一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，在原料落缸时添加总酸调控因子和酒精度调控因子使得物料总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60%，然后酿造得到红曲黄酒。本发明专利技术在红曲黄酒的酿造过程中，通过添加黄酒基酒、乳酸、酒糟酶解液乳酸发酵液等酸度调控因子调控起始的酸度，通过添加黄酒基酒、酒糟蒸馏酒精等酒精度调控因子调控起始的酒精度，以抑制乳酸菌的生长和产酸，达到抑制红曲黄酒过度酸化的作用，使红曲黄酒发酵初酿酒总酸低于5g/L，实现控酸发酵。本发明专利技术对提高红曲黄酒品质和附加值、扩大红曲黄酒市场占有率及推动红曲黄酒产业的发展具有重要的意义，具有广阔的应用前景。

A Method of Red Koji Rice Wine Brewing Based on Acid-Controlled Fermentation

The invention discloses a brewing method of red koji yellow wine based on acid-controlled fermentation, in which total acid control factor and alcohol degree control factor are added to make the total acid of the material higher than 1.40 g/L and the alcohol degree higher than 2.60% when the raw material falls into the vat, and then the red koji yellow wine is brewed. In the brewing process of red koji rice wine, the starting acidity is regulated by adding acidity control factors such as rice wine base liquor, lactic acid, lactic acid fermentation broth of grains enzymatic hydrolysate and other acidity control factors, and the starting alcoholicity is regulated by adding alcohol control factors such as rice wine base liquor, distilled alcohol of grains, so as to inhibit the growth of lactic acid bacteria and acid production, so as to inhibit excessive acidification of red koji rice wine and make red koji rice The total acid of rice wine fermentation was less than 5g/L, which realized acid-controlled fermentation. The invention has important significance for improving the quality and added value of red koji rice wine, expanding the market share of red koji rice wine and promoting the development of red koji rice wine industry, and has broad application prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法
本专利技术涉及红曲黄酒酿造
，具体涉及一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法。
技术介绍
红曲黄酒是福建特产，它是以糯米为主要原料，添加红曲米糖化发酵，配以山泉水精酿而成。研究表明，红曲可代谢产生洛伐他汀、天然红曲红色素等特征性物质，具有降血压、降血脂、抗肿瘤等多种生理功能。近年来，红曲黄酒行业进入了蓬勃发展时期，到2014年，福建省红曲黄酒年生产能力已达12.50万千升，工业总产值达9.57亿元。酸类物质对酒的风味和陈化起重要作用，可作为一种缓冲剂，降低酒体甜味，增加醇厚感，并能协调其它风味物质，使黄酒具有丰富的味觉层次，但是黄酒中的总酸过高会使酒体入口酸刺激感突出，从而影响黄酒的口感和风味。研究表明，江浙一带的黄酒总酸多在5g/L以下，而福建红曲黄酒的酸度多在7g/L以上，有的企业甚至在11g/L以上。据调查，福建每年因黄酒的过度酸化甚至“酸败”而浪费的产品高达10-20％，严重影响了红曲黄酒的品质与消费市场，阻碍了产业的健康发展，成为红曲黄酒加工存在的亟需解决的主要科学问题之一。红曲黄酒中乳酸占有机酸总量的70％以上，其酸化行为主要发生在发酵前期。在黄酒酿造过程，作用的微生物有曲霉、酵母及乳酸菌等细菌，三者间形成微生物生态环境，相互作用而影响着黄酒的酿造品质。曲霉的优良与否关系到液化和糖化的能力，直接表征为发酵基质中葡萄糖等还原糖含量的高低，从而影响到乳酸菌的生长及代谢；酵母优良与否关系到酒精的发酵力，将直接影响到发酵基质中酒精等浓度的高低，从而影响到乳酸菌的生长及代谢。曲霉、酵母在糖化及酒精的代谢过程虽然会伴随乳酸的产生，但产量较微，对红曲酒酸产量贡献不显著；酒醪中的乳酸主要由乳酸菌为代表的细菌代谢产生。因此，如何控制乳酸菌产乳酸是红曲黄酒酿造过程中控酸发酵的关键因素。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，原料包括糯米饭、红曲、酵母和水，在原料落缸时，往发酵缸中添加总酸调控因子和酒精度调控因子，使得物料总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60％，然后酿造得到红曲黄酒。所述总酸调控因子为黄酒基酒、乳酸、酒糟酶解液乳酸发酵液中的一种或几种的混合物，所述酒精度调控因子为黄酒基酒、酒糟蒸馏酒精中的一种或两种。其中，黄酒基酒是陈酿1-3年的黄酒初酿酒，添加黄酒基酒，可以同时提高酸度和酒精度；酒糟蒸馏酒精是以红曲黄酒糟为原料，添加糖化酶和酵母进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到的酒精，添加酒糟蒸馏酒精可以增加酒精度；乳酸是乳酸菌代谢主要产物，添加乳酸易形成产物抑制，抑制乳酸菌产乳酸；所述酒糟酶解液乳酸发酵液是将酒糟同时使用淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解，添加乳酸菌发酵成酒糟酶解液乳酸发酵液，添加酒糟酶解液乳酸发酵液，可以提高红曲黄酒酸度。本专利技术通过添加总酸调控因子和酒精度调控因子，增加落缸时酒醪的总酸和酒精度，从而抑制乳酸菌的生长，达到抑制过度酸化的目的。同时本专利技术利用红曲发酵副产物酒糟制备的酒糟蒸馏酒精及其酶解液乳酸发酵液，可实现酿造副产物的综合利用，还具有提高红曲黄酒综合利用率和高值化生产的有益效果。所述酒糟酶解液乳酸发酵液的制备方法，具体如下：取200-600重量份的酒糟干粉或者取600-3000重量份的新鲜红曲酒糟、800-6000重量份的水、2-60重量份的纤维素酶混合均匀，在40℃-70℃酶解0.5小时-2小时；再向其中加入2-60重量份的α-淀粉酶和2-60重量份的糖化酶混合均匀，在30℃-100℃酶解0.5小时-8小时；再加入2-60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液，然后在酶解液中接入乳酸菌，15-35℃发酵至总酸达10g/L以上，制得酒糟酶解液乳酸发酵液。优选的，所述酒糟酶解液乳酸发酵液的添加量占总酸调控因子总量的30-100％。优选的，所述酒糟蒸馏酒精的添加量占酒精度调控因子总量的50-100％。本专利技术所述基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，包括以下步骤：1)落缸：将糯米浸泡6-12小时后蒸熟成糯米饭，摊晾冷却，与总酸调控因子、酒精度调控因子、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，物料总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60％；2)发酵：在发酵缸内发酵20-60天，发酵温度10-30℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；3)压榨过滤：将初酿酒压榨过滤，得到澄清的初酿酒；4)煎酒：将初酿酒在温度80-85℃下煎酒处理15-30分钟，再冷却至室温；5)陈酿：将煎酒处理后的初酿酒装坛，密封，入库陈酿半年以上，得到红曲黄酒(干酒基)。步骤1)中，所述糯米饭、红曲、酵母和水的重量比为100∶4-10∶4-8∶100-140，所述总酸调控因子和酒精度调控因子的添加总量为使得曲水的总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60％。在本专利技术中，可以只添加黄酒基酒达到同时控制酸度和酒精度的目的。步骤3)中，所述初酿酒的总酸<5.0g/L。本专利技术基于红曲黄酒酿造过程的酸化问题，研究黄酒酿造过程关键产酸菌与影响产酸菌生长及酸代谢密切相关的糖、酸、初始酒度、发酵温度等条件，通过大量试验证实了乳酸菌为红曲黄酒酿造过程的生长及产酸优势细菌菌群，而酒精度和乳酸添加量是影响乳酸菌生长和产酸的关键因素。因此，本专利技术在红曲黄酒的酿造过程中，通过调控起始的曲水总酸度及酒精度，达到抑制红曲黄酒产酸的作用，以实现控酸发酵，抑制黄酒酸败。本专利技术对提高红曲黄酒的品质和附加值、扩大红曲黄酒市场占有率及推动红曲黄酒产业的发展具有重要的意义，应用前景广阔。附图说明图1为红曲黄酒发酵过程总酸及酒精度的变化；图2为属水平下红曲黄酒酿造过程细菌菌群丰度的变化；图3添加基酒共发酵对古田红曲黄酒总酸的影响；图4添加基酒共发酵对乌衣红曲黄酒总酸的影响；图5添加基酒共发酵对古田红曲黄酒酒精度的影响；图6添加基酒共发酵对乌衣红曲黄酒酒精度的影响。具体实施方式实施例1红曲黄酒酿造过程产酸关键菌解析1材料大米：永安圆糯米，市购。酿酒红曲米：选取产酸能力具有显著差异的酿酒红曲米样品3份，编号分别为10-3#、16#、12#。2方法及结果2.1红曲黄酒发酵过程的菌群变化在前期试验基础上，采用高液化糖化高出酒率红曲米10-3#(A)、低液化糖化高出酒率红曲米16#(B)、高液化糖化低出酒率红曲米12#(C)为研究对象发酵红曲黄酒，发酵第0、2、5、12、16、20、25、30d取样检测发酵液总酸和酒精度，收集0、2、5、16d发酵液10g至于-80℃冰箱冻藏，发酵结束后统一送上海派森诺生物有限公司检测其细菌菌群结构，研究目标发酵液在发酵过程中乳酸菌菌群组成及其结构特征，明确生长优势菌。每处理平行3次。(1)红曲黄酒发酵过程总酸及酒精度的变化红曲黄酒发酵过程总酸及酒精度的变化如图所示，由图1可见，各红曲米在发酵过程中发酵液总酸呈先快速增加，当酒度达到10％以上后趋于平缓的趋势；红曲米间产酸水平存在差异，发酵结束后试验组A产酸水平最低，其次为试验组B，试验组C的产酸水平最高，各处理间的差异达极显著水平(P<0.01)。在发酵过程中发酵液酒精度呈上升趋势，红曲米间本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，原料包括糯米饭、红曲、酵母和水，其特征在于：在原料落缸时，往发酵缸中添加总酸调控因子和酒精度调控因子使得物料总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60%，然后酿造得到红曲黄酒。

【技术特征摘要】
1.一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，原料包括糯米饭、红曲、酵母和水，其特征在于：在原料落缸时，往发酵缸中添加总酸调控因子和酒精度调控因子使得物料总酸高于1.40g/L，且酒精度高于2.60%，然后酿造得到红曲黄酒。2.根据权利要求1所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述总酸调控因子为黄酒基酒、乳酸、酒糟酶解液乳酸发酵液中的一种或几种的混合物，所述酒精度调控因子为黄酒基酒、酒糟蒸馏酒精中的一种或两种。3.根据权利要求2所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述酒糟酶解液乳酸发酵液是将酒糟同时使用淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶酶解，添加乳酸菌发酵成酒糟酶解液乳酸发酵液。4.根据权利要求3所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述酒糟酶解液乳酸发酵液的制备方法如下：取200-600重量份的酒糟干粉或者取600-3000重量份的新鲜红曲酒糟、800-6000重量份的水、2-60重量份的纤维素酶混合均匀，在40℃-70℃酶解0.5小时-2小时；再向其中加入2-60重量份的α-淀粉酶和2-60重量份的糖化酶混合均匀，在30℃-100℃酶解0.5小时-8小时；再加入2-60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液，然后在酶解液中接入乳酸菌，15-35℃发酵至总酸达10g/L以上，制得酒糟酶解液乳酸发酵液。5.根据权利要求3所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁璋成，何志刚，苏昊，李维新，林晓姿，任香芸，林晓婕，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35