一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶处理温度小于10℃，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量。本发明专利技术解决了高脂鱼类作为原料制备得到的鱼糜凝胶强度低以及色泽偏黄等问题，避免了过度漂洗引发的鱼糜凝胶强度变差的问题，凝胶强度是非酶处理的150％，同时白度值提高4.8％。通过本发明专利技术提供的方法，脂肪酶用量少，成本较低，产品附加值有效提升。

A method for washing whiteness and gel strength of high fat surimi by lipase rinsing

The invention discloses a method for washing whiteness and gel strength of high fat surimi by rinsing lipase, which belongs to the field of food processing technology. By adding lipase in a certain proportion to the rinse solution and controlling the temperature of enzyme treatment less than 10 C, the invention promotes the hydrolysis of fat in fish meat and reduces the fat content. The invention solves the problems of low strength and yellow color of the surimi gel prepared from high fat fish as raw material, avoids the problem of poor strength of the surimi caused by excessive rinsing, the gel strength is 150% of non enzymatic treatment, and the whiteness value is increased by 4.8%. By the method provided by the invention, the amount of lipase is small, the cost is low, and the added value of the product is effectively improved.

【技术实现步骤摘要】
一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法
本专利技术涉及一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工

技术介绍
高脂鱼指各部肌肉混合后脂肪含量高于5.0％的鱼类，而鱼肉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，可降低发炎反应，降低血脂肪、预防心血管等疾病。因而利用富含不饱和脂肪酸的多脂鱼种作为鱼糜制品的加工原料，可以有效的提高产品营养价值，但高脂鱼肉中大量脂肪的存在会影响鱼糜凝胶的形成，且产品在储存运输过程中也易发生氧化，产生不良气味，这些问题都严重制约了高脂鱼加工行业的发展，因而如何高效的利用多脂鱼成为鱼糜加工的一个关注点。申请号为200910197620.8的中国专利文献中公布了一种多脂鮰鱼鱼糜的制备工艺，主要是通过在擂溃过程中加入凝胶增效剂来改善鮰鱼鱼糜凝胶品质。在鱼糜加工工艺中，斩拌过程中肌原纤维蛋白会展开，脂肪球被剪切。适量的脂肪会被蛋白包裹住，均匀的分布于鱼糜凝胶中。但过量脂肪的存在，会导致蛋白质不能完全包裹、固定住脂肪球，在加热熟化过程中，脂肪受热会游离出来，造成产品品质变低。因此在鱼糜加工前处理中，针对脂肪进行处理可以有效的减少后续加工过程中可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；其中漂洗过程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液中酶活范围为3400～17000U，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗时间为6～25min，温度为＜10℃。

【技术特征摘要】
1.一种提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；其中漂洗过程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液中酶活范围为3400～17000U，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗时间为6～25min，温度为＜10℃。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述漂洗过程为两次清水漂洗加一次漂洗液漂洗的方式，所述漂洗液漂洗为按照鱼水质量体积比为1:3～1:6使用漂洗液进行漂洗。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述前处理为将新鲜高脂鱼宰杀后去皮去骨，采肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉。4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述脱水包括漂洗后得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在75～80％之间，制备得到新鲜鱼糜。5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述斩拌包括称取200～600g脱水后的新鲜鱼糜，低速空斩2～3min打至鱼糜抱...

【专利技术属性】
技术研发人员：范大明，黄建联，苏瑞华，李学鹏，张灏，闫博文，周文果，曹洪伟，焦熙栋，张文海，叶伟建，赵建新，张清苗，陈卫，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，江南大学，泰州安井食品有限公司，辽宁安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35