一种藤椒琵琶腿的制备方法技术

本发明专利技术适用于琵琶腿制备技术领域，提供了一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下步骤：制备藤椒油：将藤椒颗粒和食用油按体积比1：7～10混合，然后进行超声波提取，得到藤椒油；制备滚揉液：将基础原料按照重量份盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份混合，得到基础滚揉液，将基础滚揉液与藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液；琵琶腿预处理；滚揉；腌制；蒸烤；速冻；包装质检。借此，本发明专利技术制备的藤椒琵琶腿配方合理，风味独特，肉质鲜美，适宜于进行规模化生产。

A Method of Preparing Pipa Leg with Capsicum cannabis

The invention is applicable to the field of Pipa leg preparation technology, and provides a preparation method of Pipa leg of Pipa pepper, which includes the following steps: preparing Pipa oil: mixing Pipa pepper particles and edible oil according to volume ratio 1:7-10, then extracting by ultrasonic wave to obtain Pipa oil; preparing rolling liquid: mixing basic raw materials according to weight of salt 0.8-2, sugar 1-2, monosodium glutamate 0.2-0.5, mixing fragrance. The basic rolling liquid was obtained by mixing spices 0.4-0.8, yeast extracts 0.1-0.5, corn starch 1.5-2.5 and water 7-9. The basic rolling liquid and rattan pepper oil were mixed according to the volume ratio of 12-15:1 to obtain the finished rolling liquid; pretreatment of Pipa leg; rolling kneading; pickling; steaming roasting; quick freezing; packaging quality inspection. Therefore, the prepared rattan pepper and Pipa leg has reasonable formula, unique flavor and delicious meat, and is suitable for large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒琵琶腿的制备方法
本专利技术涉及琵琶腿制备
，具体涉及一种藤椒琵琶腿的制备方法。
技术介绍
琵琶腿是一种营养丰富且受人们喜爱的鸡肉产品，现有技术中，琵琶腿的加工口味包括红烧口味、香辣口味、藤椒口味等，但是，藤椒口味的琵琶腿在加工过程中，口味和口感上都存在不稳定性，限制了琵琶腿制品的工业化、标准化和规模化生产，使琵琶腿的经济价值得不到提高；另外，藤椒琵琶腿在制备过程中，由于增味剂配料比例或者增味剂原料选材不合理，影响了琵琶腿的风味。CN108041484A公开了一种藤椒蝴蝶腿及其制备方法，将鸡琵琶腿、切达奶酪片、马苏里拉奶酪颗粒、菠萝丁、浆料和腌料经过滚揉腌制、裹浆油炸等制作过程后，制成藤椒蝴蝶腿，其中腌料中的藤椒直接用的麻椒油，二市场上购买的麻椒油一般都是厂家制备后经过长途运输，到达各地经销商，再销售到顾客手中，麻椒油已经不新鲜，制成藤椒蝴蝶腿后会影响其风味。综上可知，现有技术在实际应用中显然存在不足之处，有必要加以改进。
技术实现思路
针对上述技术缺陷，本专利技术的目的在于提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，该方法制备的琵琶腿风味独特、肉质鲜美，适宜于进行规模化的加工生产。为了实现上述目的，本专利技术提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下步骤：步骤一制备藤椒油A1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀、无杂物的新鲜藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒。A2混合：将所述藤椒颗粒和食用油按体积比1:7～10混合，得到混合物。A3超声波提取：将所述混合物进行超声波提取，得到提取液。A4过滤：将所述提取液导出并过300目筛，得到藤椒油。步骤二制备滚揉液B1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液。各项基础原料的重量份数分别为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。B2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液。步骤三琵琶腿预处理将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿。步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一。将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二。步骤五腌制将所述混合物二进行腌制得到腌制琵琶腿。步骤六蒸烤将所述腌制琵琶腿进行蒸烤得到蒸烤琵琶腿。步骤七速冻将所述蒸烤琵琶腿进行速冻得到速冻琵琶腿。步骤八包装质检将所述速冻琵琶腿进行包装质检得到成品藤椒琵琶腿。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比为1:2～3。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述基础滚揉液与所述藤椒油的体积比为13.5:1。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液的重量比为6.7:1。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤五中，腌制的温度为：0～4℃，腌制的时间为8～12h。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤六中，蒸烤的温度为120～140℃，蒸烤的湿度为92～98％，蒸烤的时间为12～18min。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤七中，速冻的方法为：先将所述蒸烤琵琶腿在-5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后放入-40～-30℃条件的速冻机中进行速冻，得到速冻琵琶腿。根据本专利技术的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤一A3步骤中，所述超声波提取器的工作频率为18～25KHz，提取温度为70℃～90℃，提取时间为1～1.5h。本专利技术的有益效果为：1、本专利技术选用藤椒鲜果，并自制藤椒油，能够确保藤椒油的质量，同时保证藤椒的麻香味浓郁，风味独特，制成藤椒琵琶腿时能够使琵琶腿的风味保存时间更长，更稳定，更浓郁。2、本专利技术滚揉液中各项基础原料之间的配比合理，基础原料制成的基础滚揉液与藤椒油的配比合理，在此配比下，各项基础原料以及藤椒油能够互相作用，去除琵琶腿本身的腥味，并使滚揉液充分渗入到琵琶腿中，提高藤椒琵琶腿的风味。3、本专利技术成品滚揉液与预处理琵琶腿的配比合理，在此配比下，琵琶腿具有独特的风味，肉质鲜嫩多汁，且能够保证琵琶腿在口味、口感上的稳定性，能够使藤椒琵琶腿进行规模化生产。附图说明图1是本专利技术琵琶腿的制备流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术提供了一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下制备步骤：步骤一制备藤椒油A1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀，无杂物的新鲜藤椒；清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒；将藤椒粉碎后再提取藤椒油能够加快藤椒油的析出，缩短藤椒提取时间。A2混合：将藤椒颗粒和食用油按体积比1:7～10混合，得到混合物；藤椒颗粒作为溶质，食用油作为溶剂，使藤椒油溶解在食用油中。A3超声波提取：将混合物导入超声波提取器中进行提取，得到提取液；超声波提取器的工作频率为18～25KHz，提取温度为70℃～90℃，提取时间为1～1.5h。A4过滤：将提取液导出并过300目筛，得到藤椒油。藤椒，在膳食领域是一种调味品，清香麻爽，风味独特，受到人们的喜爱，但同时，藤椒也具有药用价值，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎等疾；利用藤椒制成藤椒琵琶腿，使琵琶腿具有独特的风味，同时还具有一定的保健作用。由于本专利技术的藤椒琵琶腿口味和性质都比较稳定，主要进行量产，所以，藤椒的需要量很大，但是藤椒鲜果极难贮藏，容易变质，因此，本专利技术将藤椒制成藤椒油，制成藤椒油后既能够保证藤椒的质量，又能够使藤椒的麻香更浓郁。本专利技术制备藤椒琵琶腿时选用藤椒鲜果，而不是从市场上购买成品麻椒油，自制藤椒油能够确保藤椒油的质量，同时保证藤椒的麻香味浓郁，风味独特，制成藤椒琵琶腿时能够使琵琶腿的风味保存时间更长，更稳定，更浓郁。步骤二制备滚揉液B1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液；滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。在2～6℃的低温条件下进行搅拌能够保证滚揉液中各项基础原料不会变质。当然，滚揉液中的各项基础原料并不仅限于上述配方，本领域技术人员可以根据不同的风味要求进行合理的调整，在此不再赘述。B2将基础滚揉液与藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液。经过多次试验，滚揉液中各项基础本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒琵琶腿的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一 制备藤椒油A1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀、无杂物的新鲜藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒；A2混合：将所述藤椒颗粒和食用油按体积比1：7～10混合，得到混合物；A3超声波提取：将所述混合物进行超声波提取，得到提取液；A4过滤：将所述提取液导出并过300目筛，得到藤椒油；步骤二 制备滚揉液B1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液；各项基础原料的重量份数分别为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份；B2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液；步骤三 琵琶腿预处理将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿；步骤四 滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一；将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二；步骤五 腌制将所述混合物二进行腌制得到腌制琵琶腿；步骤六 蒸烤将所述腌制琵琶腿进行蒸烤得到蒸烤琵琶腿；步骤七 速冻将所述蒸烤琵琶腿进行速冻得到速冻琵琶腿；步骤八 包装质检将所述速冻琵琶腿进行包装质检得到成品藤椒琵琶腿。...

【技术特征摘要】
1.一种藤椒琵琶腿的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一制备藤椒油A1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀、无杂物的新鲜藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒；A2混合：将所述藤椒颗粒和食用油按体积比1：7～10混合，得到混合物；A3超声波提取：将所述混合物进行超声波提取，得到提取液；A4过滤：将所述提取液导出并过300目筛，得到藤椒油；步骤二制备滚揉液B1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液；各项基础原料的重量份数分别为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份；B2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液；步骤三琵琶腿预处理将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿；步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一；将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二；步骤五腌制将所述混合物二进行腌制得到腌制琵琶腿；步骤六蒸烤将所述腌制琵琶腿进行蒸烤得到蒸烤琵琶腿；步骤七速冻将所述蒸烤琵琶腿进行速冻得到速冻琵琶腿；步骤八包装质检将所述速冻琵琶腿进行包装质检得到成品藤椒琵琶腿。2.根据权利要求1所述的一种藤椒琵琶腿的制备方法，其特征在于，所述滚...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙丽花，温海涛，黄荣，李娜，李修财，
申请(专利权)人：山东新和盛农牧集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37