二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法技术

本发明专利技术提供了一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，具体包括如下步骤：浸泡、去皮、磨浆、一次煮浆、一次过滤、二次煮浆、二次过滤、混合煮浆、调配、灭菌、接种、发酵、后熟。通过上述方法制得的酸豆奶，为全植物蛋白发酵，无豆腥味、涩味及不良馊味，豆香味、发酵风味浓郁，质构均匀细腻，具有不含胆固醇，低脂肪、低乳糖、氨基酸配比合理的特点，可以面向“三高”患者、乳糖不耐症患者等特殊消费人群，兼具营养保健功效，且生产过程中无需添加稳定剂，可有效降低工业化生产成本，有效提高豆制品行业的经济效益。

Preparation of Soybean Yoghurt by Secondary Pulp-Slag Co-ripening Technology

The invention provides a method for preparing yoghurt by secondary pulp-slag co-ripening technology, which includes the following steps: soaking, peeling, grinding, primary pulping, primary filtration, secondary pulping, secondary filtration, mixed pulping, blending, sterilization, inoculation, fermentation and post-ripening. The yoghurt produced by the above method is fermented with whole plant protein, without bean smell, astringency and bad stench, rich bean fragrance and fermentation flavor, uniform and delicate texture. It has the characteristics of cholesterol-free, low fat, low lactose and reasonable amino acid ratio. It can be used for special consumers such as \three high\ patients and patients with lactose intolerance. It also has nutritional and health functions. The production process does not need to add stabilizers, which can effectively reduce the cost of industrial production and effectively improve the economic benefits of the soybean products industry.

【技术实现步骤摘要】
二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法
本专利技术涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法。
技术介绍
发酵乳制品以其良好的风味及益生菌或其代谢产物的调理肠道、增强免疫等保健性能越来越深入人心。利用大豆等植物蛋白代替动物蛋白制备乳酸菌产品，丰富了市场，适应了当前人们对营养、保健的需求。但国内外市场上酸豆奶产品还较少见，大多数消费者都不曾知道有该类产品，原因在于酸豆奶产品的风味、口感与酸奶还有一定差距，这些产品大多具有大豆原有的豆腥味、苦涩味，口感差，不细腻，产品稳定性差等缺点。通过本专利技术的前期研究表明，豆奶的前处理工艺(即豆浆的制备工艺)对最终发酵产品的风味和口感也有较大影响。目前豆奶的加工大多数采用生浆工艺，也就是用冷水磨浆，离心分离后，再进行煮浆的工艺方法。这种生浆法投资少，生产在常温下进行，微生物生长速度相对较慢，对生产环境要求低。但是生浆法存在不少工艺短板：一是制浆过程控制点多，不利于控制产品品质和食品安全；二是大豆磨浆后暴露在空气中的时间较长，在脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶等大豆内源酶的作用下，产品的豆腥味和苦涩味较重，口感差；三是制浆后分离的豆渣不适合直接加工成食品或作食品原料，存在浪费或污染；四是生浆法制出的豆奶黏度低、乳化性差，贮存过程容易出现沉淀和脂肪上浮分层。中国专利《饮用型酸豆奶及其制备方法》(专利申请号：CN00103264.X)公开一种饮用型酸豆奶的制备方法，该饮用型酸豆奶为流动性的液体饮料。其特点是易保存，易于长途运输及消费者外出时携带和饮用，但其产品功能比较单一。中国专利《一种果味型发酵酸豆奶的配制方法》(专利申请号：CN00126602.0)公开了一种果味型发酵酸豆奶的配制方法。其特点是酸豆奶风味突出，但该专利改善豆奶风味的方法为通过外加香精的方法，且未对发酵用的乳酸菌进行说明。中国专利《一种无豆腥味豆浆及其制备方法和用途》(专利申请号：CN200910261362.5)公开一种无豆腥味豆浆及其制备方法和用途，其通过美拉德反应，辅以稳定剂和抗氧化剂避免豆腥味的生成，改善酸豆奶的风味，但其改善酸豆奶风味通过外加稳定剂和抗氧化剂的方法，且整个工序繁琐复杂。因此，开发一种零添加兼具营养与保健功能，且风味与口感俱佳的酸豆奶产品已成为市场的需要，可以填补豆制品产品的空白。
技术实现思路
针对上述现有技术中的不足之处，本专利技术提供了一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，以解决现有技术制备的酸豆奶豆腥味及苦涩味重的问题。本专利技术提供了一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)去皮，对浸泡好的大豆脱皮，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)一次煮浆，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压(即压强在0.05～0.1MPa的范围内)煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)一次过滤，将经过一次煮浆的豆糊进行分离，得到一渣和一浆；(6)二次煮浆，将1.5～2.5倍干大豆质量的去离子水加入一渣中，在煮浆罐中搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(7)二次过滤，将经过二次煮浆的豆糊进行分离，得到二渣和二浆；(8)混合煮浆，以质量计，按照比例2～4:1将一浆和二浆混合，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，保温3～10min，过震动筛，得混合豆浆备用；(9)调配，按混合豆浆质量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8.0～12.0％，功能低聚糖0.5～1.5％，搅拌至溶解；(10)灭菌，在115～121℃灭菌5～10min，然后迅速冷却至40～43℃；(11)接种，按混合豆浆体积计，接种2.5～4％液态混合菌种工作发酵剂，搅拌均匀；(12)发酵，42～44℃恒温培养5～8h，间隔检测酸度值，当酸度达到65～75T°或pH达到4.2～4.6时立即停止发酵；(13)后熟，将发酵后的混合豆浆放入2℃～8℃的冷库中冷藏18～24h，即得酸豆奶。进一步的，步骤(1)之前还包括如下步骤：挑选饱满、无虫蛀、无发霉变质的大豆，并剔除杂质，然后用去离子水对大豆进行清洗。进一步的，挑选大豆时选用粗蛋白质含量不低于40.0％的高蛋白质大豆。进一步的，步骤(1)中，夏季大豆浸泡时间为5～7h，冬季大豆浸泡时间为8～12h，春秋两季大豆浸泡时间为6～10h，浸泡后的大豆饱满、断面无明显硬心，湿大豆质量为干大豆质量的2～3倍。进一步的，步骤(9)中功能低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。进一步的，步骤(11)中液态混合菌种工作发酵剂为鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1混合而成。进一步的，根据权利要求6所述的二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌分别经3代活化培养至工作发酵剂菌数及活性符合要求(即活菌数不低于108cfu/g)。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：采用本专利技术的二次浆渣共熟技术制备的酸豆奶，能有效消除酸豆奶的豆腥味、苦涩味，实现蛋白质、脂肪和多糖的溶出，使酸豆奶的蛋白质含量高达4％，豆奶丝滑度及饱满度更高，拥有良好的贮藏稳定性。酸豆奶生产过程中无需添加稳定剂，有效降低工业化生产成本。另外添加的益生菌具有高产胞外多糖、有机酸、γ-氨基丁酸的能力，有效改善酸豆奶的质构特性、流变学特性、组织状态和粘度，确保酸豆奶的凝乳状态良好、质地均匀细腻、酸甜适度、风味独特，具有不含胆固醇，低脂肪、低乳糖、氨基酸配比合理的特点，提升了酸豆奶的营养价值和保健功效，可以面向“三高”患者、乳糖不耐症患者等特殊消费人群，有较好的保健功能和开发前景。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。持水率的测定：称量20g左右的样品(m0)，在20℃，置于50mL离心管的底部，在转速为1000r/min下离心10min，倒出上清液并称量(m1)，持水率(％)＝(m0-m1)/m0，每个样品作三个平行样的持水性。酸度检测方法：以浓度为0.1mol/LNaOH溶液滴定100g样品，消耗NaOH溶液的毫升数。实施例11)挑选，选用粗蛋白质含量不低于40.0％的高蛋白质大豆，颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变，符合LS/T3241-2012《豆浆用大豆》要求；2)浸泡，用去离子水清洗大豆2遍，以除去大豆表面附着的尘土和微生物，以质量计，再按照1：4的豆水比，将大豆在室温下浸泡10h(冬季)，浸泡后大豆饱满，断面无明显硬心，湿豆质量为干豆的2.3倍；3)去皮，用去皮机将浸泡好的大豆脱皮，并用去离子水清洗干净，备用；4)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1：4的比例进行磨浆；5)一次煮浆，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆115℃，保温3min；6)一次过滤，用挤出机将经过一次煮浆的豆糊进行分离，得到一渣和一浆；7)二次煮浆，将2倍干大豆质量的去离子水加入一渣中，在煮浆罐中搅拌均匀，采用微压煮浆115℃，保温3min；8)二次过滤，用挤出机将豆糊进行分离，得到二渣和二浆；9)混合煮浆，以质量计，按照本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，其特征在于,具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)去皮，对浸泡好的大豆脱皮，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)一次煮浆，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)一次过滤，将经过一次煮浆的豆糊进行分离，得到一渣和一浆；(6)二次煮浆，将1.5～2.5倍干大豆质量的去离子水加入一渣中，在煮浆罐中搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(7)二次过滤，将经过二次煮浆的豆糊进行分离，得到二渣和二浆；(8)混合煮浆，以质量计，按照比例2～4:1将一浆和二浆混合，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，保温3～10min，过震动筛，得混合豆浆备用；(9)调配，按混合豆浆质量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8.0～12.0％，功能低聚糖0.5～1.5％，搅拌至溶解；(10)灭菌，在115～121℃灭菌5～10min，然后迅速冷却至40～43℃；(11)接种，按混合豆浆体积计，接种2.5～4％液态混合菌种工作发酵剂，搅拌均匀；(12)发酵，42～44℃恒温培养5～8h，间隔检测酸度值，当酸度达到65～75T°或pH达到4.2～4.6时立即停止发酵；(13)后熟，将发酵后的混合豆浆放入2℃～8℃的冷库中冷藏18～24h，即得酸豆奶。...

【技术特征摘要】
1.一种二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法，其特征在于,具体包括如下步骤：(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；(2)去皮，对浸泡好的大豆脱皮，并用去离子水清洗干净，备用；(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；(4)一次煮浆，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(5)一次过滤，将经过一次煮浆的豆糊进行分离，得到一渣和一浆；(6)二次煮浆，将1.5～2.5倍干大豆质量的去离子水加入一渣中，在煮浆罐中搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；(7)二次过滤，将经过二次煮浆的豆糊进行分离，得到二渣和二浆；(8)混合煮浆，以质量计，按照比例2～4:1将一浆和二浆混合，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，保温3～10min，过震动筛，得混合豆浆备用；(9)调配，按混合豆浆质量计，加入配料的比例分别为：白砂糖8.0～12.0％，功能低聚糖0.5～1.5％，搅拌至溶解；(10)灭菌，在115～121℃灭菌5～10min，然后迅速冷却至40～43℃；(11)接种，按混合豆浆体积计，接种2.5～4％液态混合菌种工作发酵剂，搅拌均匀；(12)发酵，42～44℃恒温培养5～8h，间隔检测酸度值，当酸度达到65～75...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明，赵良忠，
申请(专利权)人：广州佳明食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44