一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果及其制作方法。通过在传统麻糖中添加低聚异麦芽糖部分取代麦芽糖，不仅大大降低了麻糖中所含的可以被人体吸收利用的糖，使其更加符合健康饮食的消费需求，而且低聚异麦芽糖的引入使产品更酥脆，热量更低，还能促进人体内双歧杆菌增殖，更有益于人体健康。红豆、绿豆、薏仁、黄豆、豌豆等粗粮的引入提供了更多的营养物质和丰富的口感，在不添加任何食品添加剂的情况下，可生产出各种口味的粗粮糖果，丰富了传统麻糖产品的品种，让广大消费者有更多选择。

A crisp candy containing isomaltose oligosaccharide and crude grains and its preparation method

The invention relates to a crisp candy containing oligoisomaltose and coarse grains and a manufacturing method thereof. By adding isomaltose oligosaccharide to traditional sesame candy instead of maltose, it not only greatly reduces the sugar that can be absorbed and utilized by human body, making it more in line with the consumption demand of healthy diet, but also makes the product more crisp and calorie-saving, and promotes the proliferation of bifidobacteria in human body, which is more beneficial to human health. The introduction of crude grains such as red beans, mung beans, Coix seed, soybeans and peas provides more nutrients and rich taste. Without adding any food additives, crude grain candies of various flavors can be produced, which enriches the varieties of traditional hemp candy products and gives consumers more choices.

【技术实现步骤摘要】
一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果及其制作方法
本专利技术涉及点心、糕点
，具体涉及一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果及其制作方法。
技术介绍
麻糖是中国传统特色小吃，湖北孝感地区有着悠久的麻糖制作、食用历史。传统麻糖一般以糯米、麦芽糖、芝麻为原料，先将糯米煮熟后与麦芽混合发酵制成饴糖，再与熟芝麻拌匀切片而成。传统麻糖中糖分、钠等含量较高，粗纤维含量较少，已经不能满足消费者追求健康、低糖、营养的饮食需求。在此基础上，申请人也相继开发了不同口味的麻糖产品并取得了较大的成功，如松子麻糖(CN100527976C)、核桃麻糖(CN100527975C)、腰果麻糖(CN100518535C)等。相关的麻糖产品也层出不穷，如CN108077538A公开了一种含香菇、山楂、山绿茶、牛更草、银杏叶、杜仲等成分的降血压血脂麻糖，CN108770985A公开了一种含山核桃、杏仁、花生米、可可粉等成分的山核桃芝麻糖，CN107889919A公开了一种含柑橘皮和防腐剂的芝麻糖，CN107484868A公开了一种含红薯、南瓜、火龙果皮、土豆等成分的红薯麻糖。这些麻糖产品不仅成分较复杂，偏离了传统麻糖香、甜、薄、脆的独特风味与口感，而且制备工艺较为复杂，各种原料需要提前磨粉、打浆等，然后进行多次混合，自动化程度较低，质量不够稳定。针对传统麻糖糖分含量较高、易被人体吸收导致肥胖、蛀牙、高血糖等问题，申请人提出用低聚异麦芽糖(双歧因子)部分替代原来的麦芽糖。低聚异麦芽糖分子结构与麦芽糖不同，其添加到麻糖中口感更酥脆，同时低聚异麦芽糖难以被人体吸收，不会导致糖分摄入过量，更重要的是低聚异麦芽糖还能促进人体内双歧杆菌(益生菌)显著增殖，具有水溶性膳食纤维功能，能够防龋齿，起到保健功能。粗粮通常指大米和面粉以外的粮食，可分为谷物类粗粮、杂豆类粗粮以及块茎类粗粮，谷物类粗粮包括玉米、小米、红米等，杂豆类粗粮包括黄豆、绿豆、黑豆等，块茎类粗粮包括红薯、马铃薯等。红豆属于高蛋白质、低脂肪的高营养类食品，富含铁质补气血，可使人气色红润，能够促进血液循环、强化体力、增强抵抗力。绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌，降低小肠对胆固醇的吸收，有降血脂、降胆固醇、增强食欲、保肝护肾的功效。薏仁是一种美容食品，有利水消肿、健脾祛湿、舒筋除痛、清热排脓等功效。黄豆又称大豆，是蛋白质最丰富的来源，黄豆还含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，黄豆中的植物固醇具有降低血液胆固醇、降低血脂的作用。豌豆味甘、性平、归脾，具有较全面而均衡的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、丰富的维生素C等，具有益中气、生津解渴、消肿胀、利小便等功效。将粗粮与传统麻糖结合的同时用低聚异麦芽糖部分取代麦芽糖，不仅丰富了传统麻糖的风味和口感，使其营养丰富更加酥脆，而且降低了传统麻糖中人体可吸收利用糖分和脂肪的含量，使传统产品更符合现代人的健康饮食需求，让消费者有更多选择。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果，其由以下原料制备而成：糯米100份，麦芽5-10份，低聚异麦芽糖40-60份，粗粮10-20份，芝麻20-40份。进一步的，所述粗粮选自红豆粉、绿豆粉、薏仁粉、黄豆粉、豌豆粉中的一种或其中几种。上述含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果的制备方法，包括以下步骤：(a)将糯米蒸熟后冷却，接着向其中加入干麦芽并混合均匀，发酵糖化得到饴糖，向饴糖中加入低聚麦芽糖并混合均匀，除去水分得到混合饴糖备用；(b)向粗粮与水混合浸泡，取出沥干进行炒制，然后粉碎，得到粗粮粉；(c)将混合饴糖中加入粗粮粉，混合均匀得到糖坯；(d)将芝麻炒熟后趁热加入到糖坯中混合均匀，然后转移至操作台上整形揉搓成条状，切片、包装即可。进一步的，步骤(a)中糯米蒸熟后冷却至57℃-65℃，接着一次性加入干麦芽，在此温度下保温发酵2.5-3.5h。进一步的，步骤(a)中发酵完成后，以20-30℃/min的升温速率将饴糖加热到100-110℃并保温，用少量温开水将低聚异麦芽糖溶解化开，再将其一次性加入到饴糖浆中搅拌均匀。进一步的，步骤(a)中饴糖和低聚异麦芽糖混合均匀后加热至115-125℃，输送至真空度700-800Pa的密闭容器中自上而下喷出，抽走分离出的水分，收集混合糖浆并在80-85℃保温备用。进一步的，步骤(b)中粗粮与水混合后浸泡2-3h，然后取出沥干水分，接着投入炒锅中在140℃-150℃炒制3-6min，自然冷却至室温后粉碎多次，使得粗粮粉的细度不超过200目。进一步的，步骤(c)中一次性将粗粮粉加入到80-85℃的保温混合饴糖中，搅拌均匀。进一步的，步骤(d)中将芝麻置于100-120℃的炒锅中炒熟，然后趁热一次性将其加入到80-90℃的糖坯中并混合均匀，接着以10-15℃/min的降温速率将糖坯冷却至50-70℃，在此温度下整形搓条，待条状糖坯冷却至30-35℃时切片，最后包装。本专利技术通过水溶的方式将低聚异麦芽糖加入到高温糖浆中，而非借鉴CN108770985A的方法直接将其与麦芽糖混合，这是因为粉末状的低聚异麦芽糖在高温下遇到糖浆容易硬化成团或结块，直接混合会出现分散不均的现象，严重影响糖果产品的口感。另外，传统方法制备的麦芽糖含水量较高影响产品口感和保质期，通常需要长时间高温熬制浓缩，但是这样容易导致糖浆糊化或碳化。为了更好的解决这个问题，在水分含量更高(外加水溶解低聚异麦芽糖额外引入了水分)、处理难度更高的情况下，本专利技术开创性的采用减压浓缩的方式高效、快速的对混合糖浆进行浓缩，彻底避免了长时间高温熬糖可能存在的各种问题。另外，温度的控制始终贯穿本专利技术工艺的各个环节，从发酵糖化到与低聚异麦芽糖混合，从减压除水到粗粮的炒制，尤其是后期体现的更为淋漓尽致。芝麻炒熟后必须立马趁热与80℃左右的糖坯混合，芝麻温度低了沾不上去、不易混合均匀，糖浆温度太高了芝麻容易过熟产生糊味，且能耗、成本、操作危险性大增。加入芝麻后的糖坯温度较高较软形状不易保持，此时不适宜整形和切片，冷却到一定程度待软硬适中才能搓条，此时仍然不能切片，这是因为切刀(横向和纵向)的压力会造成糖坯变形，不能得到统一规格尺寸的薄片或块状产品。只有进一步冷却至高出室温10℃左右，此时的糖坯硬度最适宜，横竖两次切片操作形状保持最好，基本不会产生碎屑。没有外加低聚异麦芽糖和粗粮成分的传统麻糖在糖浆浓缩、搓条、切片方面的工艺与本申请差异较大，已不具备借鉴参考意义。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)利用低聚异麦芽糖部分代替麦芽糖，一方面使麻糖中的麦芽糖含量大大降低，使得其所含的可以被人体吸收利用的糖大大降低，更加符合健康饮食的消费需求；(2)低聚异麦芽糖和粗粮的引入丰富了口感和风味，产品保质期(高糖或高盐低水分食品不易变质)和完整性(薄片或块状)并没有受到影响，切片、运输过程中不会轻易碎掉，也不会互相粘连在一起；(3)低聚异麦芽糖使产品更酥脆，热量更低，能促进人体内双歧杆菌增殖，更有益于人体健康；(4)红豆、绿豆、薏仁、黄豆、豌豆等粗粮的引入提供了更多的营养物质和丰富的口感，在不添加任何食品添加剂的情况下，可生产出各种口味的粗粮糖果，丰富了传统麻糖产品的品种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果，包括以下原料：糯米100份，麦芽5‑10份，粗粮10‑20份，芝麻20‑40份。

【技术特征摘要】
1.一种含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果，包括以下原料：糯米100份，麦芽5-10份，粗粮10-20份，芝麻20-40份。2.如权利要求1所述的酥糖果，其特征在于：所述粗粮选自红豆粉、绿豆粉、薏仁粉、黄豆粉、豌豆粉中的一种或其中几种。3.如权利要求1或2所述的酥糖果，其特征在于：该酥糖果中还包括低聚异麦芽糖，低聚异麦芽糖的用量为40-60份。4.权利要求1所述含低聚异麦芽糖和粗粮的酥糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)将糯米蒸熟后冷却，接着加入干麦芽并混合均匀，发酵糖化得到饴糖，向饴糖中加入低聚麦芽糖并混合均匀，除去水分得到混合饴糖备用；(b)将粗粮与水混合浸泡，取出沥干进行炒制，然后粉碎，得到粗粮粉；(c)向混合饴糖中加入粗粮粉，混合均匀得到糖坯；(d)将芝麻炒熟后趁热加入到糖坯中混合均匀，然后转移至操作台上整形揉搓成条状，切片、包装即可。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤(a)中糯米蒸熟后冷却至57℃-65℃，接着一次性加入干麦芽，在此温度下保温发酵2.5-3.5h。6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤(a)中发酵完成后...

【专利技术属性】
技术研发人员：何元清，
申请(专利权)人：孝感市楚特麻糖米酒有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42