一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆、豆腐技术

本发明专利技术涉及一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆、豆腐，步骤制备为：大豆原料预处理：热法磨浆；酶水解：将步骤二制到的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生大豆肽，制得含肽豆浆；在步骤三酶水解后的含肽豆浆中添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合，制得复合型口味的含肽豆浆。其工艺步骤简单、生产成本低，不排出豆渣，大豆纤维全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。

A Method for Preparing Peptide-Containing Health Tofu and Its Preparation of Soybean Milk and Tofu

【技术实现步骤摘要】
一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆、豆腐
本专利技术涉及农产品加工领域，特别涉及一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆和豆腐。
技术介绍
大豆是我国四大油料作物之一，其含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及B族维生素，也是我国居民膳食中优质蛋白质和优质膳食纤维的重要来源。由于饮食和生活习惯的不健康给现代人带来了很多慢性病的困扰，人们迫切需要调整饮食消费结构，大豆蛋白是国际公认的优质蛋白，未来的前景光明，大豆产业开发在我国永远都是关系国计民生的大事。在传统豆制品及豆浆制作过程中生成豆渣和废水，会引起环境污染的问题。目前豆腐市场上存在大量游离监管之外的豆腐小作坊，正规豆制品企业与无证小作坊的数量比例约为1:107，规范生产许可豆制品企业产量仅占市场份额的10%，产品质量和食品安全没有保障。目前豆腐市场上因小作坊问题带来种种乱象，所以，传统大豆产业急需规范和产业提升。围绕全豆全利用开发和豆渣豆粕的利用开发、解决传统大豆产业环保问题、着眼大豆全产业链和新兴大豆健康产业的发展，是大豆技术研究和工程化产业发展的方向。大豆食品企业将进入数量增长、品质提升和健康产业并驱的发展轨道。大豆肽具有降压、降脂等生物活性，目前市场上的大豆肽，大多采用豆渣为原料分离的大豆分离蛋白，经酶解制取，工艺步骤多，成本高，价格贵，而大豆肽的每日食用量一般推荐在10克以下，终端大豆肽产品大多以小剂型冲剂为主或再经复配稀释加工，造成大豆肽终端产品价格贵，受益群体有限，不能大众化普及。豆浆和豆腐是人们日常喜爱的大豆蛋白食品，本专利技术以大豆原料经发芽、酶水解产生大豆肽，再加工成含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，提供了一种低成本的、适宜人们餐桌饮食习惯的大豆肽终端产品，实现了大豆肽产品的普及化、大众化，受益群体广泛。
技术实现思路
本专利技术提供了一种含肽保健豆腐的制备方法，它不但工艺步骤简单、生产成本低，而且在生产的过程中可以不排出豆渣，大豆纤维得到了全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。本专利技术还提供了一种以含肽保健豆腐的制备方法制备的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，它含有活性肽，活性肽的重量百分比含量达到重量的1～10%，在生产过程中可以不排出豆渣，这样可以保留全豆的营养成分，同时具有大豆肽和大豆蛋白、大豆纤维的保健食疗作用，生产成本低、产品价格低，适合普通大众健康需求。本专利技术采用了以下技术方案：一种含肽保健豆腐的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：步骤一，大豆原料预处理：大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗，然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4-10加水进行磨浆，优选地，在磨浆过程中添加浆液重量的0.01-1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，制到豆浆；步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆处理后的豆浆在温度为80-100℃下煮浆，在煮浆过程中添加豆浆重量的0.05-0.3%的消泡剂消泡，煮浆时间为5-30分钟；步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的豆浆降温至20-50℃，通过补充添加活性肽，调整豆浆中活性肽的含量，使得豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后豆浆总重量的1-10%，制得含肽保健豆浆；步骤五，豆腐成型：豆腐成型是将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆添加含肽保健豆浆重量0.1-2.0%的豆腐凝固剂，制备工艺制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐重量的1-10%。进一步地，步骤一中所述的大豆原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、白芸豆、鹰嘴豆、花生以及其他豆类中的一种或多种的组合，或大豆原料为豆渣、豆粕以及大豆经过发芽加工生产的豆芽或芽豆；大豆原料中还可加入谷物、发芽谷物、坚果中的一种或多种的组合，所述的谷物为糙米、薏仁米、黑米、红米、大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、元麦、藜麦、燕麦、黑麦、青稞中的一种或多种的组合；所述的坚果为银杏、核桃、开心果、杏仁、松子、榛子、夏威夷果、碧根果、南瓜子、葵瓜子、黄瓜籽中的一种或多种的组合。进一步地，步骤一大豆原料预处理中所述的除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，还包括脱除果壳和内种皮；所述的浸泡处理，是将除杂清洗后的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕3-5加水，在浸泡温度为4-30℃下浸泡4-16小时；所述的微波处理，是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为10-40KW，频率为2000-3000MHz，温度为70-110℃，进行间歇性微波灭菌处理2-3次，每次微波处理时间为3-5min，微波处理间隔时间为2-5min；所述的冷冻处理，是将除杂清洗后的大豆原料冷冻至大豆原料内部冻透，冷冻条件为在0--40℃条件下冷冻5小时或5小时以上。进一步地，步骤一中所述的大豆原料预处理，还包括首先对大豆原料进行发芽处理，将大豆及添加的谷物清洗后在25-35℃的温度下进行发芽处理，发芽至芽长为2-5mm时，停止发芽处理。进一步地，步骤二磨浆后的浆液可以经过80-100目的筛网过滤、浆渣分离，制得豆浆；或步骤二磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆后制得全豆豆浆。进一步地，步骤二磨浆还包括酶水解工艺步骤，所述的酶水解是将磨浆后的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆，所述的蛋白酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，用量为大豆原料重量的0.01～2.0%，水解条件为pH6.5～8.0、水解温度40℃～55℃，水解时间为1～10小时；所述的复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶，是淀粉酶、纤维酶中一种或组合与蛋白酶的复合，复合酶中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，所述的淀粉酶为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶及其他淀粉酶中的一种或多种的复合，所述的纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合，复合酶用量为大豆原料重量的0.03-5.0%，蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01-2.0%；淀粉酶、纤维酶单独使用或用量比为1-2:1，复合酶水解条件为：先调节工艺参数为pH6.5-8.0、水解温度40-55℃，水解时间为1-5小时，再调节工艺参数为pH4.0-7.0、水解温度40-75℃，水解时间为1-5小时；复合酶水解条件或者为：先调节工艺参数为pH4.0-7.0、水解温度40-75℃，水解时间为1-5小时；再调节工艺参数为pH6.5-8.0、水解温度40-55℃，水解时间为1-5小时；复合酶水解条件或者为：调节工艺参数为pH6.5-7.5、水解温度50-60℃，水解时间为1-10小时。进一步地，步骤四调配中所述的活性肽为植物活性肽、动物活性肽中的一种或多种的组合，所述的植物活性肽包括大豆肽、绿豆肽、碗豆肽、花生肽、大米肽、小米肽、小麦肽、核桃肽、银杏肽、苦瓜肽、玉米低聚肽中的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆和豆腐,一种含肽保健豆腐的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：步骤一，大豆原料预处理：大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗，然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4‑10加水进行磨浆，优选地，在磨浆过程中添加浆液重量的0.01‑1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，制到豆浆；步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆处理后的豆浆在温度为80‑100℃下煮浆，在煮浆过程中添加豆浆重量的0.05‑0.3%的消泡剂消泡，煮浆时间为5‑30分钟；步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的豆浆降温至20‑50℃，通过补充添加活性肽，调整豆浆中活性肽的含量，使得豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后豆浆总重量的1‑10%，制得含肽保健豆浆；步骤五，豆腐成型：豆腐成型是将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆添加含肽保健豆浆重量0.1‑2.0%的豆腐凝固剂，制备工艺制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐重量的1‑10%。...

【技术特征摘要】
1.一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆和豆腐,一种含肽保健豆腐的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：步骤一，大豆原料预处理：大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗，然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4-10加水进行磨浆，优选地，在磨浆过程中添加浆液重量的0.01-1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，制到豆浆；步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆处理后的豆浆在温度为80-100℃下煮浆，在煮浆过程中添加豆浆重量的0.05-0.3%的消泡剂消泡，煮浆时间为5-30分钟；步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的豆浆降温至20-50℃，通过补充添加活性肽，调整豆浆中活性肽的含量，使得豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后豆浆总重量的1-10%，制得含肽保健豆浆；步骤五，豆腐成型：豆腐成型是将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆添加含肽保健豆浆重量0.1-2.0%的豆腐凝固剂，制备工艺制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐重量的1-10%。2.根据权利要求1所述的含肽保健豆腐的制备方法，其特征是步骤一中所述的大豆原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、白芸豆、鹰嘴豆、花生以及其他豆类中的一种或多种的组合，或大豆原料为豆渣、豆粕以及大豆经过发芽加工生产的豆芽或芽豆；大豆原料中还可加入谷物、发芽谷物、坚果中的一种或多种的组合，所述的谷物为糙米、薏仁米、黑米、红米、大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、元麦、藜麦、燕麦、黑麦、青稞中的一种或多种的组合；所述的坚果为银杏、核桃、开心果、杏仁、松子、榛子、夏威夷果、碧根果、南瓜子、葵瓜子、黄瓜籽中的一种或多种的组合。3.根据权利要求1所述的含肽保健豆腐的制备方法，其特征是步骤一大豆原料预处理中所述的除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，还包括脱除果壳和内种皮；所述的浸泡处理，是将除杂清洗后的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕3-5加水，在浸泡温度为4-30℃下浸泡4-16小时；所述的微波处理，是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为10-40KW，频率为2000-3000MHz，温度为70-110℃，进行间歇性微波灭菌处理2-3次，每次微波处理时间为3-5min，微波处理间隔时间为2-5min；所述的冷冻处理，是将除杂清洗后的大豆原料冷冻至大豆原料内部冻透，冷冻条件为在0--40℃条件下冷冻5小时或5小时以上。4.根据权利要求1所述的含肽保健豆腐的制备方法，其特征是步骤一中所述的大豆原料预处理，还包括首先对大豆原料进行发芽处理，将大豆及添加的谷物清洗后在25-35℃的温度下进行发芽处理，发芽至芽长为2-5mm时，停止发芽处理。5.根据权利要求1所述的含肽保健豆腐的制备方法，其特征是步骤二磨浆后的浆液可以经过80-100目的筛网过滤、浆渣分离，制得豆浆；或步骤二磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆后制得全豆豆浆。6.根据权利要求1所述的含肽保健豆腐的制备方法，其特征是步骤二磨浆还包括酶水解工艺步骤，所述的酶水解是将磨浆后的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆，所述的蛋白酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，用量为大豆原料重量的0.01～2.0%，水解条件为pH6.5～8.0、水解温度40℃～55℃，水解时间为1～10小时；所述的复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶，是淀粉酶、纤维酶中一种或组合与蛋白酶的复合，复合酶中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，所述的淀粉酶为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶及其他淀粉酶中的一种或多种的复合，所述的纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合，复合酶用量为大豆原料重量的0.03-5....

【专利技术属性】
技术研发人员：夏建伟，夏韵，
申请(专利权)人：夏建伟，
类型：发明
国别省市：江苏,32