一种发酵豆制品抑制白点的方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵豆制品抑制白点的方法，属于食品技术领域。本发明专利技术将将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。本发明专利技术利用超声波及生物抑制剂解决了豆酱产品中的白点问题。本发明专利技术适用于大规模生产，制出的豆酱在货架期几乎没有白点附着容器壁的问题，并且对豆瓣酱的口感没有任何影响，在市场中销售便捷。

A Method of Inhibiting White Spot in Fermented Soybean Products

The invention discloses a method for suppressing white spots in fermented soybean products, which belongs to the field of food technology. In the invention, fermented soybean products are subjected to shattering treatment of tyrosine in ultrasonic wave, and then Streptomyces futung is added to culture, so that Streptomyces futung produces acid protease inhibitors that inhibit tyrosine production, and then preservatives are added, pasteurization and packaging steps are carried out. The invention solves the problem of white spots in soybean paste products by using ultrasound and biological inhibitors. The invention is suitable for large-scale production, and the produced soybean paste has almost no white spots attached to the container wall during the shelf life, and has no effect on the taste of the soybean paste, so it is convenient to sell in the market.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆制品抑制白点的方法
本专利技术属于食品
，涉及一种发酵豆制品抑制白点的方法。
技术介绍
豆酱是一种色、香、味俱全的营养丰富的发酵食品,不仅口味鲜美,而且含有人体所必需的氨基酸,是深受大众喜爱的、日常生活离不开的传统食品。目前发现，豆酱在货架期时总会在瓶内出现白点物质，这些豆酱白点物质一般附着于成熟豆酱表面上的乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构,常附着在豆瓣表面或辣椒籽上,或者出现在瓶壁上。并随着豆酱产品的货架期的延长,白点有增多的趋势。豆酱出现白点问题严重影响到成品的外观,从而严重影响了豆酱的销量,造成企业一定的经济损失。经研究，这是由于酱在发酵过程中由于蛋白酶和肽酶的作用,使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氨基酸。通过研究白点物质是否能食用，可用白点物质喂养小鼠，结果事实是即使动物体内存在强酸pH值为2或强碱pH值为12的溶液，对此白点也无明显溶解现象。由此推测,白点中的酪氨酸恐亦不可能被人体利用，虽然通过前人的研究已经了解到白点系以酪氨酸为主,但其中的机理、对食品的营养与卫生的影响等方面尚待进一步探索。所以，白点的去除仍是目前待解决的问题。目前已有部分研究白点产生与各种制曲发酵等步骤条件的关系。结果表示，原料的蒸煮条件和制曲时间会影响白点产生的时间和数量有所不同，高压蒸煮可减少白点的生成。合理提高发酵前期温度，缩短前期发酵时间，能有效消除发酵过程中白色结晶物的生成。发酵初期隔氧、前浇淋、换汁后搅拌结合的操作方法，能较为有效地抑制消除发酵过程中白点的产生。适当加大盐水量可以延长白点出现时间,减少白点的生成量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种发酵豆制品抑制白点的方法，旨在利用超声波及生物抑制剂解决豆酱产品中的白点问题。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。进一步的技术方案在于，所述超声波的频率为23-27KHz。进一步的技术方案在于，所述超声波功率密度0.25-0.35w/cm2，作用时豆制品温度保持为20-25℃。进一步的技术方案在于，所述超声波的作用时间为10-20min，进一步的技术方案在于，所述超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器。进一步的技术方案在于，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个。进一步的技术方案在于，所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/Kg。进一步的技术方案在于，加入福东链霉菌，培养时间为10-12天，用量为发酵混合料重量的1％-1.5％。进一步的技术方案在于，采用巴氏消毒仪，在温度55-65℃下，消毒25-30min。进一步的技术方案在于，所述豆制品为豆酱；其发酵的过程为：(1)将浸泡好的黄豆进行常压蒸煮，裹粉，冷却至36-41℃，随后加入种曲充分混合，保持湿度为43％-48％；其中，裹粉时大豆和面粉重量比为6：4，种曲曲量为豆、面混合料重量的0.3％-0.5％；(2)进行静止培养，入池温度31-33℃；第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度为33-35℃，期间通过使用循环风或连续风降温；第二阶段培养3-4小时并进行翻曲，期间以连续通循环风为主，辅以混合风，温度为33-38℃；第三阶段培养20-24小时温度为31-34℃；(3)发酵60-70天，将培养后的曲料吊入发酵池并加入澄清盐水进行发酵；前期发酵,温度为30-35℃；后期发酵，在前期发酵最后一次倒池时，加入酵母发酵5天，随后添加黑曲霉和酱油曲霉发酵；其中，盐水浓度为18-21％，用量为曲料重量的130％-135％；酵母包括添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母；黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％。进一步的技术方案在于，浸泡时，清水和黄豆重量比为3：1，冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。进一步的技术方案在于，所述常压蒸煮的时间为60-70min。进一步的技术方案在于，豆酱发酵的具体过程为：(1)将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡。清水和黄豆重量比为3：1，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡重量适当延长或缩短浸泡时间。(2)采用常压蒸煮，煮沸蒸煮60-70min。(3)蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉。大豆和面粉的重量比为6:4。翻拌两遍，自然冷却。豆面混料6-9月冷却到39-41℃，其他月份冷却到36-38℃。将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。曲用量为豆、面混料的0.3％-0.5％。此步骤结束时控制湿度在43％-48％。(4)进行静止培养，入池温度31-33℃。第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度以33-35℃为宜，一般使用循环风降温，后期温度若太高使用连续风调节。第二阶段，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度以33-35℃为宜，最高不超过38℃，培养3-4小时后进行翻曲。第三阶段，翻曲后继续培养20-24小时，可进行踩曲，避免温度过高。踩曲结束后温度以31-34℃为宜。(5)培养成熟的曲料送入周转池，在40分钟内完成下料。(6)进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好并且澄清24小时的盐水。盐水的浓度为18-21％，盐水用量为曲料的130％-135％.(7)前期发酵,温度不超过35℃，以30-32℃为宜，后期发酵，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量0.5％的鲁氏酵母和发酵混合料重量0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％，总发酵周期为60-70天。采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本专利技术利用超声波及生物抑制剂解决了豆酱产品中的白点问题。本专利技术适用于大规模生产，制出的豆酱在货架期几乎没有白点附着容器壁的问题，并且对豆瓣酱的口感没有任何影响，在市场中销售便捷；经过扩大推广，本专利技术所述方法同样适用于以大豆为原料，经过一系列预处理后，再进行微生物发酵而制成的一类发酵豆制品。比如其他常见的发酵豆制品：腐乳、豆豉、腊八豆等等。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。本专利技术阐述了一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。2.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述超声波的频率为23-27KHz。3.根据权利要求2所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述超声波功率密度0.25-0.35w/cm2，作用时豆制品温度保持为20-25℃。4.根据权利要求1或2或3所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器。5.根据权利要求4所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个。6.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/Kg。7.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，加入福东链霉菌,培养时间为10-12天,用量为发酵混合料重量的1％-1.5％。8.根据权利要求1所述一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，所述豆制品为豆酱；其...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雯，刘影，晏凡，米晶，张昊楠，
申请(专利权)人：燕山大学，
类型：发明
国别省市：河北,13