疲劳，胃寒，体质也往往会受到影响。因此，以补气益血、散寒抗炎的中药进行配伍，加上鸭肉的滋补益血、清虚热、利水、养胃、补肾等功效，制备的酱卤肉鸭制品是人们抗御暑邪、增强抵抗力的佳品。(5)挂糖：将糖饴、蜂蜜、核糖按照比例混合，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为8～10℃，在18～22分钟内实现肉鸭表皮的干燥。(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制。(8)包装。所述的气泡循环解冻的气泡频率为50～60Hz，水温8～10℃，解冻时间25～30分钟，气泡为氮气。选用氮气气泡解冻法，解冻过程中，氮气填充解冻后冰晶溶解过程中产生的空隙，还能提高后续清凉汁中有效成分的抗菌活性和抗氧化活性。比较水流解冻、空气气泡解冻、二氧化碳气泡解冻、氧气气泡解冻、微波解冻、氮气气泡解冻等方法对肉鸭解冻的优缺点：所述糖液配制比例为糖饴：蜂蜜：核糖按照(4～6):(2～4):(1～2)的比例混合，每100g糖混合物添加15～20mL水。调节pH值7.0～8.0，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。本专利技术提供的清凉烤鸭的制备方法，所述挂糖步骤中采用的糖汁由糖饴、蜂蜜、核糖按照质量比(4～6):(2～4):(1～2)的比例混合得到。该配方可充分利用核糖在美拉德反应过程中的最强活性，使鸭皮表面颜色鲜亮，同时饴糖和蜂蜜的黏稠度和特殊风味，使鸭皮在烤制过程中具有特殊怡人的香味，备受消费者欢迎。核糖所占比例和pH值对烤鸭颜色的影响：核糖所占比例abL感官0％3.8418.7688.56浅黄色10％10.3525.6889.69黄色20％15.3629.8786.47金黄色30％20.8938.4780.46黄褐色4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种清凉烤鸭的制备方法，所述方法包括以下步骤：（1）肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，放入冻肉氮气气泡解冻池中进行解冻；（2）清凉汁浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4~6):(4~6):1的比例添加到氯化钠盐溶液中，与 (5~6)%的氯化钠盐溶液按照m:v=1:(4~5)的比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过60~100目过滤网；（3）超声引导真空注射入味：采用超声引导真空注射技术，按照8~10mL/kg的注射量将清凉汁浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为50~60W/cm

【技术特征摘要】
1.一种清凉烤鸭的制备方法，所述方法包括以下步骤：（1）肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，放入冻肉氮气气泡解冻池中进行解冻；（2）清凉汁浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4~6):(4~6):1的比例添加到氯化钠盐溶液中，与(5~6)%的氯化钠盐溶液按照m:v=1:(4~5)的比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过60~100目过滤网；（3）超声引导真空注射入味：采用超声引导真空注射技术，按照8~10mL/kg的注射量将清凉汁浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为50~60W/cm3，超声时间为20~30分钟，同时抽真空度达到0.08~0.1MPa；（4）中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种调味料，中药调味料包括：青花椒1~2份，红花椒1~2份，八角大料1~3份，茴香1~3份，辣椒2~5份，桑葚2~5份、桑叶2~5份、黄芪1~2份，丁香1~3份，桂皮1~2份，白胡椒1~2份，黑胡椒1~2份，山楂1~3份，陈皮1~3份，当归1~2份，柠檬叶1~3份，薄荷1~3份，人参1~2份，生姜3~7份，良姜3~7份；3种调味料包括白糖2~5份，葱3~7份，蒜3~7份；装于香料包中；液体调料...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭德斌，王辉，苏婷，
申请(专利权)人：江西煌上煌集团食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36