一种发酵辣椒酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵辣椒酱的制作方法，涉及调味料制备领域。所述发酵辣椒酱制作方法包括以下步骤：（1）制料，将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；（2）接种，在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；（3）半埋发酵，将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20‑25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15‑30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。在本发明专利技术的辣椒酱制作方法，以半埋法发酵，无需恒温发酵装置也能实现恒温发酵，节省生产成本；另外，增加陈化步骤的辣椒酱酱香浓郁、层次分明，亚硝酸盐含量低且无刺激气味。

A Method of Making Fermented Chili Sauce

The invention discloses a method for preparing fermented chili sauce, which relates to the field of condiment preparation. The method for making fermented chili sauce comprises the following steps: (1) making raw materials, crushing or beating fresh chili after washing, mixing salt and putting them into fermentation jar; (2) inoculating, inserting lactic acid bacteria into the fermentation jar and sealing the fermentation jar; (3) semi-burying fermentation, burying the lower part of the fermentation jar vertically below the ground, and exposing the upper part of the fermentation jar to the ground. The temperature below the ground is 20 25 C. The ground of the fermentation jar is equipped with a greenhouse, and the temperature in the shed is 15 30 C. The fermentation jar is semi-buried in the greenhouse to complete fermentation, and the finished chili sauce is obtained. In the production method of the pepper sauce, semi-buried fermentation can realize constant temperature fermentation without constant temperature fermentation device, thus saving production cost; in addition, the pepper sauce with increased aging steps has rich aroma, distinct layers, low nitrite content and no stimulating odor.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵辣椒酱的制作方法
本专利技术涉及调味料制备领域，具体涉及一种发酵辣椒酱的制作方法。
技术介绍
辣椒酱是一种以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或非发酵等特定工艺加工而制成的酱状食品。发酵辣椒酱可利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵，或者以人工接种发酵菌进行接种发酵。相比自然发酵，接种发酵具有生产周期短，产品品质稳定，亚硝酸盐等有害物质含量低等优点。在利用乳酸菌进行接种发酵的过程中，以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，涉及食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用。乳酸菌发酵可以分为三个阶段：初始发酵——异形乳酸发酵，发酵温度为18-45℃，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌、明串球菌和部分乳杆菌，异型乳酸菌产酸量少，随着乳酸的积累，其活动受到抑制；发酵中期——同形乳酸发酵，通常在40℃或较高温度下进行，主要由德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳链球菌经EMP途径积累乳酸；发酵后期——风味物质形成，如乙酸、2-庚酮、2-壬酮、双乙酰、对烯丙基茴香醚、己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，使产品具有爽口、清香的口感，并产生令人愉悦的酸香、水果香以及奶油香味。在辣椒酱发酵过程中，发酵温度的控制是影响辣椒酱品质的关键因素之一，通常设置外加恒温装置以消除环境温度对发酵温度的影响，消耗能源，增加生产成本。另外，目前工业化生产的辣椒酱的发酵周期短，尤其是在发酵后期没有用充足的时间促进风味物质形成及转化，使得成品辣椒酱的风味物质单一，主要为醇类以及乙酸、丁二酸等有机酸，而酯类、醚类、酮类等香气成分的种类和含量较少，使得香味淡而薄，酱香味不足，且缺少层次感。
技术实现思路
为了克服现有技术的以上不足，本专利技术提供一种发酵辣椒酱的制作方法，所述方法无需外加恒温装置来控制发酵温度，生产成本低。本专利技术的发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：(2)制料将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；(2)接种在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；(3)半埋发酵将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。在本专利技术的辣椒酱制作方法中，以半埋法进行发酵，使埋入地面以下的发酵坛内温在一定程度上维持稳定；相比全埋法发酵，既节省时间和人力，又可避免土壤中的水分对发酵坛封口的影响；另外，露出地面的发酵坛内壁布满微孔，可使初始发酵时杂菌发酵产生的有害的、刺激性气体逸出发酵坛。进一步，为使发酵坛内的温度更稳定，且使发酵原料均处于20-25℃的发酵环境，所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。进一步，所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。进一步，所述发酵坛为陶坛；所述发酵坛以黄泥封口。进一步，为使乳酸菌在20-25℃的发酵环境下，能使发酵后的辣椒酱积累0.5-0.8％的乳酸，所述乳酸菌的接种量为5-8％，所述发酵时间为8-14d。进一步，为使辣椒酱更加爽口，在发酵过程中需生成足量的2-庚酮、2-壬酮，所述乳酸菌为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌组成的复合乳酸菌，所述植物乳杆菌的接种量为赖氏乳杆菌的1.5-4倍。进一步，为更好地调整风味，抑制杂菌，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的9-12％。为改善工业化生产的辣椒酱风味单一、香味淡薄的不足，所述发酵辣椒酱的制作方法还包括陈化步骤，即在辣椒酱完成发酵后，让发酵坛在原地面以下位置继续陈化。陈化对成品辣椒酱具有以下有益之处：(1)使发酵辣椒酱中的挥发性硫醇挥发，亚硝酸盐含量降低；(2)当辣椒酱于陶坛陈化时，陶坛中的铁、钙、镁、锰等人体必需的微量元素逐步溶解到辣椒酱中，使辣椒酱营养价值更高；(3)在陈化过程中，使辣椒酱中发生缓慢的化学反应，如有机酸、醇类物质在陈化过程中发生醇酸酯化反应，生成新的具有芳香气味的酯类化合物。优选地，所述陈化时间为6-12月。在本专利技术的辣椒酱制作方法，以半埋法进行发酵，无需恒温发酵装置也能实现发酵所需的恒温环境，只需从地面挖出小坑以容纳发酵坛的下部，节省生产成本；又可避免发酵坛封口被土壤中水分破坏；还能使有害、刺激性气体及时逸出发酵坛。另外，经过陈化的辣椒酱具有种类丰富且含量适中的酯类、醚类、酮类等香气成分，这些香气成分复合后使辣椒酱酱香浓郁、层次分明，富含微量元素，所含亚硝酸盐含量低且无刺激气味。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。实施例1一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：(1)制料将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、糖后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述糖的用量为鲜辣椒重量的2％，所述陶坛的高度为1.8m；(2)接种在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和3％的德氏乳酸菌，将所述陶坛以黄泥封口；(3)半埋发酵将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.2m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。实施例2一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：(1)制料将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的12％，所述陶坛的高度为1.2m；(2)接种在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和2％的乳链球菌，将所述陶坛以黄泥封口；(3)半埋发酵将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.15m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵12d，即得成品辣椒酱。实施例3一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：(1)制料将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、大蒜后装入瓷坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述大蒜的用量为鲜辣椒重量的4％，所述瓷坛的高度为1.4m；(2)接种在所述瓷坛中接入2％的双歧杆菌、2％的明串球菌和1％的德氏乳酸菌，将所述瓷坛以双层牛皮纸封口后滴蜡密封；(3)半埋发酵将所述瓷坛的下部垂直埋入地面以下，瓷坛上部露出地面的高度为0.32m，所述瓷坛内发酵原料的上表面在地表面以下，所述地面以下的温度为20-25℃，所述瓷坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述瓷坛以半埋状态在大棚内发酵14d，即得成品辣椒酱。实施例4一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：(1)制料将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的11％，所述陶坛的高度为1.4m；(2)接种在所述陶坛中接入5％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；(3)半埋发酵将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.3m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。(4)陈化所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化6个月本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：具体制备步骤如下：制料将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；（2）接种在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；（3）半埋发酵将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20‑25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15‑30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。

【技术特征摘要】
1.一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：具体制备步骤如下：制料将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；（2）接种在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；（3）半埋发酵将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。2.根据权利要求1所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。3.根据权利要求2所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。4.根据权利要求3所述的一种发酵辣椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋新茜，胡静，吴子稳，
申请(专利权)人：安徽椒之骄农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34