一种菠萝酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菠萝酒的制备方法，本发明专利技术方法包括以下等步骤：选用成熟、无病害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，榨汁；加入焦亚硫酸钾；加入果胶酶；接种酵母；在加发酵助剂的同时调菠萝汁的糖度；将两种果酒混合均匀；继续发酵，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土澄清；澄清后虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，陈酿，经除菌膜过滤机过滤后，即得菠萝酒。本发明专利技术菠萝酒具有色泽鲜亮、果香浓郁、口味醇厚、酒体稳定的特点。

A preparation method of pineapple wine

【技术实现步骤摘要】
一种菠萝酒的制备方法
本专利技术属于果酒酿造领域，涉及一种菠萝果的制备方法，具体涉及一种含有菠萝和糯米的菠萝酒的制备方法。
技术介绍
菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一。菠萝是我国南方栽培面积较大，产量较多的水果之一。成熟时果皮、果肉均呈黄色或金黄色，含糖丰富、味道清甜、气味芳香，深受广大消费者喜爱。菠萝营养价值高，含有丰富的糖类，维生素C，维生素B，磷，钾，钙，铁，有机酸，烟酸等人体所需的维生素和微量元素。近年来，我国菠萝的生产发展迅猛，产量不断增加，但消费市场除部分鲜食外，其余主要用于加工成菠萝罐头和菠萝果汁，产品比较单一，难以满足人们多层次的消费需要；同时，菠萝果实含水分较多、成熟季节又大多集中在炎热的夏季，在广东、广西、海南的菠萝主产区，收获季节经常会出现销售、运输和加工不及时导致的大批菠萝腐败变质现象，由于其不能长期保存会造成极大的浪费。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，营养丰富、口感良好、香味浓郁。将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的需要，减少了菠萝的浪费。米酒是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。但是现有技术中，菠萝酒和糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。为了有效提高菠萝的食用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供了一种色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定、发酵更完全、营养成分更全面的菠萝酒。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案为：提供一种菠萝酒的制备方法，包括如下步骤：(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30～50mg/L；(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继续发酵10～15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1～2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2～3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒。进一步地，所述步骤(7)中酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35～40℃下活化15～20min。进一步地，所述步骤(7)中酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料。进一步地，所述步骤(8)使果汁糖度达到20～25Brix，糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖。进一步地，所述步骤(8)的发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料。进一步地，所述步骤(10)海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为：10～20：1：1：1：1：1。进一步地，所述步骤(12)菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.1～0.3％。进一步地，所述步骤(14)皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60～70℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5～1.0g：100ml。进一步地，所述步骤(15)除菌膜为0.45um的微孔滤膜。通过本专利技术制备方法得到的菠萝酒具有以下的有益效果：1、本专利技术菠萝酒不添加任何防腐剂，通过自然发酵而成，作为一种绿色发酵果酒，不但颜色澄清透明，果香自然浓郁，口感爽口适宜，而且含有人体所需要的多种矿物质、维生素等，是一种兼有风味和营养的健康果酒饮料，老少皆宜。2、本专利技术菠萝酒采用多次发酵，使其发酵更彻底，营养成分更全面，酒香味更醇正。3、本专利技术采用海南特有的山兰米与槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合后制成含有多种有效成分和营养元素的酒饼，酒饼再与菠萝发酵果渣制成菠萝酒曲，菠萝酒曲催化速度快、出酒率高，有效提高菠萝酒的口感，增加了香型，提高了酒了质量；所述山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根搭配起到了协同作用，有效增强了单子组分的功效，使其菠萝酒具有性味温、美容养颜、提高免疫力、保健养生等特点。具体实施方式实施例1本专利技术菠萝酒的制备方法，包括以下步骤：(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2mm的孔后浸泡于浓度为10％的盐水中30min；(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；(3)按菠萝果重量1％的果胶酶溶解于20℃温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60℃烘干，备用；(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30mg/L；(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2:1；(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁，酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35℃下活化15min；酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料；(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，使果汁糖度达到20Brix，于15℃下发酵7天，发酵前三天每天搅拌2次；糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖；发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料；(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5重量比例合混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菠萝酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30～50mg/L；(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继续发酵10～15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1～2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2～3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒。...

【技术特征摘要】
1.一种菠萝酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30～50mg/L；(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继...

【专利技术属性】
技术研发人员：何际婵，董志超，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，
类型：发明
国别省市：海南,46