一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用制造技术

本发明专利技术提供一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用，属于发酵酸奶加工技术领域。所述植物基发酵酸奶稳定剂由羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、明胶、果胶、结冷胶、琼脂复配而成。该植物基发酵酸奶稳定剂在发酵之前添加，可以在低温冷藏条件下保持发酵酸豆奶结构的稳定性，避免乳清的析出，保持了发酵酸豆奶良好的持水性、质构和口感，改善了普通发酵酸豆奶粗糙的质构，使发酵酸豆奶口感更加细腻、滑爽，不但保留了大豆特有的豆香味，且去除了不良的豆腥味。

A Plant-based Fermented Yoghurt Stabilizer and Its Application

【技术实现步骤摘要】
一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用
本专利技术涉及发酵酸奶加工
，具体涉及一种植物基发酵酸奶及其应用。
技术介绍
大豆又名黄豆，其含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，大豆蛋白质含量约为36%。大豆蛋白质含有人体所需要的各种氨基酸，亮氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸较多，这与一般谷类实物恰好相反。大豆中含有多量脂肪，并且多为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸和亚油酸含量最丰富。但大豆具有腥臭味、青草味等不良风味，同时大豆蛋白质是大分子物质，存在不容易消化等特点，在营养价值功效上大大折扣。大豆酸奶是以大豆为主要原料，通过添加其它辅料并经过乳酸菌发酵后形成的一种风味独特、营养价值高的酸奶制品。大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵，变成氨基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了1.1倍，并且大豆酸奶中含有丰富的必须氨基酸。大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，发酵酸豆奶脂肪含量明显下降仅为0.63%；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必须脂肪酸含量增加，有利于消化吸收。大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害生物的繁殖，促进胃液的分泌和胃肠的蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。大豆酸奶中还含有多种抗氧化物质（如SOD等），能消除机体中的自由基，防止生物细胞膜受损、酶反应活性下降，能起到防止衰老，延年益寿的作用，已被越来越多的消费者接受和欢迎。但由于大豆蛋白质中大豆球蛋白占主导，大豆球蛋白属于糖蛋白，在乳酸菌发酵过程中，容易凝固，造成风味不足，且豆浆不含乳糖，乳酸菌发酵过程中缺少碳源，乳酸菌生长不良，产酸少，造成发酵不均匀，有乳清析出；此外，大豆乳经乳酸菌发酵后还会产生双乙酰味（豆腥味）,这些缺陷极大地阻碍了酸豆奶产品的研发。然而，目前常规的稳定剂无法解决在制备酸豆奶过程中乳清析出、产生豆腥味及所制备出的酸豆奶质构粗糙的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种植物基发酵酸奶稳定剂，旨在解决现有稳定剂无法解决在制备酸豆奶过程中乳清析出、产生豆腥味及所制备出的酸豆奶质构粗糙的问题；同时，本专利技术的目的还在于提供一种上述植物基发酵酸奶稳定剂在制备发酵酸豆奶中的应用。为实现上述目的，本专利技术一种植物基发酵酸奶稳定剂采用的技术方案是：所述植物基发酵酸奶稳定剂由以下重量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.0～3.0份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8～1.2份、黄原胶0.4～0.6份、明胶0.20～0.30份、果胶0.20～0.30份、结冷胶0.08～0.12份、琼脂0.32～0.48份。优选的，所述的植物基发酵酸奶稳定剂由以下质量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份、黄原胶0.5份、明胶0.25份、果胶0.25份、结冷胶0.1份、琼脂0.4份。上述植物基发酵酸奶稳定剂在制备发酵酸豆奶中的应用，其制备过程包括以下步骤：（1）浸泡大豆：按大豆与纯净水的质量比为1:3，将大豆加入到纯净水中，冬季浸泡12～24h，夏季浸泡8～12h,然后加入0.5%的小苏打，过滤除去滤液，得到浸泡好的大豆；（2）制备精浆液：将浸泡好的大豆进行脱皮，脱皮率在90%以上，然后按豆水质量比为1:6，将浸泡脱皮好的大豆放入85～90℃纯净水中，接着利用磨浆机进行磨浆，得到粗浆液，将粗浆液过200目筛，取筛下物，得到精浆液，最后将精浆液煮15～20min；（3）制备混合料液：将稳定剂、白砂糖、葡萄糖和步骤（2）所制备的浆液按照质量比为为5：80：30：885,混合均匀后加入到70～80℃纯净水中，搅拌15～20min至完全溶解，得到混合料液；（4）定容：将步骤（3）所制备的制备的混合料液按设定的量值进行定容，并加入香精；（5）均质：在温度为75～80℃、压强为25～30MPa下，将步骤（4）定容后的混合料液均质；（6）灭菌：将步骤（5）所得均质后的混合料液控制温度为90～95℃进行灭菌处理10～15min；（7）接种发酵：将步骤（6）所灭菌后的混合料液冷却至38～40℃，按混合料液与发酵剂的质量比1000：0.2～0.3，发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合物，其中嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的质量比1：1：1：1：1；将发酵剂加入到混合料液中，控制温度在38～40℃进行发酵至酸度65～90°T，得到半成品发酵酸豆奶；（8）破乳灌装：将步骤（7）得到的半成品发酵酸豆奶迅速冷却至10～20℃，然后破乳灌装；（9）冷藏：将步骤（8）灌装好的发酵发豆奶在2～6℃下冷藏发酵24～48h，即得成品发酵酸豆奶。本专利技术的有益效果：本专利技术的植物基发酵酸奶稳定剂由羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、明胶、果胶份、结冷胶、琼脂复配而成，其在发酵之前添加，可以在低温冷藏条件下保持发酵酸豆奶结构的稳定性，避免乳清的析出，保持了发酵酸豆奶良好的持水性、质构和口感，改善了普通发酵酸豆奶粗糙的质构，使发酵酸豆奶口感更加细腻、滑爽，不但保留了大豆特有的豆香味，且去除了不良的豆腥味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1：本实施例的植物基发酵酸奶稳定剂，由以下质量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份、黄原胶0.5份、明胶0.25份、果胶0.25份、结冷胶0.1份、琼脂0.4份。上述植物基发酵酸奶稳定剂的制备方法：在容器依次加入羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、明胶、果胶、结冷胶、琼脂，然后机械搅拌混匀或人工搅拌混匀，即得。上述植物基发酵酸奶稳定剂在制备发酵酸豆奶中的应用，其制备过程包括以下步骤：（1）按大豆与纯净水的质量比为1:3，将大豆加入到纯净水中，夏季浸泡10h（冬季浸泡16h）,然后加入0.5%的小苏打，过滤除去滤液，得到浸泡好的大豆；（2）制备精浆液：将浸泡好的大豆进行脱皮，脱皮率在90%以上，然后按豆水质量比为1:6，将浸泡脱皮好的大豆放入87℃纯净水中，接着利用磨浆机进行磨浆，得到粗浆液，将粗浆液过200目筛，取筛下物，得到精浆液，最后将精浆液煮18min；（3）制备混合料液：将稳定剂、白砂糖、葡萄糖和步骤（2）所制备的浆液按照质量比为为5：80：30：885,混合均匀后加入到75℃纯净水中，搅拌18min至完全溶解，得到混合料液；（4）定容：将步骤（3）所制备的制备的混合料液按设定的量值进行定容，并加入香精；（5）均质：在温度为78℃、压强为27MPa下，将步骤（4）定容后的混合料液均质；（6）灭菌：将步骤（5）所得均质后的混合料液控制温度为92℃进行灭菌处理12min；（7）接种发酵：将步骤（6）所灭菌后的混合料液冷却至39℃，按混合料液与发酵剂的质量比1000：0.25，发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合物，其中嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的质量比1：1：1：1：1；将发酵剂加入到混合料液中，控制温度在39℃进行发酵至酸度75°T，得到半成品发酵酸豆奶；（8）破乳灌装：将步骤（7）得到的半成品发酵酸豆奶迅速冷却至15℃，然后破乳灌装；（本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物基发酵酸奶稳定剂，其特征在于：由以下重量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.0～3.0份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8～1.2份、黄原胶0.4～0.6份、明胶0.20～0.30份、果胶0.20～0.30份、结冷胶0.08～0.12份、琼脂0.32～0.48份。

【技术特征摘要】
1.一种植物基发酵酸奶稳定剂，其特征在于：由以下重量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.0～3.0份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8～1.2份、黄原胶0.4～0.6份、明胶0.20～0.30份、果胶0.20～0.30份、结冷胶0.08～0.12份、琼脂0.32～0.48份。2.根据权利要求1所述的植物基发酵酸奶稳定剂，其特征在于：由以下质量份数的原料复配而成：羟丙基二淀粉磷酸酯2.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份、黄原胶0.5份、明胶0.25份、果胶0.25份、结冷胶0.1份、琼脂0.4份。3.如权利要求1所述的植物基发酵酸奶稳定剂在制备发酵酸豆奶中的应用，其制备过程包括以下步骤：（1）浸泡大豆：按大豆与纯净水的质量比为1:3，将大豆加入到纯净水中，冬季浸泡12～24h，夏季浸泡8～12h,然后加入0.5%的小苏打，过滤除去滤液，得到浸泡好的大豆；（2）制备精浆液：将浸泡好的大豆进行脱皮，脱皮率在90%以上，然后按豆水质量比为1:6，将浸泡脱皮好的大豆放入85～90℃纯净水中，接着利用磨浆机进行磨浆，得到粗浆液，将粗浆液过200目筛，取筛下物，得到精浆液，最后将精浆液煮15～20min；（3）制备混合料...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟耀琨，徐向英，李伟伟，金莹莹，李俊平，
申请(专利权)人：郑州康晖食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41