一种树莓苹果复合酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种树莓苹果复合酒及其制备方法，涉及食品技术领域，本发明专利技术所述制备方法以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。本发明专利技术将树莓与苹果混合酿制树莓苹果复合酒，即具有苹果酒的风格，又有树莓的清香，同时树莓苹果复合酒的香气成分较普通苹果酒更为丰富。

A Raspberry-Apple Compound Wine and Its Preparation Method

【技术实现步骤摘要】
一种树莓苹果复合酒及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种树莓苹果复合酒及其制备方法。
技术介绍
树莓是具果、药、生态利用等多种功能于一身的水果，鲜果甘爽多汁，颜色鲜红艳丽，果实具有独特香味和天然色素，其根、茎、叶也都有药用功效，药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效。树莓中不仅含有丰富的维生素C、有机酸和糖等营养成分，而且还有具有抗氧化和降血脂等功效的活性成分，如黄酮物质、鞣化酸、树莓酮、超氧化物歧化酶(SOD)、水杨酸等。苹果是我国营养价值很丰富的品种，含有各种维生素和微量元素等多种营养成分，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒等作用。目前利用树莓制作果酒的研究报道很多，但是单一的果酒存在酒体单薄，香气成分不丰富的缺陷。
技术实现思路
本专利技术为了克服现有的单一果酒存在的酒体单薄、营养成分不丰富的缺陷，提供了一种树莓苹果复合酒及其制备方法，制备方法简单易行、生产成本低、经济效益高。本专利技术制备得到的树莓苹果复合酒兼具苹果酒的风味和树莓的清香，香气成分较普通苹果酒更为丰富。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。优选的，所述步骤(1)中，抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸和EDTA中的一种或多种。优选的，所述步骤(2)中，苹果浆和树莓果浆的质量比为100:25～35。优选的，所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为混合果浆质量的0.05～0.09％。优选的，所述果胶酶的酶活＞50000U/g。优选的，所述步骤(2)中，酶解的温度为40～45℃，酶解的时间为3～4h。优选的，所述步骤(3)中，酵母菌的接种量为树莓苹果复合果汁质量的6～8％。优选的，所述步骤(3)中，发酵的温度为20～22℃。优选的，所述步骤(3)中，所述过滤采用硅藻土进行过滤，所述灭菌的方法为超高温瞬时灭菌。本专利技术还提供了一种树莓苹果复合酒，由上述技术方案所述方法制备得到。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。本专利技术将树莓与苹果混合酿制树莓苹果复合酒，即具有苹果酒的风格，又有树莓的清香，同时树莓苹果复合酒的香气成分较普通苹果酒更为丰富。本专利技术所述方法简单易行，对人体无害，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，有较好的市场开发前景。本专利技术为了充分利用苹果资源及树莓的高营养及保健功能的特点，开发苹果树莓复合果酒，既符合中国酿酒业的发展方向，又可解决旺季水果滞销的难题，对提高苹果、树莓的附加值及其残次果的利用率，推动苹果、树莓种植业与加工产业的发展具有十分重要的作用。具体实施方式本专利技术提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。本专利技术将苹果原料清洗、去核去皮切成小块，以抗氧化剂对苹果小块进行护色。在本专利技术中，所述抗氧化剂包括或不限于抗坏血酸、异抗坏血酸和EDTA中的一种或多种。在本专利技术中，当所述抗氧化剂为抗坏血酸时，抗坏血酸的浓度优选为质量百分数0.1～0.5％，更优选为0.2～0.3％。本专利技术对苹果进行护色是因为苹果中酚类物质在苹果打成汁后与空气中的氧化合易发生褐变。本专利技术将护色后的苹果进行打浆，得到苹果浆。本专利技术将树莓清洗干净后进行打浆，得到树莓果浆。本专利技术对打浆的机械无特殊限定，采用本领域已知的方法即可，例如用打浆机打浆。得到苹果浆和树莓果浆后，本专利技术将苹果浆和树莓果浆混合，得到混合果浆。在本专利技术中，所述苹果浆和树莓果浆混合时的质量比优选为100:25～35，更优选为100:30。本专利技术向混合果浆中添加果胶酶进行酶解，得到树莓苹果复合果汁。本专利技术先采用果胶酶酶解可以提高混合果浆的出汁率和混合果汁的稳定性。在本专利技术中，所述果胶酶的添加量优选为混合果浆质量的0.05～0.09％，更优选为0.06～0.08％。在本专利技术中，所述果胶酶的酶活优选的＞50000U/g，所述果胶酶优选的采用上海源聚生物科技有限公司生产的果胶酶。在本专利技术中，所述酶解温度优选为40～45℃。在本专利技术中，所述酶解时间优选为3～4h，更优选为3.5h。得到树莓苹果复合果汁后，本专利技术向树莓苹果复合果汁接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。在本专利技术中，所述厌氧发酵时间优选为12～14d。在本专利技术中，所述酵母菌优选为酿酒活性干酵母。在本专利技术中，所述酵母菌的接入量优选为树莓苹果复合果汁质量的6～8％，更优选为7％。在本专利技术中，所述厌氧发酵的温度优选为20～22℃。在本专利技术中，向接入酵母菌的树莓苹果复合果汁中加入二氧化硫的目的在于抑菌、抗氧化、改善果酒风味和增酸等作用。在本专利技术中，加入的二氧化硫的浓度优选为30～70mg/L，更优选为40～60mg/L。在本专利技术中，二氧化硫为气体形式，以焦亚硫酸钠含量换算添加。二氧化硫的通入量与厌氧发酵的容器体积有关。在本专利技术中，所述过滤的方式优选为用硅藻土过滤，取过滤得到的上清液进行后续灭菌。本专利技术选择硅藻土过滤的目的是除去导致酒质浑浊的悬浮微粒，从而增加口感和澄清度。在本专利技术中，所述灭菌的方法优选为超高温瞬时灭菌(UHT)。本专利技术优选的，所述UHT灭菌的温度为118±2℃。本专利技术优选的，所述UHT灭菌的时间为5s。本专利技术还提供了一种利用上述技术方案所述方法制备得到的树莓苹果复合酒，该酒兼具树莓和苹果的香味，酒精含量在11～13％vol，总酸含量在4～6g/L，酒体清亮透明，具有典型的树莓果酒和苹果酒的风味。下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本专利技术保护范围的限定。实施例11)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后放入打浆机中打成苹果浆；2)将树莓清洗干净，放入打浆机中打浆，制成树莓果浆；3)将苹果果浆与树莓果浆按100:25的比例混合得到混合果浆，果胶酶添加量为混合果浆质量的0.05％，酶解温度40℃，酶解时间4h，酶解后得到混合果汁。4)将混合果汁添加到发酵罐中，加入50mg/L二氧化硫，按6％的接种量接种活性酿酒干酵母菌液，发酵温度20℃，发酵时间15d。5)发酵结束后用硅藻土过滤只留上清液，灭菌采用超高温瞬时灭菌(UHT)，灭菌温度为118℃±2℃，时间5s。实施例21)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d，得到发酵物，将所述发酵物过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。

【技术特征摘要】
1.一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d，得到发酵物，将所述发酵物过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸和EDTA中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，苹果浆和树莓果浆的质量比为100:25～35。4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，果胶酶的添加量...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾朝珍，康三江，张霁红，张芳，张海燕，袁晶，
申请(专利权)人：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，
类型：发明
国别省市：甘肃,62