一种休闲豆干的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种休闲豆干的制备方法，属于豆制品加工领域。本发明专利技术中休闲豆干的制备方法包括制浆、酸浆点浆、制坯、酶解、灭酶、第一次烘烤、真空脉冲卤制、二次烘烤等步骤，制浆步骤采用熟浆工艺，制备得到的豆腐具有较好的弹性、组织结构伸展性；酸浆点浆使得豆腐具有独特的风味；酶解降低了蛋白的分子量，使得豆干便于消化；豆干坯经过真空脉冲卤制，口感细腻、卤香味浓郁；所有步骤共同作用，最终得到了便于消化、口感细腻、Q弹卤香味浓郁的卤制休闲豆干。干。

【技术实现步骤摘要】
一种休闲豆干的制备方法


[0001]本专利技术涉及豆制品加工
，尤其涉及一种休闲豆干的制备方法。

技术介绍

[0002]休闲豆干是豆腐坯经烘烤、卤制、包装和杀菌而成的休闲食品。豆干以高蛋白低脂肪著称，被人们誉为“植物肉”。休闲豆干一般由豆干坯经卤制后，添加各种调味料调味而成。
[0003]中国专利《卤豆干的生产方法》(专利申请号：CN202111278057.4)公开一种卤豆干的生产方法，该卤豆干包括以下配比的原料：优质豆干80
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110份、鸡架3
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6份、生抽酱油2
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5份、老抽酱油1
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3份、姜片2
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5份、蒜头3
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6份、香葱3
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5份、食盐1
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4份、味精1
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3份、鸡精1
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4份、大豆油1
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4份、猪油0.5
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3份、冰糖2
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5份、黄酒2
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3份、调料包16
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34份。
[0004]中国专利《具有养胃功效的牛皮豆干生产工艺》(专利申请号：CN202111186175.2)，公开了一种具有养胃功效的牛皮豆干生产工艺，其配料为大豆90
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110份、香油9
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11份、酱油9
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11份、盐0.36
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0.44份、味精0.27
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0.33份、大料1.08
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1.32份、花椒0.9
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1.1份、五香调料9
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11份、葱段1.8
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2.2份、生姜0.9
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1.1份、鸡蛋清1.8
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2.2份、黄精9
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11份、铁皮石斛0.18
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0.22份、干桂花0.36
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0.44份，包括浸泡去皮、研磨成桨、煮浆成胚、压榨成型、熬制卤汤、划刀入味、烘干除水和切片包装八个步骤。该具有养胃功效的牛皮豆干生产工艺，在卤制牛皮豆干时添加了鸡蛋清、黄精、铁皮石斛、干桂花，一方面这样能够使得牛皮豆干的口感更加细腻润滑，入口Q弹爽滑富有嚼劲，在卤制的过程中加入干桂花、黄精和铁皮石斛不仅能够提高牛皮豆干的香味，同时也具有了一定的养胃功效。
[0005]但上述卤豆干的配料中调味料添加种类多，大量的调味品不仅掩盖了豆干本身的味道，也不符合人们对健康的追求；并且大豆蛋白的分子量为300～360kDa，分子量大，不利于消化。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种便于消化、口感细腻、卤香味浓郁的卤制休闲豆干及其制备方法。
[0007]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种休闲豆干的制备方法，包括如下步骤：
[0009]1)将大豆与水混合磨浆、熟化获得熟化豆糊，
[0010]2)将所述熟化豆糊固液分离，对收集到的液相组分进行加压煮浆，获得豆浆；
[0011]3)将酸浆与所述豆浆混合进行点浆、制坯获得豆腐坯；
[0012]4)将所述豆腐坯置于酸性蛋白酶溶液中进行酶解、第一次烘烤、卤制获得卤制豆干；
[0013]5)将所述卤制豆干进行第二次烘烤获得休闲豆干产品；
[0014]所述酸浆由豆清液发酵获得；
[0015]所述酸性蛋白酶溶液包括以下重量比的组分：酸性蛋白酶:食用盐:水＝0.1～0.5:1～5:100，所述酸性蛋白酶的活性为9.5
×
104～1.1
×
105U/mL；
[0016]所述卤制为真空脉冲卤制。
[0017]优选的，步骤1)中所述熟化的温度为100～106℃，压力为0.03～0.06Mpa，处理时间为1～3min。
[0018]优选的，所述固液分离为挤压分离；所述加压煮浆的温度为103～110℃，所述加压煮浆的压力为0.05～0.08Mpa，所述加压煮浆的时间为6～8min，所述加压煮浆后过140～160目筛网，得豆浆。
[0019]优选的，所述豆清液发酵所用菌剂包括以下数量比的菌种：干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌＝2～3:1.5～2.5:1，所述豆清液与菌剂的重量比为：100:0.5～1，所述菌剂的活菌总数为0.8～1.3
×
109cfu/mL，所述发酵的时间为16～18h，发酵至豆清液的pH为4.0～4.2。
[0020]优选的，所述酶解的温度为20～25℃，所述酶解的时间为1～2h，所述酸性蛋白酶溶液与豆腐坯的比例为：1.5～3ml:1g。
[0021]优选的，步骤3)所述酶解结束后，还包括灭酶的步骤，所述灭酶的方法为：将豆腐坯浸泡于NaHCO3溶液中，所述浸泡的时间为5～6h，所述浸泡的温度为15～20℃，所述NaHCO3溶液中NaHCO3与水的重量比为2～3:100。
[0022]优选的，所述第一次烘烤为三段式烘烤，烘烤程序为：78～82℃，30～45min；83～88℃，60～85min；72～78℃，30～50min，所述第一次烘烤结束后获得豆干坯，所述豆干坯的水分为60～65％。
[0023]优选的，所述真空脉冲卤制为将第一次烘烤结束后的豆腐坯置于卤汁中进行真空脉冲处理，处理的参数为：80～90℃处理16min，真空度为0.05Mpa；8～12℃处理3min，真空度为0.03Mpa，脉冲次数为3～4次，所述豆干坯与卤汁的重量比为：50～65:100。
[0024]优选的，所述卤汁的制备方法为：将茴香8～12份、八角6～10份、胡椒1～3份、桂皮0.5～2份、花椒0.1～1份、香叶0.5～1.5份，干辣椒1.5～2.5份、大蒜2～4份、水100份混合，煮沸2～3小时。
[0025]优选的，所述第二次烘烤为三段式烘烤，烘烤程序为：72～78℃，30～45min；78～84℃，60～85min；72～78℃，30～50min。
[0026]本专利技术还提供了由上述方法制备得到的休闲豆干。
[0027]通过采用上述技术方案，本专利技术具有如下有益效果：
[0028]采用本专利技术的休闲豆干及其生产方法，能有效消除豆干豆腥味、苦涩味，实现蛋白质、脂肪和多糖的溶出，使豆干的蛋白质含量高达15％以上。另外豆腐坯经酸性蛋白酶解后，酸性蛋白酶将大豆蛋白凝胶过程形成结构适度水解，大豆蛋白分子量将缩小至3000～6000Da，这样有利于大豆蛋白在体内消化，同时将改善豆干的营养价值和保健功效，豆干坯经真空脉冲卤制，口感细腻、卤香味浓郁，可以面向“三高”患者、乳糖不耐症患者等特殊消费人群，有较好的保健功能和开发前景。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供了一种休闲豆干的制备方法，包括制浆、酸浆点浆、制坯、酶解、灭酶、
第一次烘烤、真空脉冲卤制、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种休闲豆干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将大豆与水混合磨浆、熟化，获得熟化豆糊，2)将所述熟化豆糊固液分离，对收集到的液相组分进行加压煮浆，获得豆浆；3)将酸浆与所述豆浆混合进行点浆、制坯获得豆腐坯；4)将所述豆腐坯置于酸性蛋白酶溶液中进行酶解、第一次烘烤、真空脉冲卤制获得卤制豆干；5)将所述卤制豆干进行第二次烘烤获得休闲豆干产品；所述酸浆由豆清液发酵获得；所述酸性蛋白酶溶液包括以下重量比的组分：酸性蛋白酶:食用盐:水＝0.1～0.5:1～5:100，所述酸性蛋白酶的活性为9.5
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104～1.1
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105U/mL。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述熟化的温度为100～106℃，压力为0.03～0.06Mpa，时间为1～3min；所述固液分离为挤压分离；所述加压煮浆的温度为103～110℃，所述加压煮浆的压力为0.05～0.08Mpa，所述加压煮浆的时间为6～8min，所述加压煮浆后过140～160目筛网，得豆浆。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述豆清液发酵所用菌种混合液包括以下数量比的菌种：干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌＝2～3:1.5～2.5:1，所述豆清液与菌种混合液的重量比为：100:0.5～1，所述菌剂的活菌总数为0.8～1.3
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109cfu/mL，所述发酵的时间为16～18h，发酵至豆清液的pH为4.0～4.2。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解的温度为20～25℃，所述酶解的时间为1～...

【专利技术属性】
技术研发人员：任佳红，李明，赵良忠，
申请(专利权)人：广州佳明食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：