一种核桃乳扇糖及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种核桃乳扇糖，属于食品技术领域。本发明专利技术提供的核桃乳扇糖包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。本发明专利技术提供的核桃乳扇糖配方简单，其饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例接近1：1：1，更适合人体对脂肪酸摄入量的需求，较传统核桃麦芽糖的营养配比更为合理。本发明专利技术还提供了上述核桃乳扇糖的制备方法，工艺和流程简单，制得的产品口感酥脆，不粘牙，咀嚼舒适度较传统麦芽糖制品更佳。

A walnut lactose fan and its preparation method

The invention provides a walnut lactose fan sugar, which belongs to the technical field of food. The walnut lactose fan sugar provided by the invention comprises the following components: 4 to 12 parts of maltose, 0.5 to 1.5 parts of walnut kernel, 0.5 to 1.5 parts of milk fan and 0.1 to 1.5 parts of dried fruit. The formula of walnut lactose fan sugar provided by the invention is simple, and the ratio of saturated fat, monounsaturated fat and polyunsaturated fat is close to 1:1:1, which is more suitable for human body's demand for fatty acid intake and more reasonable than the nutritional ratio of traditional walnut maltose. The invention also provides the preparation method of the walnut lactose fan sugar, which has simple technology and process, crisp taste, non-sticking teeth and better chewing comfort than traditional maltose products.

【技术实现步骤摘要】
一种核桃乳扇糖及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种核桃乳扇糖及其制备方法。
技术介绍
核桃同榛子、杏仁、腰果并称为世界四大干果。核仁含有人体必需的七大营养素，特别是亚油酸和亚麻酸含量较高，是一种具食用和保健为一体的坚果。核桃是一种重要的油料作物树种，核仁油脂以不饱和脂肪酸为主，含量在90％以上。核仁营养价值高，是老少皆宜的坚果类食品。但是，其内种皮含有多种酚酸类物质，单独食用口感上有苦涩味和收敛感，导致一些人尤其是小孩不易接受。乳扇是云南大理白族最著名的风味食品，它以鲜牛奶为原料，经用白族民间传统独特的酸凝工艺加工制成8cm宽、20cm长两端成角状的干乳酪薄片。乳扇可生吃、微火烘烤、温油煎炸及煮汤、煮鸡蛋吃，其浓郁的奶香味令人难忘。大理乳扇含有丰富的动物性脂肪和蛋白质营养素，但其脂肪含量较高，且脂肪酸以饱和脂肪酸为主，食用后让人产生油腻感。麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的中国传统怀旧小食。但是，由于麦芽糖具有极大的粘性，单独食用极易粘牙，不适合老人、小孩食用。以上三种食物均含有丰富的营养价值，但其独自食用时都各自存在一定的问题。
技术实现思路
有鉴于
技术介绍
中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种营养合理，口感丰富，不粘牙，且具有酥、香、脆口感的核桃乳扇糖及其制备方法。本专利技术提供了一种核桃乳扇糖，包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。优选的，还包括白砂糖1～6份。优选的，所述核桃乳扇糖包括白砂糖2～5份，麦芽糖5～8份，核桃仁0.8～1.2份，乳扇0.8～1.2份和果干0.5～1.2份。优选的，所述果干包括山楂干、红枣干和蔓越莓干中的至少一种。本专利技术还提供了上述核桃乳扇糖的制备方法，包括：将所述麦芽糖熔化，得到糖液，将所述糖液与核桃仁、乳扇和果干混合，得到核桃乳扇糖。优选的，当组分中含有白砂糖时，将白砂糖和麦芽糖一起熔化后，与核桃仁、乳扇和果干混合，得到核桃乳扇糖。优选的，所述核桃仁为核仁切片，所述核仁切片的厚度为0.05～0.1cm；所述核仁切片为核桃仁切片后干燥得到，所述干燥的温度为140～155℃，干燥的时间为1.5～2.5min。优选的，所述乳扇为乳扇颗粒，所述乳扇颗粒由乳扇烘烤后粉碎获得；所述乳扇颗粒的粒径为0.5～0.8cm；所述烘烤的温度为120～150℃，所述烘烤的程度为乳扇表皮变黄。优选的，所述果干为果干颗粒；所述果干颗粒的粒径为0.3～0.5cm。优选的，所述冷却在平底盘中进行，冷却后还包括切片的步骤，所述切片的厚度为0.4～0.6cm。有益效果：本专利技术提供了一种核桃乳扇糖，所述核桃乳扇糖包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。本专利技术提供的核桃乳扇糖配方简单，营养丰富。其中，饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例接近1：1：1，更适合人体对脂肪酸摄入量的需求，较传统核桃麦芽糖的营养配比更为合理。本专利技术还提供了上述核桃乳扇糖的制备方法，将麦芽糖或者将麦芽糖和白砂糖熔化后，与核桃仁、乳扇和果干混合，冷却。本专利技术提供的制备方法工艺和流程简单，更大程度的保留了原材料的营养成分。核桃仁和乳扇通过高温加热产生美拉德反应，油脂整体的抗氧化性得到提高，核桃乳扇糖产品的口感更丰富。果干的加入不仅调节了口感，还使营养配比更为合理、全面，满足人体需要。另外，本专利技术提供的制备方法在麦芽糖中加入核桃切片和乳扇颗粒，使制得的核桃乳扇糖具有了不粘牙的特性，咀嚼舒适度得到了巨大改善，且软硬适中，具有酥、香、脆的口感，更易被老人、小孩所喜爱和接受。具体实施方式本专利技术提供了一种核桃乳扇糖，包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。本专利技术提供的核桃乳扇糖包括麦芽糖，按重量份计，所述麦芽糖为4～12份，优选为5～8份，更优选为6～7份。所述麦芽糖具有极大的粘性，能起到粘合各组分的功能。所述麦芽糖属双糖类，味甜不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的中国传统怀旧小食，其甜味能缓解核桃仁的苦涩味和收敛感。本专利技术对所述麦芽糖的来源不作特别限定，本领域常规市售产品均可。本专利技术提供的核桃乳扇糖包括核桃仁。按重量份计，所述核桃仁为0.5～1.5份，优选为0.8～1.2份，更优选为1份。在本专利技术中，所述核桃仁优选为核仁切片。所述核仁切片优选以饱满、无虫蛀、未霉变的完好核桃仁为原料，清洗干净后放于干燥箱内烘干表面水份，再进行切片。所述干燥箱内的温度优选为30～40℃，更优选为35℃。所述切片的厚度优选为0.05～0.1cm，更优选为0.07～0.08cm。核仁切片后优选进行干燥处理，所述干燥处理的温度优选为140～155℃，更优选为150℃，所述干燥处理的时间优选为1.5～2.5min，更优选为2min。干燥后冷却备用。核桃仁富含油脂，油脂含量占所述核桃仁质量的约60％。核桃仁中的脂肪酸种类丰富齐全，亚油酸和亚麻酸含量较高，是一种具食用和保健为一体的坚果。核仁油脂含90％以上的不饱和脂肪酸，饱和脂肪：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约为1:4:7。本专利技术对所述核桃仁的来源不作特别限定，本领域常规市售产品均可。本专利技术提供的核桃乳扇糖包括乳扇。按重量份计，所述乳扇为0.5～1.5份，优选为0.8～1.2份，更优选为1份。在本专利技术中，所述乳扇优选为乳扇颗粒。所述乳扇颗粒由乳扇粉碎后获得，所述乳扇颗粒的粒径优选为0.5～0.8cm，更优选为0.6～0.7cm。在本专利技术中，所述乳扇在粉碎前优选经过烘烤，所述烘烤的温度优选为120～150℃，更优选为130～140℃。所述烘烤的优选将乳扇烘烤至表皮变黄。乳扇的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约为11：6：1，饱和脂肪酸的含量约为60％，单不饱和脂肪酸约为30％，多不饱和脂肪酸约为5％。本专利技术将乳扇与核桃组合，二者脂肪酸的组份与含量刚好相反，且同等质量的乳扇与核桃配比，其饱和脂肪：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例接近1：1：1。本专利技术通过对乳扇、核仁营养进行成分分析，根据食物营养互补性，它们的脂肪酸、乳扇的动物蛋白和核仁的植物蛋白间的限制性氨基酸互补。因此，按照本专利技术所述配方制得的核桃乳扇糖在营养成分上相互补充，且生产性能较好。加以果干，与传统的核桃麦芽糖相比，其营养配比更合理。在本专利技术中，所述乳扇优选为大理乳扇，更优选为购买自大理州洱源县的传统乳扇产品。本专利技术提供的核桃乳扇糖包括果干。按重量份计，所述果干为0.1～1.5份，优选为0.5～1.2份，更优选为0.8～1份。果干的加入不仅调节了口感，还使营养配比更为合理、全面，满足人体需要。在本专利技术中，所述果干优选为果干颗粒。所述果干颗粒由果干粉碎后获得，所述果干颗粒的粒径优选为0.3～0.5cm，更优选为0.4cm。在本专利技术中，所述果干优选包括山楂干、红枣干和蔓越莓干中的一种。本专利技术对所述果干的来源不作特别限定，本领域常本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃乳扇糖，其特征在于，包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种核桃乳扇糖，其特征在于，包括以下重量份的组分：麦芽糖4～12份，核桃仁0.5～1.5份，乳扇0.5～1.5份和果干0.1～1.5份。2.根据权利要求1所述核桃乳扇糖，其特征在于，还包括白砂糖1～6份。3.根据权利要求2所述核桃乳扇糖，其特征在于，包括以下重量份的组分：白砂糖2～5份，麦芽糖5～8份，核桃仁0.8～1.2份，乳扇0.8～1.2份和果干0.5～1.2份。4.根据权利要求1～3任意一项所述核桃乳扇糖，其特征在于，所述果干包括山楂干、红枣干和蔓越莓干中的至少一种。5.权利要求1～4任意一项所述核桃乳扇糖的制备方法，其特征在于，包括：将所述麦芽糖熔化，得到糖液，将所述糖液与核桃仁、乳扇和果干混合，得到核桃乳扇糖。6.根据权利要求5所述的核桃乳扇糖制备方法，其特征在于，当组分中含有白砂糖时，将白砂糖和麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：李俊南，熊新武，刘恒鹏，苏连波，王高升，习学良，李淑芳，梁林波，陈勤，侯敏，杨建华，赵阡池，
申请(专利权)人：云南省林业科学院漾濞核桃研究院，
类型：发明
国别省市：云南,53