复合果汁型豆酸汤饮料制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合果汁型豆酸汤饮料制备方法，具体包括如下步骤：收集、过滤、调配、灭菌、接种、发酵。其原料按重量份包括豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，菌种1～2份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5‑1份，将豆酸汤的发酵和果汁发酵复合。通过上述方法制得的果汁型豆酸汤饮料，为植物基乳酸菌发酵饮料、发酵风味浓郁，具有不含胆固醇，低脂肪、大豆异黄酮、γ‑氨基丁酸、活菌数：10

Preparation of Compound Fruit Juice Sour Soup Beverage

【技术实现步骤摘要】
复合果汁型豆酸汤饮料制备方法
本专利技术涉及豆制品加工、酸汤加工和果汁加工领域，尤其涉及一种复合果汁型豆酸汤饮料的制备方法。
技术介绍
豆腐生产过程，产生副产物——豆清液，又称黄浆水或醋水或豆腐乳清液。豆清液含有大豆乳清蛋白、不饱和脂肪、碳水化合物、维他命和β-胡萝卜素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆低聚糖等功能性成分。豆腐生产包括熟浆工艺和生浆工艺。熟浆工艺是指大豆磨成糊，然后加热煮沸，再将豆糊进行浆渣分离。熟浆工艺获得的豆清液可溶性固形物含量高，大豆低聚糖溶出率高，且蛋白质含量高，豆腥味几乎无，经研究发现熟浆工艺的豆清液是乳酸菌非常好的培养基。生浆工艺是指大豆磨成糊，先分离浆渣，再将豆浆煮沸。生浆工艺获得的豆清液可溶性固形物是低，大豆低聚糖溶出率也低，且蛋白质含量略低于熟浆工艺的豆清液。豆腐的点浆的凝固剂有三种：硫酸钙、氯化镁和豆清液发酵液。采用硫酸钙和氯化镁点浆，豆清液中钙镁离子浓度高，豆清液有苦涩味，同时，钙镁离子抑制乳酸菌发酵。经研究发现采用豆清发酵液作为凝固剂，豆清液没有引入外源性物质，豆清液品质最好，适宜微生物发酵。现有技术中已有将豆清液制作成饮料的研究报道，如中国专利CN98103017.3专利名称为一种蛋白功能型饮料的制备方法及其产品，将蛋白废液调pH值、去沉淀、脱嗅后与食用糖、甜味素、食用香精及防腐剂混合均匀即可，蛋白废液为生产大豆分离蛋白的酸沉废液、生产浓缩大豆蛋白过程中的酸沉废液、或生产豆腐时得到的豆清废水；又如中国专利CN201710022917.5专利名称为一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法，以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料。现有技术获得的豆清液饮料，在口感方面存在缺陷，有分离感，同时豆腥味较浓。乳酸菌发酵饮料是健康的发酵饮品的代表，在全球，乳酸菌行业每年市场增长率大于9％，每年超过3000亿美元的年产值，独占鳌头。在国内，从2013年开始，乳酸菌饮品出现跨越式发展。市场规模从2015年的109.81亿元到2017年的176.5亿元，其复合年均增长率高达28.9％。据估计，未来五年，我国乳酸菌饮料的市场规模将超过500亿。从而可知乳酸菌发酵饮料增速迅猛，该产品也成为推动整个行业发展的新驱动因素。乳酸菌对人体具有健康功能：调节胃肠道，保持肠道微生物平衡，是抗菌生物最佳屏障。然而，2016年，常温乳酸菌饮品的品牌数量迅猛发展，在市场上出现群雄并立、诸侯争霸，但也出现鱼目混珠，良莠不齐的局面。与此同时，新型发酵的醋酸饮料，异军突起，以天地壹号为代表的产品，成为果汁发酵饮料的新宠。目前乳酸发酵饮料，90％以上的产品均使用牛乳作为发酵的基础，再通过添加果汁或其他药食同源的原料，接种乳酸菌进行发酵，从而获得乳酸菌发酵饮料，其中以“美乐多”、“娃哈哈”、“爽歪歪”为典型代表。传说，酸汤起源于苗族姑娘禾儿秀，美丽的姑娘，爽口的酸汤，成为贵州代代相传的美丽传说，赋予酸汤的生命力。酸汤是贵州地区的传统饮食的典型代表，历史悠久，蕴含丰富的养生文化。苗族经过五次大迁徙，从中原到达贵州等偏远山区。山区缺盐，气候以多雨少晴潮湿天气为主。据《乾隆·镇远府志》卷九记载：“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。“以酸补盐”是酸汤初衷，不仅能在一定范围内上缓解食盐短缺的窘境，还可以提振食欲。酸能延缓钠离子流失，嗜酸不仅能改善食欲，还能协助消化和止泻，故有“三天不吃酸，走路打串串”之说。苹果、蓝莓和水蜜桃，在我国大量种植，苹果、蓝莓和水蜜桃营养丰富，含有蛋白质、纤维、总糖、维生素C、胡萝卜素等主要营养成分，将其与酸汤的发酵工艺结合一起发酵，延长水果的产业链，促进果农增收。因此，开发一种具营养与保健功能的新型饮料，且风味与口感俱佳的复合果汁型豆酸汤饮料产品已成为市场的需要，可以填补饮料类产品的空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种复合果汁型豆酸汤饮料的制备方法，以豆清液为主要原料，按照贵州酸汤的发酵原理，制成豆酸汤，再将果汁与豆酸汤的营养成份和口味相结合从而获得一种全新的饮料产品。本专利技术提供了一种复合果汁型豆酸汤饮料的制备方法，具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)浆渣分离，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液，熟浆工艺获得的豆清液可溶性强，与果汁混合后不易分离；(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，备用；(8)调配，以质量计，按照豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5～1份的比例，进行混合均匀；(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为1～2份，发酵温度37℃，发酵10-20小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：玉米乳杆菌：植物乳杆菌＝1:1:1，获得发酵液的总酸含量5.5±0.5g/L，活菌数：108cfu/mL，可溶性固形物为10.5±0.5％，终止发酵。产品的固酸比18～21，产品酸甜适中，甜而不腻。进一步的，所述豆清液的质量要求如下：可溶性固形物≥1.2％，蛋白质≥0.2g/L，钙≤10.0mg/L，Mg≤1.0mg/L，质量控制在此范围最终产品口感及储存稳定性好。进一步的，步骤(8)中功能低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。进一步的，步骤(10)中液态混合菌种工作发酵剂为干酪乳杆菌：玉米乳杆菌：植物乳杆菌＝1:1:1混合而成。进一步的，根据权利要求6所述复合果汁型豆酸汤饮料的制备方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌，玉米乳杆菌，植物乳杆菌分别经3代活化培养至工作发酵剂菌数及活性符合要求(即活菌数不低于108cfu/g)。本专利技术干酪乳杆菌采用中国专利CN201811024020.7专利名称为生产谷氨酰胺转氨酶的干酪乳杆菌诱变菌及其用途中所记载菌种、玉米乳杆菌采用中国专利CN201811024225.5专利名称为玉米乳杆菌诱变菌及高产乳酸的用途中所记载菌种、植物乳杆菌采用中国专利专利名称为CN201811027317.9高产γ-氨基丁酸的诱变菌株及其生物制剂中所记载菌种。与现有乳酸饮料技术相，本专利技术的优点在于：为植物基乳酸菌发酵饮料、发酵风味浓郁，具有不含胆固醇，低脂肪，含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸，活菌数：108cfu/mL，本专利技术以豆清液与果汁混合均匀后再加入了乳酸菌发酵，从而获得果汁与豆清液浑然一体的乳酸菌饮料，同时豆腥味大大降低，产品的风味纯正，豆香味浓郁，兼有较好的保健功能和开发前景。具体实施方式以下将结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合果汁型豆酸汤饮料制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，备用；(8)调配，以质量计，按照豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5～1份的比例，进行混合均匀；(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为1～2份，发酵温度37℃，发酵12‑20小时。

【技术特征摘要】
1.一种复合果汁型豆酸汤饮料制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，备用；(8)调配，以质量计，按照豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5～1份的比例，进行混合均匀；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明，赵良忠，
申请(专利权)人：广州佳明食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44