The invention discloses a salting method for large yellow croaker with adding starter, which comprises the following steps: mixing Nepalese Staphylococcus culture medium and xylose Staphylococcus culture medium to obtain compound microbial bacterial liquid; removing viscera of fresh large yellow croaker, draining water after running water cleaning, and then treating the fish body according to 10;
【技术实现步骤摘要】
添加发酵剂的大黄鱼腌制方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种大黄鱼添加发酵微生物的腌制工艺。
技术介绍
大黄鱼是我国重要的海洋经济鱼类，因其营养丰富、味道鲜美而深受广大消费者喜爱。自大黄鱼人工饲养技术推广开来，养殖大黄鱼的数量与日俱增。大黄鱼大多以冰鲜鱼的形式销售，部分经脱脂加工成冷冻脱脂大黄鱼，加工比例较低。然而，面对饮食多元化的市场需求以及日益增加的大黄鱼产量，开发种类丰富的大黄鱼加工制品不仅能够满足市场需求，同时会提高大黄鱼的附加值。腌制是一种传统的加工方式，腌制过程中微生物和原料中内源酶的共同作用赋予了产品特殊的风味与品质，然而由于传统腌制过程多采用自然发酵的方式，发酵微生物主要来自原料及加工环境，若条件控制不当，极易造成产品品质不稳定或有害微生物滋生引起生物危害因子。发酵剂(Starterculture)是指用于发酵产品生产的微生物培养物或富集了发酵微生物的一些基质(Holzapfel，1997)。发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。目前，欧美国家人工筛选的发酵剂(Selectedstartercultures,SSC)在发酵乳制品、发酵香肠...
【技术保护点】
1.添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，其特征是包括如下步骤： 1)、葡萄球菌发酵菌的活化； 将尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化； 2)、将活化后的尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别于改良MSA液体培养基中进行扩大 培养，直至OD600nm均为0.6～0.8，从而分别获得尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养 液； 所述改良MSA液体培养基为在100ml的MSA液体培养基中加入7.5～8.5gNaCl配制而得； 3)、将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，所得的复合微生物菌液 中尼泊尔葡萄球菌的细胞个数＝木糖葡萄球菌的细胞个数； 4)、鲜鱼前处理： 新鲜大黄鱼去...
【技术特征摘要】
1.添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，其特征是包括如下步骤：1)、葡萄球菌发酵菌的活化；将尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化；2)、将活化后的尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别于改良MSA液体培养基中进行扩大培养，直至OD600nm均为0.6～0.8，从而分别获得尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液；所述改良MSA液体培养基为在100ml的MSA液体培养基中加入7.5～8.5gNaCl配制而得；3)、将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，所得的复合微生物菌液中尼泊尔葡萄球菌的细胞个数＝木糖葡萄球菌的细胞个数；4)、鲜鱼前处理：新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；5)、接种复合发酵剂：按照106/g接种量，将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部，室温静置1.5～2.5h，得接种后鱼体；6)、第一次加盐：称取占处理后鱼体重量4.5～5.5％的食盐，将食盐均匀涂抹于接种后鱼体表面，然后用保鲜膜覆盖鱼体，于20～25℃下腌制22～26小时；得初步腌制后鱼体；7)、第二次加盐：称取占处理后鱼体重量9～11％的食盐，先将初步腌制后鱼体沥干血水，然后将食盐均匀涂抹于鱼体的腹部和表面；按照鱼腹朝上的方式竖直排列后置于无菌保鲜箱中，在鱼上方施以鱼体总重35～45％的压力，于20～25℃腌制4～6天，得二次腌制后鱼体；8)、第三次加盐...
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