一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物学发酵领域。本发明专利技术的瑞士乳杆菌已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.15147。该菌株产酸快，10h辛酸产量达66.47μg/kg，具有主发酵剂应用潜力；且该菌株发酵脱脂乳时可高产特征风味物质，占所有挥发性风味物质总和的7.01％，赋予乳制品产品吸引人的清香风味。

Lactobacillus helveticus with high octanoic acid production and its application

The invention discloses a Lactobacillus helveticus with high octanoic acid production and its application, which belongs to the field of microbiological fermentation. The Lactobacillus Switzerland has been stored in the General Microbial Center of China Microbial Species Preservation and Management Committee on January 2, 2018. The storage address is No. 3, No. 1 Hospital, Beichen West Road, Chaoyang District, Beijing, and the storage number is CGMCC No. 15147. The strain produces acid quickly, and the octanoic acid yield reaches 66.47 ug/kg in 10 hours, which has the potential of application of main starter. The strain can ferment skim milk with high yield of characteristic flavor substances, accounting for 7.01% of the total volatile flavor substances, giving dairy products attractive fragrance.

【技术实现步骤摘要】
一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用
本专利技术涉及一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物学发酵领域。
技术介绍
酸类物质是发酵制品主要特色风味物质之一，可赋予发酵制品多样的特征风味，例如酸味、奶味、淡果香味等。其中辛酸是挥发性中链脂肪酸中的典型风味物质。酸类物质存在于各种食品中，在发酵食品中更为常见，其中8种脂肪酸是呈味脂肪酸，即乙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、丙酸、辛酸、己酸、癸酸(ChengH.Volatileflavorcompoundsinyogurt:areview.[J].CriticalReviewsinFoodScience&Nutrition,2010,50(10):938-50.)。当前提倡健康饮食，通过低糖低盐低脂的饮食方式降低患病风险，例如发酵乳制品所用的原料从全脂乳改为脱脂乳，有研究表明(艾娜丝,仝令君,张晓梅,等.全脂乳与脱脂乳挥发性风味成分对比分析[J].食品研究与开发,2016,37(11):1-6.)，脱脂乳未被检测出香气强度较高的呈香成分，而全脂乳中辛酸(清香味)、癸酸(油脂味)香气强度较高，这对乳制品风味的改善方向提出了要求。梁钻好等人研究发现(梁钻好.超高压处理对黄油物理特性及挥发性风味物质的影响[D].华南农业大学,2016.)，在乳制品中，中短链脂肪酸的缺失会导致乳制品的香气不足，而目前增加中短链脂肪酸含量的主要方式是酶法水解，成本较高，且专一性太强，易造成其他风味的缺失。因此，筛选出能够直接发酵脱脂乳，并产生强度较高的挥发性风味物质的乳酸菌极其有必要，同时可简化发酵工艺，节约成本。瑞士乳杆菌是一种常用附属发酵剂，广泛应用于奶酪中，具有很强的蛋白酶解能力，可产生丰富的风味物质和极具活性的多肽类物质，是对人体有益生作用的一种乳酸菌(SlatteryL,O'CallaghanJ,FitzgeraldGF,etal.Invitedreview:Lactobacillushelveticus--athermophilicdairystarterrelatedtogutbacteria.[J].JournalofDairyScience,2010,93(10):4435-54.)。殷捷等人(殷捷,卢姗姗,张少辉,等.不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究[J].食品科学,2010,31(15):186-189.)研究了具有益生特性的不同株瑞士乳杆菌发酵脱脂乳时的产酸情况，结果显示产酸能力最强的瑞士乳杆菌菌株自15h开始剧烈产酸，且在相同发酵过程中该菌株的最大水解度也明显高于其他菌株，这对当前筛选具备益生特性的发酵乳酸菌提供了指导。张佳等人(张佳,马永昆,崔凤杰,等.乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价[J].食品科学,2010,31(20):298-302.)于2010年就已研究发现嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1的发酵豆乳的辛酸含量为1.54％，嗜热链球菌：瑞士乳杆菌＝1:1的发酵豆乳的辛酸含量为1.68％，两者辛酸含量相近，风味相近，但后者由于乙酸含量较高导致刺激性酸味较强，说明该组别中的清香风味不足，不能掩盖刺激性酸味。武士美等人(武士美,靳汝霖,任为一,丹彤,孙天松,孟和毕力格.德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质的比较分析[J].中国乳品工业,2017,45(9):4-10)制备了四株保加利亚乳杆菌发酵的全脂酸奶，经42℃发酵至pH4.7终点后测定其挥发性风味物质，发现四株保加利亚乳杆菌发酵后的酸奶中的辛酸含量分别为：4.39％、1.54％、1.54％和0.64％，与20％左右的酮类化合物相比，含量偏低。综上，在产辛酸的菌株中，辛酸产量普遍较低，其中包括瑞士乳杆菌，而瑞士乳杆菌是发酵乳制品中常用的一种乳酸菌，因此为挖掘具有高产辛酸特色的瑞士乳杆菌对于增强乳制品的特征风味同时不因风味过强而导致异味感具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术采集了中国四川阿坝藏区传统牦牛酸奶，并从中分离筛选出一株高产辛酸的瑞士乳杆菌菌株，以期作为发酵剂应用于乳制品发酵，以提升乳制品的清香风味。本专利技术的第一个目的是提供一株高产辛酸的瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCCNo.15147。本专利技术提供的瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147基本特征如下：1、该菌株在固体LBS培养基上呈白色，稍有光泽，边缘光滑，不透明，中等大小，凸起；2、该菌株生长速度较快，LBS中16h进入稳定期，脱脂乳中8h进入稳定期，适合工业发酵；3、该菌株产酸快，有利于凝乳和风味物质的产生；4、该菌株产辛酸含量高，10h可产66.47μg/kg，相对含量为7.01％；本专利技术的第二个目的是提供含有所述瑞士乳杆菌的菌剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述菌剂包括所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)和食品用载体。在本专利技术的一种实施方式中，所述菌剂的形式包括是液体、固体、冻干制剂、粉末、凝胶或薄膜。本专利技术的第三个目的是提供所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)在制备食品方面的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品包括发酵食品。在本专利技术的一种实施方式中，所述应用包括制备烘焙食品或乳制品。本专利技术的第四个目的是提供一种提升乳制品风味的方法，所述方法是向乳制品生产过程中接种含有所述瑞士乳杆菌的微生物。本专利技术还要求保护应用所述瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)制备的食品或饮料。有益效果：1、本专利技术的瑞士乳杆菌属于常用附属发酵剂菌株，该专利技术菌株产酸快，10h辛酸产量达66.47μg/kg，具有主发酵剂应用潜力；2、本专利技术的菌株发酵脱脂乳时可高产特征风味物质辛酸，占所有挥发性风味物质总和的7.01％，赋予乳制品产品吸引人的清香风味。附图说明图1：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147分离源样品与市售样品的风味特征差异；图2：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147在LBS中24h内的生长情况；图3：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147在LBS中24h内的pH变化情况；图4：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147在脱脂乳中14h内的活菌数变化情况；图5：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147在脱脂乳中14h内的生长速率变化情况；图6：瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147在脱脂乳中14h内的产酸能力。生物材料保藏一株瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillushelveticus，已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCCNo.15147。具体实施方式实施例1：瑞士乳杆菌分离源样品与市售样品的风味特征差异评定(1)准备样品将-80℃冰箱中贮藏的西藏阿坝传统牦牛酸奶原样取出，置于冰上解冻，振荡混匀后取6g于气相瓶中，加入1gNaCl，并迅速拧紧气相瓶瓶盖，同时购买新鲜的市售酸奶，震荡混匀后取6g于气相瓶中，加入1gNaCl，并迅速拧紧气相瓶瓶盖，测本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株高产辛酸的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.15147。

【技术特征摘要】
1.一株高产辛酸的瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCCNo.15147。2.含有权利要求1所述的瑞士乳杆菌的菌剂。3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，含有权利要求1所述的瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)和食品用载体。4.根据权利要求2或3所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂的形式包括液体...

【专利技术属性】
技术研发人员：张哲，陈卫，刘小鸣，王琪，范大明，赵建新，张灏，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32