一种用于肉制品的低盐促消化腌制料制造技术

本发明专利技术公开了一种用于肉制品的低盐促消化腌制料。所述的用于肉制品的低盐促消化腌制料包括：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚、大豆蛋白反应物、膳食纤维。与现有技术相比，本发明专利技术的用于肉制品的低盐促消化腌制料加入红茶粉与茶多酚，在赋予肉制品特殊的茶香的同时，还具有较强的抗氧化及抑菌作用，有效抑制油脂酸败、脂肪氧化及微生物生长，从而延长产品的货架期，使产品更易于保存。不仅如此，大豆蛋白反应物和膳食纤维在肉制品中不仅可以增加肉制品的色泽和香味，而且可以保持较强的抗氧化性，显著降低肉制品发酵中的亚硝酸盐的残留量，以提高肉制品的健康功效。

A low-salt digestive pickling material for meat products

The invention discloses a low-salt digestive pickling material for meat products. The low salt digestive pickling material for meat products includes sucrose, potassium lactate, salt, cooking wine, compound phosphate, soy sauce, spices, black tea powder, tea polyphenols, soybean protein reactant and dietary fiber. Compared with the prior art, the low salt digestive pickling material for meat products added black tea powder and tea polyphenols has strong antioxidant and bacteriostatic effects while giving meat products special tea flavor, effectively inhibiting oil rancidity, fat oxidation and microbial growth, thereby prolonging the shelf life of the products and making the products easier to preserve. Not only that, soybean protein reactants and dietary fibers in meat products can not only increase the color and aroma of meat products, but also maintain strong antioxidant activity, significantly reduce nitrite residues in meat products fermentation, in order to improve the health efficacy of meat products.

【技术实现步骤摘要】
一种用于肉制品的低盐促消化腌制料
本专利技术属于食品调味
，具体公开了一种用于肉制品的低盐促消化腌制料。
技术介绍
发酵肉是以新鲜肉为原料，经预处理、腌制、发酵成熟后形成的具有特殊风味、色泽质地良好、具有较长保存期的一种新型高档肉制品。与传统肉制品相比，加入微生物发酵剂后形成的发酵肉，肉质发生了一系列复杂的物理化学变化，从而形成了更多风味的化合物，赋予了肉制品特有的风味，同时保证了肉制品的稳定性，并缩短了生产周期。这可能是因为微生物作为发酵剂，既可以改善肉制品的风味，促进发酵肉制品成熟，还可以使得脂肪和蛋白质分解成与肉制品风味和色泽有关的化合物，如挥发性脂肪酸、肽和氨基酸等，增强了发酵肉制品的风味和口感。但是传统的发酵肉主要存在以下问题：1、肉中的水分含量偏低，大约在10～12％左右，口感干硬，塞牙，不适合老年人以及儿童食用；2、产品风味相对单一；3、在长期贮存或者销售的过程中，由于受到贮存环境或贮存条件限制，容易出现发霉、变质现象。为了延长产品保质期和防止产品在长期贮存销售过程中褪色，多数厂家会添加亚硝酸钠、防腐剂、着色剂等多种添加剂，这些添加剂的过量食用会影响消费者的健康，对人体造成伤害；4、对原料肉的要求很高，导致产品成本高。随着经济的快速发展、消费者收入的增加和消费观念的转变，消费者对发酵肉品质、安全、风味、口感等各个方面的要求也越来越高。腌制料是发酵肉制作中最常用的调味料之一。传统的腌肉通常采用添加大量的食盐、蔗糖、亚硝酸盐或硝酸盐以达到调味、长期保鲜等目的。医学研究表明，高钠盐、高糖、亚硝酸盐或硝酸盐的摄入对人体健康极为不利。同时，一般食盐用于腌制肉菜时存在色泽暗淡、去腥保鲜保脆较差、风味平淡单一等问题，且在腌制过程中也会产生对人体有害物质。因此，开发一种用于肉质品的低盐促消化腌制料已迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于肉制品的低盐促消化腌制料。本专利技术的用于肉制品的腌制中能够赋予肉质品特殊的风味，增加肉制品的色泽和香味；同时能够抑制细菌繁殖，延长货架期，降低肉质品发酵中产生的亚硝酸盐残留量。具体技术方案如下：一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚。一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚、大豆蛋白反应物、膳食纤维。作为一种优选的技术方案，所述用于肉制品的低盐促消化腌制料由以下按重量份计的原料组成：蔗糖1～3重量份，乳酸钾2～3重量份，食盐1.5～1.8重量份，料酒1.5～2.5重量份，复合磷酸盐3～4重量份，酱油0.6～0.9重量份，香辛料2～4重量份、红茶粉0.07～0.1重量份、茶多酚0.01～0.05重量份、大豆蛋白反应物3～6重量份、膳食纤维2～4重量份。所述复合磷酸盐的组成包括焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％。所述香辛料的组成包括：花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％。所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1～5％的浓度为107～109cfu/mL的雅致放射毛霉液，在26～28℃以转速170～220转/分钟恒温振荡培养箱中培养4～6天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5～10分钟，离心20～30分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量3～6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量1～2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量0.5～1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.1～0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节pH至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100～110℃灭菌10～30分钟，迅速冷却至20～30℃，得到所述大豆蛋白反应物。所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白2.5～4.5wt％，葡萄糖0.2～0.6wt％，硫酸镁0.1～0.3wt％，磷酸二氢钾0.1～0.3wt％，酵母膏0.1～0.2wt％，余量为水。可选的，所述膳食纤维为阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维中一种或几种的混合物。此外优选，所述膳食纤维由阳荷膳食纤维、松仁粕膳食纤维、柠檬膳食纤维按照质量比1：1：1混合得到。所述阳荷膳食纤维通过以下方法得到：将阳荷洗净，于50～60℃干燥6～12小时，得到烘干的阳荷；将烘干的阳荷用乙酸乙酯浸泡3～5小时，取出阳荷，用蒸馏水清洗阳荷表面的乙酸乙酯，干燥，得到脱脂阳荷；在脱脂阳荷中加入pH3.2～3.6的硫酸，在微波功率260～350W的条件下超声处理2～4分钟，过滤，取滤液；将滤液在50～60℃、绝对压强0.01～0.04MPa的条件下浓缩至原体积的40～50％，得到浓缩液；向浓缩液中加入浓缩液体积3～5％的质量分数30％的过氧化氢溶液，并加入浓缩液体积4～6倍的无水乙醇，混匀后静置12～24小时，离心收集沉淀物；将沉淀物于60～70℃干燥至恒重，得到所述阳荷膳食纤维。所述松仁粕膳食纤维通过以下方法得到：将松仁粕粉碎过40～60目筛，得到松仁粕粉末；称取2～5g松仁粕粉末，加入50～100mL蒸馏水，按照1000～2000U/g松仁粕粉末的添加量加入高温α-淀粉酶，于pH6.0～6.2、90～95℃的条件下酶解30～40分钟；然后调节pH至9.0～9.2，按照6000～10000u/g松仁粕粉末的添加量加入碱性蛋白酶，在45～50℃酶解2～3小时；在沸水浴灭酶10～20分钟，添加10～25mL体积分数90～95％的乙醇溶液，静置12～24小时，离心10～20分钟，收集沉淀物；将沉淀物于50～60℃烘干至恒重，得到所述松仁粕膳食纤维。本专利技术的用于肉制品的低盐促消化腌制料可以应用于鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、猪肉等肉制品的腌制、发酵。本专利技术相对于现有技术具有以下优点：1、与传统的腌制料相比，本专利技术的用于肉制品的低盐促消化腌制料加入红茶粉与茶多酚，在赋予肉制品特殊的茶香的同时，还具有较强的抗氧化及抑菌作用，有效抑制油脂酸败、脂肪氧化及微生物生长，从而延长产品的货架期，使产品更易于保存。2、在本专利技术的用于肉制品的低盐促消化腌制料中添加大豆蛋白反应物和膳食纤维。大豆蛋白反应物和膳食纤维在肉制品中不仅可以增加发酵肉的色泽和香味，而且可以保持较强的抗氧化性，显著降低肉质品发酵中的亚硝酸盐的残留量，以提高肉制品的健康功效。具体实施方式试验材料介绍：牛肉，购于嘉祥蓝天肉牛养殖场，品种西门塔尔牛。蔗糖，CAS号：57-50-1，食品级。乳酸钾，CAS号：996-31-6，食品级。食盐，寿光学祥化工有限公司提供。料酒，购于深圳市盛德食品有限公司。焦磷酸钠，食品级，CAS号：7722-88-5。三聚磷酸钠，食品级，CAS号：7758-29-4。酱油，购于深圳市盛德食品有限公司。香辛料中使用的花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻，购于上海中山副食品批发市场。红茶粉，购于普洱鑫丰农业开发有限公司，100目。茶多酚，CAS号：84650-60-2，食品级。戊糖片球菌，购于山东中科嘉亿生物本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚。

【技术特征摘要】
1.一种用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于，包括以下原料：蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚。2.如权利要求1所述的用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于：所述用于肉制品的低盐促消化腌制料还包括大豆蛋白反应物和膳食纤维。3.如权利要求2所述的用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于，由以下按重量份计的原料组成：蔗糖1～3重量份，乳酸钾2～3重量份，食盐1.5～1.8重量份，料酒1.5～2.5重量份，复合磷酸盐3～4重量份，酱油0.6～0.9重量份，香辛料2～4重量份、红茶粉0.07～0.1重量份、茶多酚0.01～0.05重量份、大豆蛋白反应物3～6重量份、膳食纤维2～4重量份。4.如权利要求2或3所述的用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于，所述大豆蛋白反应物通过以下方法得到：在发酵培养基中加入发酵培养基体积1～5％的浓度为107～109cfu/mL的雅致放射毛霉液，在26～28℃以转速170～220转/分钟恒温振荡培养箱中培养4～6天后，收集发酵液；将发酵液于沸水浴中加热5～10分钟，离心20～30分钟，取上清液，获得大豆蛋白发酵液；向大豆蛋白发酵液中加入大豆蛋白发酵液重量3～6％的半胱氨酸、大豆蛋白发酵液重量1～2％的葡萄糖、大豆蛋白发酵液重量0.5～1％的木糖、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的牛磺酸、大豆蛋白发酵液重量0.3～1％的蛋氨酸、大豆蛋白发酵液重量0.1～0.5％的硫胺素，混合均匀，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液或质量分数1％的盐酸调节pH至7；在高压蒸汽灭菌锅中于100～110℃灭菌10～30分钟，迅速冷却至20～30℃，得到所述大豆蛋白反应物。5.如权利要求4所述的用于肉制品的低盐促消化腌制料，其特征在于：所述发酵培养基的组成为：大豆分离蛋白2.5～4.5wt％，葡萄糖0.2～0.6wt％，硫酸镁0.1～0.3wt％，磷酸二氢钾0.1～0.3wt％，酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建飞，
申请(专利权)人：刘建飞，
类型：发明
国别省市：江西,36