一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和0.5～2％(w/v)醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。本发明专利技术所述方法可显著降低煎炸食品中丙烯酰胺含量和油脂含量。

A Method for Reducing the Contents of Acrylamide and Fat in Fried Food

【技术实现步骤摘要】
一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法(一)
本专利技术属于食品
，具体涉及一种在煎炸过程中降低食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法。(二)技术背景高温煎炸过程中，食品会产生有害物质丙烯酰胺(acrylamide)，具有神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性。一旦被人体摄入，丙烯酰胺可对人体多个器官，如脑、胸腺、肝脏、心脏、肾脏等造成损害。现有的研究中，人们发现了许多抑制丙烯酰胺生成的方法，例如在食品原料中加入天冬酰胺酶能有效减少丙烯酰胺生成的前体物质，进而抑制丙烯酰胺的生成；加入含硫化合物如半胱氨酸和谷胱甘肽等，来竞争性地消耗丙烯酰胺的前体或者通过氨基酸的亲核反应来消除丙烯酰胺，从而降低食品中丙烯酰胺的含量。但是这些方法都具有一定的弊端，如前处理时间长、成本高、对风味具有副作用。食品水胶体降低丙烯酰胺生成的方法是通过水胶体(如多糖、蛋白质)在食品表面涂膜，形成一层具有保护作用的膜，能够干扰丙烯酰胺前体之间的相互作用，进而影响到丙烯酰胺的形成。涂膜材料、涂膜层数和水胶体浓度都能影响涂层的致密程度，会影响到丙烯酰胺前体之间的结合，如果涂膜材料不适合或者涂层不够致密，会降低其对丙烯酰胺生成的抑制效果，甚至会促进丙烯酰胺的生成；如果涂层过于致密，会影响最终产品的口感。因此，准确选择涂膜材料以及合适的层数，使其既能对丙烯酰胺表现出良好的抑制效果，又不会影响油炸产品的口感是非常重要的。中国专利申请号为201510915459.9的专利技术公开了一种抑制马铃薯食品中丙烯酰胺形成的协同阻断方法，通过将浸泡于微酸性电解水中，然后取出浸泡处理后的马铃薯进行超高压处理，或者将马铃薯连同微酸性电解水一起进行超高压处理，以处理后的马铃薯为主要原料进行油炸。此法需要进行超高压处理，增加了设备要求，操作过于繁琐。中国专利申请号为201610966506.7的专利技术公布了一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，通过将食品真空微波干燥至一定程度，并用原花青素浸渍，沥干，通风干燥，再热风干燥，再进行真空低温油炸，降低了丙烯酰胺含量，但是得到的油炸食品中油脂含量依然很高。(三)
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺含量的方法，可显著降低煎炸食品中丙烯酰胺含量和油脂含量。下面对本专利技术的技术方案进行具体说明。本专利技术提供了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和0.5～2％(w/v，即0.5～2g/100mL)醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。本专利技术步骤(1)中，本领域技术人员可以根据需要将原料切成一定尺寸(例如1cm×1cm×6cm)的块状。本专利技术步骤(2)中，醋酸溶液的浓度优选为2％(w/v)。本专利技术步骤(6)中，煎和炸的油温和时间可根据实际需要设定。本专利技术的有益效果主要体现在：(1)食品的双涂层降低了煎炸过程中丙烯酰胺的生成。本专利技术采用了双涂层的方式，选用壳聚糖作为第一层，阿拉伯胶作为第二层，来减少煎炸过程食品中丙烯酰胺的生成，具有安全、无害的特点。壳聚糖具有丰富的氨基，能和天冬氨酸的氨基相互竞争，减少天冬氨酸的氨基与羰基结合，从而减少丙烯酰胺的生成。阿拉伯树胶在煎炸过程中发生凝胶化，在食品的表面上形成保护层，能够隔绝丙烯酰胺的前体，有效防止了丙烯酰胺前体之间的相互作用，从而大大抑制了煎炸过程中丙烯酰胺生成的含量，抑制率最高能达到90％。(2)食品的双涂层降低了进入食品中油脂的含量。在普通油炸过程中，食品中水分逸出，形成空孔结构，空孔中可以自由填充从油炸介质中迁移的油脂。在本专利技术中，壳聚糖和阿拉伯胶覆盖在油炸食物的外表面上，在油炸过程中，可以形成更坚固的表面，具有更少的空隙，防止水分从多孔表面逸出。食品中保持了足够的水分，表面渗透压降低，水分不能被油脂替代，从而降低了油炸食品的吸油量。(四)附图说明图1是传统煎炸工艺的流程示意图；图2是本专利技术煎炸工艺的流程示意图。(五)具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此：本专利技术实施例使用的壳聚糖购自萨恩化学技术(上海)有限公司，拉伯树胶购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。实施例1：(1)优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质，去皮，切成1cm×1cm×6cm土豆条，将土豆条浸没于去离子水中5min，去除土豆条表面淀粉和可溶性物质；(2)取壳聚糖(1g)、2g/100mL的醋酸溶液(100mL)混合，搅拌溶解；(3)取阿拉伯树胶(1g)、蒸馏水(100mL)混合，搅拌溶解；(4)将步骤(1)所得待土豆条放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得土豆条放入步骤(3)得到的阿拉伯胶溶液中浸泡5min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得土豆条在180℃下进行油炸3min。实施例2：(1)优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质，去皮，切成1cm×1cm×6cm土豆条，将土豆条浸没于去离子水中5min，去除土豆条表面淀粉和可溶性物质；(2)取壳聚糖(2g)、2g/100mL的醋酸溶液(100mL)混合，搅拌溶解；(3)取阿拉伯树胶(2g)、蒸馏水(100mL)混合，搅拌溶解；(4)将步骤(1)所得土豆条放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡10min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得土豆条放入步骤(3)得到的阿拉伯胶溶液中浸泡10min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得土豆条在180℃下进行油炸3min。实施例3：(1)优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质，去皮，切成1cm×1cm×6cm土豆条，将土豆条浸没于去离子水中5min，去除土豆条表面淀粉和可溶性物质；(2)取壳聚糖(3g)、2g/100mL的醋酸溶液(100mL)混合，搅拌溶解；(3)取阿拉伯树胶(3g)、蒸馏水(100mL)混合，搅拌溶解；(4)将步骤(1)所得土豆条放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得土豆条放入步骤(3)得到的阿拉伯胶溶液中浸泡15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得土豆条在180℃下进行油炸3min。对比例1：(1)优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质，去皮，切成1cm×1cm×6cm土豆条，将土豆条浸没于去离子水中5min，去除土豆条表面淀粉和可溶性物质；(2)将步骤(1)所得土豆条在180℃下进行油炸3min。对比例2：(1)优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质，去皮，切成1cm×1cm×6cm土豆条，将土豆条浸没于去离子水中5min，去除土豆条表面淀粉和可溶性物质；(2)取壳聚糖(1g)、2g/100mL的醋酸溶液(100mL本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和浓度为0.5～2g/100mL的醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。

【技术特征摘要】
1.一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和浓度为0.5～2g/100mL的醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，王贺，方学智，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33