采用复合酶制剂的肉制品生产工艺制造技术

本发明专利技术提出采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，包括如下步骤：选取原材料、原料预处理、制备发酵剂、制取酶制剂、腌制、降解原料、酶法处理和恒温发酵；本发明专利技术通过发酵剂对原料进行降解发酵可以对原料内的胆固醇进行降解，减少制成的肉制品内含有的胆固醇，通过酶法处理中使用的转谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白质的乳化性、对热稳定性、凝胶性和起泡性，可以提高了肉制品的产品品质，通过调味料内加入食品胶制成的改性调味料可以降低了原料在腌制过程中的水分蒸发，提高腌制过程中原料的保水性，制成的肉制品香味、营养成分、含汁率和柔软度较高，风味独特口感好。

Meat Products Production Technology Using Complex Enzyme Preparations

The invention proposes the production process of meat products using compound enzyme preparation, which includes the following steps: selecting raw materials, pretreatment of raw materials, preparation of starter, preparation of enzymes, curing, degrading raw materials, enzymatic treatment and constant temperature fermentation; the cholesterol in raw materials can be degraded by degradation and fermentation of raw materials through starter, and the cholesterol in the meat products can be reduced. Alcohol, through transglutaminase used in enzyme treatment, can greatly improve the emulsification, thermal stability, gel and foaming properties of meat products, and improve the quality of meat products. By adding condiments made from food glue to the seasoning, the evaporation of raw materials in the curing process can be reduced, and the water holding capacity of raw materials in pickling process can be improved. The meat products have high fragrance, nutritional components, juice content and softness, and have unique flavor and good taste.

【技术实现步骤摘要】
采用复合酶制剂的肉制品生产工艺
本专利技术涉及肉制品生产领域，尤其涉及采用复合酶制剂的肉制品生产工艺。
技术介绍
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点，其应用领域遍布食品、纺织、饲料、洗剂剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，常见的肉制品包括发酵肉制品和发酵肉制品两大类。现有的肉制品生产工艺制成的肉制品往往口感较多疏松，肉制品的质构松散不够紧致有嚼劲，食用口感体验较差，同时制成的肉制品保水性较差，导致制成的肉制品香味、营养成分、含汁率和柔软度均下降，成品出品率较低。因此，本专利技术提出采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，以解决现有技术中的不足之处。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术通过发酵剂对原料进行降解发酵可以对原料内的胆固醇进行降解，减少制成的肉制品内含有的胆固醇，通过酶法处理中使用的转谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白质的乳化性、对热稳定性、凝胶性和起泡性，可以提高了肉制品的产品品质，通过调味料内加入食品胶制成的改性调味料可以降低了原料在腌制过程中的水分蒸发，提高腌制过程中原料的保水性，制成的肉制品香味、营养成分、含汁率和柔软度较高，风味独特口感好。本专利技术提出采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，包括如下步骤：步骤一：选取原材料选择卫生检疫合格的新鲜畜禽肉作为原料，并根据需要将原料进行切割；步骤二：原料预处理将预处理溶液采用注射的方法注射进原料的肌理内部，注射后再将原料进行揉搓和匀速捶打处理；步骤三：制备发酵剂将乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌进行培养发酵，制成发酵剂；步骤四：制取酶制剂从番木瓜内利用超滤技术提取木瓜蛋白酶水溶液，从菠萝内利用盐析法提取菠萝蛋白酶水溶液，然后将制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液放入无菌环境中存放备用；步骤五：腌制先将食用胶添加到用于腌制原料的调味料中进行混合，得到改性调味料，再将步骤二中预处理后的原料与改性调味料搅拌均匀进行腌制；步骤六：降解原料将步骤三中制成的发酵剂和清水按照3:17的比例制成降解液，然后将步骤五中腌制后的原料放入降解液中进行密封降解处理；步骤七：酶法处理将上述步骤六中降解处理后的原料、转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠按照质量比5:1:0.1的比例进行混合搅拌，然后再进行发酵1-1.5小时，然后依旧采用注射的方法依次将木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后将半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；步骤八：恒温发酵上述步骤七中酶制剂全部注射完成后，将原料放入密封无菌环境中进行恒温密封发酵，制成肉制品。进一步改进在于：所述步骤二中预处理溶液为含食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠和去离子水按照2:0.1:0.1:7.8的比例制成的预处理溶液，所述预处理溶液注射量为原料重量的8-10％。进一步改进在于：所述步骤三中先将乳酸菌和葡萄球菌放入培养瓶内进行接种发酵，发酵时间为3-4天，控制发酵温度为25-30摄氏度，再将酵母菌加入培养瓶内进行混合发酵2-3天，控制混合发酵温度为28-30摄氏度，制成发酵剂。进一步改进在于：所述步骤三中乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌比例为1:1:0.5。进一步改进在于：所述步骤四中木瓜蛋白酶水溶液的制取过程为：先将番木瓜进行进行清洗、切块和破碎处理，得到番木瓜碎，再将番木瓜碎用清水进行浸泡1-1.2小时，然后去除滤渣，留取滤液，最后将滤液采用超滤技术进行净化分离，得到木瓜蛋白酶水溶液。进一步改进在于：所述步骤四中菠萝蛋白酶水溶液的制取过程为：先将菠萝去皮去刺，然后进行清洗、切块和榨汁处理，将得到的菠萝汁备用，再将菠萝渣用清水浸泡，然后经过过滤分离处理得到浸提液，然后将浸提液和菠萝汁混合并加热浓缩至含水率低于50％，得到混合浓缩液，然后将混合浓缩液中加入一定浓度的硫酸铵溶液进行盐析，然后调pH值,离心取沉淀，干燥，得到菠萝酶产品，再将菠萝酶产品与去离子水按照1:9的比例进行调制，制成菠萝蛋白酶水溶液。进一步改进在于：所述步骤五中食用胶为卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶或黄原胶中的一种或多种混合。进一步改进在于：所述步骤六中先将步骤三中制成的发酵剂和清水按照3:17的比例进行混合搅拌10-15分钟，搅拌后放入无菌环境中进行密封静置3-4小时，然后提取上清液制成降解液，再将步骤五中预处理后的原料放入降解液中进行密封浸泡5-8小时。进一步改进在于：所述步骤七中木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液注射到原料的肌理后，还需要将黄油、植物油、磷酸盐和食盐溶化后制成的混合液注入原料的肌理中。进一步改进在于：所述步骤七中先将上述步骤六中降解处理后的原料、转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠按照质量比5:1:0.1的比例进行混合搅拌15-20分钟，控制搅拌转速为80-100转/分钟，搅拌后静置10-15分钟，然后进行密封发酵1.5小时，密封发酵后再依次将木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液采用注射法注射到原料的肌理中，然后再将黄油、植物油、磷酸盐和食盐溶化进行混合搅拌，制成混合液，再将混合液注入原料的肌理中，最后将原料放入加热箱内，控制加热箱内温度为35-40摄氏度，加热过程中将半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中，加热过程时间控制为5-8分钟。本专利技术的有益效果为：通过乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌制成发酵剂对原料进行降解发酵可以对原料内的胆固醇进行降解，减少制成的肉制品内含有的胆固醇，制成的肉制品可以满足高胆固醇人群食用，通过酶法处理中使用的转谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白质的乳化性、对热稳定性、凝胶性和起泡性，可以提高了肉制品的产品品质，通过调味料内加入食品胶制成的改性调味料可以降低了原料在腌制过程中的水分蒸发，提高腌制过程中原料的保水性，制成的肉制品香味、营养成分、含汁率和柔软度较高，风味独特口感好，通过超滤技术提取木瓜蛋白酶水溶液、盐析法提取的菠萝蛋白酶以及半胱氨酰基蛋白酶可以能降解原料肌原纤维和结缔组织的蛋白质，提高了肉制品的嫩度，肉制品食用口感体验较为丰富，同时制成的肉制品更易保存，不易腐坏变质。具体实施方式为了使专利技术实现的技术手段、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。本实施例提出采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，包括如下步骤：步骤一：选取原材料选择卫生检疫合格的新鲜畜禽肉作为原料，并根据需要将原料进行切割；步骤二：原料预处理将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠和去离子水按照2:0.1:0.1:7.8的比例制成的预处理溶液，再将预处理溶液采用注射的方法注射进原料的肌理内部，注射后再将原料进行揉搓和匀速捶打处理预处理溶液注射量为原料重量的10％；步骤三：制备发酵剂先将乳酸菌和葡萄球菌放入培养瓶内进行接种发酵，发酵时间为4天，控制发酵温度为25摄氏度，再将酵母菌加入培养瓶内进行混合发酵2天，控制混合发酵温度为28摄氏度，制成发酵剂，乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌比例为1:1:0.5；步骤四：制取酶制剂先将番木瓜进行进行清洗、切块和破碎处理，得到番木瓜碎，再将番木瓜碎用清水进行浸泡1.2小时，然后去除滤渣，留取滤液，最后将滤液采用超滤技术进行净化分离，得到木瓜蛋白酶水溶液，再将菠本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：选取原材料选择卫生检疫合格的新鲜畜禽肉作为原料，并根据需要将原料进行切割；步骤二：原料预处理将预处理溶液采用注射的方法注射进原料的肌理内部，注射后再将原料进行揉搓和匀速捶打处理；步骤三：制备发酵剂将乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌进行培养发酵，制成发酵剂；步骤四：制取酶制剂从番木瓜内利用超滤技术提取木瓜蛋白酶水溶液，从菠萝内利用盐析法提取菠萝蛋白酶水溶液，然后将制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液放入无菌环境中存放备用；步骤五：腌制先将食用胶添加到用于腌制原料的调味料中进行混合，得到改性调味料，再将步骤二中预处理后的原料与改性调味料搅拌均匀进行腌制；步骤六：降解原料将步骤三中制成的发酵剂和清水按照3:17的比例制成降解液，然后将步骤五中腌制后的原料放入降解液中进行密封降解处理；步骤七：酶法处理将上述步骤六中降解处理后的原料、转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠按照质量比5:1:0.1的比例进行混合搅拌，然后再进行发酵1‑1.5小时，然后依旧采用注射的方法依次将木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后将半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；步骤八：恒温发酵上述步骤七中酶制剂全部注射完成后，将原料放入密封无菌环境中进行恒温密封发酵，制成肉制品。...

【技术特征摘要】
1.采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：选取原材料选择卫生检疫合格的新鲜畜禽肉作为原料，并根据需要将原料进行切割；步骤二：原料预处理将预处理溶液采用注射的方法注射进原料的肌理内部，注射后再将原料进行揉搓和匀速捶打处理；步骤三：制备发酵剂将乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌进行培养发酵，制成发酵剂；步骤四：制取酶制剂从番木瓜内利用超滤技术提取木瓜蛋白酶水溶液，从菠萝内利用盐析法提取菠萝蛋白酶水溶液，然后将制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液放入无菌环境中存放备用；步骤五：腌制先将食用胶添加到用于腌制原料的调味料中进行混合，得到改性调味料，再将步骤二中预处理后的原料与改性调味料搅拌均匀进行腌制；步骤六：降解原料将步骤三中制成的发酵剂和清水按照3:17的比例制成降解液，然后将步骤五中腌制后的原料放入降解液中进行密封降解处理；步骤七：酶法处理将上述步骤六中降解处理后的原料、转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠按照质量比5:1:0.1的比例进行混合搅拌，然后再进行发酵1-1.5小时，然后依旧采用注射的方法依次将木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后将半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；步骤八：恒温发酵上述步骤七中酶制剂全部注射完成后，将原料放入密封无菌环境中进行恒温密封发酵，制成肉制品。2.根据权利要求1所述的采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤二中预处理溶液为含食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠和去离子水按照2:0.1:0.1:7.8的比例制成的预处理溶液，所述预处理溶液注射量为原料重量的8-10％。3.根据权利要求1所述的采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤三中先将乳酸菌和葡萄球菌放入培养瓶内进行接种发酵，发酵时间为3-4天，控制发酵温度为25-30摄氏度，再将酵母菌加入培养瓶内进行混合发酵2-3天，控制混合发酵温度为28-30摄氏度，制成发酵剂。4.根据权利要求3所述的采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤三中乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌比例为1:1:0.5。5.根据权利要求1所述的采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤四中木瓜蛋白酶水溶液的制取过程为：先将番木瓜进...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭卓钊，郭美媛，黄妙云，陈阮钊，郭卓涵，陈宇，谢丹，
申请(专利权)人：潮州市康辉弘食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44