一种干型老酒制造技术

一种干型老酒，其特殊之处是：原料组分包括：黍米、小麦；组分比例为：黍米92‑96%,小麦4‑8%；工艺过程：浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨；它解决普通老酒含糖量高的问题，适应于部分人群尤其是糖尿病患者饮用。

A Dry Old Wine

A dry-type old wine has its special features: the raw material components include millet and wheat; the proportion of components is 92.96% of millet and 4.8% of wheat; the technological process is soaking rice, scalding rice, washing rice, cooking, saccharification, fermentation and pressing; it solves the problem of high sugar content in ordinary old wine and is suitable for some people, especially diabetic patients.

【技术实现步骤摘要】
一种干型老酒
本专利技术涉及黄酒酿造产品领域，具体地说是一种以黍米为主要原料，经蒸煮等工艺酿制而成的主要是针对糖尿病人不能进食大量的糖而开发研究的一种低糖型即墨老酒。
技术介绍
目前社会上所生产的老酒，都是大黍米为原料采用糊化、糖化等主要工艺，酿制而成甜型和半甜型老酒含糖量高，对一部分人群尤其是糖尿病患者不适应饮用。
技术实现思路
本专利技术为解决普通老酒含糖量高的问题，专利技术一种醇厚、爽口的干型黄酒饮品。本专利技术的技术方案是，一种干型老酒，其特殊之处是：原料组分包括：黍米、小麦；组分比例为：黍米92-96%小麦4-8%；工艺过程：浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡24-36小时;烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米24-36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12--14cm，蒸煮到连浆时停鼓风机3-5分钟再开鼓风机，缠匀开锅后方可出锅，蒸煮时间为每锅不少于1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化，蒸煮好的糜质要求：呈红棕色，色度达2.5°以上，无生团，无积糜，外硬内软，熟而不烂，出糜量掌握在95kg±3；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温度计测温至60±20C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅匀堆积保温糖化不少于10分钟，糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后22--24小时开头耙，开耙要求均匀、彻底，整个发酵品温控制在320C以内；发酵，耙品温均匀后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十天发酵结束，十天后(不包括第十天)榨酒。本专利技术的技术效果是，采用上述技术方案，可以实现一种含糖量极低，适合各类人群饮用的黄酒新品种。具体实施方式实施例1,取黍米920公斤、小麦80公斤；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡25小时;烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米30小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下13cm，蒸煮到连浆时停鼓风机3分钟再开鼓风机，缠匀开锅后出锅，蒸煮时间1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化，糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温度计测温至60±20C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅匀堆积保温糖化不少于10分钟，糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后22小时开头耙，开耙要求均匀、彻底，整个发酵品温控制在320C以内；发酵，耙品温均匀后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十二天发酵结束榨酒。实施例2,取黍米950公斤、小麦50公斤；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡30小时;烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12cm，蒸煮到连浆时停鼓风机5分钟再开鼓风机，缠匀开锅后出锅，蒸煮时间1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化，糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温度计测温至60±20C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅匀堆积保温糖化不少于10分钟，糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后24小时开头耙，开耙要求均匀、彻底，整个发酵品温控制在320C以内；发酵，耙品温均匀后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十一天发酵榨酒。实施例3,取黍米960公斤、小麦40公斤；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡30小时;烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米26小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，每锅投入量为46kg，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下13cm，蒸煮到连浆时停鼓风机4分钟再开鼓风机，缠匀开锅后出锅，蒸煮时间为1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温度计测温至60±20C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅匀堆积保温糖化不少于10分钟，糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后25小时开头耙，开耙要求均匀、彻底，整个发酵品温控制在320C以内；发酵，耙品温均匀后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十二天发酵结束榨酒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干型老酒，其特征是：原料组分包括：黍米、小麦；组分比例为：黍米 92‑96 % 小麦 4‑8 %；工艺过程：浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡24‑36小时; 烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米24‑36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12‑‑14cm，蒸煮到连浆时停鼓风机3‑5分钟再开鼓风机，缠匀开锅后方可出锅，蒸煮时间为每锅不少于1小时，连浆后开动锅铲并用手铲铲锅四周及底部，防止部分碳化；糖化，将蒸煮好的糜倒入案中，用糜匙摊开，打开电风扇降温，并不断用糜匙摊翻，用温度计测温至60±20C，加入麦曲和糖化酶，用糜匙搅匀堆积保温糖化不少于10分钟，糖化完后用糜匙摊开，开风扇降温，并不断摊翻，用温度计测至入罐温度后散入活化后的酵母后拌匀，落入发酵罐，入罐后22‑‑24小时开头耙，开耙要求均匀、彻底，整个发酵品温控制在320C以内；发酵，耙品温均匀后转入后发酵；压榨，入罐发酵第十天发酵结束，十天后(不包括第十天)榨酒。

【技术特征摘要】
1.一种干型老酒，其特征是：原料组分包括：黍米、小麦；组分比例为：黍米92-96%小麦4-8%；工艺过程：浸米、烫米、洗米、蒸煮、糖化、发酵、压榨；浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，将黍米投入水中浸泡24-36小时;烫米,将浸泡后的黍米放入烫米罐中进行烫米24-36小时；洗米，将烫好的黍米放入洗米斗中，用清水冲净沥干；蒸煮，将洗好的黍米放入锅中加入清水，水面在锅沿下12--14cm，蒸煮到连浆时停鼓风机3-5分钟再开鼓风机，缠匀开锅后方可出锅，蒸煮时间为每锅不少于1小时，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘成其，
申请(专利权)人：刘成其，
类型：发明
国别省市：山东,37