一种凹凹曲生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及白酒生产工艺，具体涉及一种凹凹曲的生产工艺。所生产凹凹曲其一面呈现向内凹陷状，生产工艺包括选料、润料、粉碎、拌料、压曲、接菌、卧曲、发酵以及出房入库等步骤。凹面的设计使曲块表面积增大，与微生物接触面积增大，有利于麦曲发酵培养。同时，曲块一面呈现凹状，减少了曲块中心的厚度，有利于培养后期的排潮和成熟，有效缩短了制曲的培养周期。没有类似包包曲的凸起，曲块更容易卧曲、转运和入库摆放，可有效降低劳动强度。且所制备白酒窖香浓郁、带曲香、入口绵甜，酒体丰满醇厚，余味悠长。

【技术实现步骤摘要】
一种凹凹曲生产工艺
本专利技术涉及白酒生产工艺，具体涉及一种凹凹曲的生产工艺。
技术介绍
在浓香型白酒生产中，提高白酒优质品率，曲药是动力，窖池是基础，操作技术是关键，三者环环相扣，缺一不可。而作为动力的曲药不但是大曲酒酿造的糖化剂、发酵剂，而且是增香剂。包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。包包曲既有平板曲的共性，又有独特个性。其具有表面积大，培养温度范围宽，代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松，特殊的位置具有特定的环境条件，形成高温区域，并巧妙地将中温曲与高温曲揉和搭配。满足了多粮酿酒生产上量与质的需要。然而，包包曲成型后，曲块中心呈凸起状，凸起部分带来卧曲、转运以及入库摆放等制曲操作困难，增加劳动者工作强度。
技术实现思路
本专利技术为解决包包曲在制曲和使用过程中的问题，提供一种凹凹曲生产工艺。为实现目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种凹凹曲生产工艺，包括以下步骤：(1)选取原料：以小麦作为原料，除尘除杂，选用软质小麦，外皮薄、呈淡黄或淡红色、两端不带褐色，麦粒完整、饱满、均匀，无霉烂、无虫蛀、无农药污染，淀粉含量在62％～67％；(2)润料粉碎：使用50-60℃温水将原料小麦润料0.5-1h，加水比例为小麦重量的2-5％；润料后进行粉碎，过40目筛，细粉率为35-40％；粉碎的程度为：握把柔软不扎手，形状如梅花瓣，肉烂皮不烂；(3)拌料：将步骤(2)粉碎后的小麦加水拌料，加水量为小麦重量的35-40％，拌料要求：均匀，无白粉和灰包、无成团疙瘩，手捏成团，不粘手；(4)压曲：压曲所用模具大小为35×25×15cm，模具板厚5cm，模具内放置有拱形木板，拱形木板嵌于模具内，最大凸起处为2-5cm；所得曲坯大小为30×20×10cm，底面向内凹陷，凹处最深2-5cm；压曲方法：将拱形木板置于模具内，如图1所示；然后将步骤(3)所得拌料填入模具，反复压紧，压好的曲坯要求圆润丰满、平整紧实、无飞边掉角，所得曲坯一面呈现凹陷状；(5)接菌：将酵母菌、霉菌、细菌制成复合菌液，喷洒于曲坯表面，复合菌液量为曲坯重量的3-6％；(6)卧曲：卧曲前清扫曲室，通风排浊；卧曲前在曲室底面铺一层湿稻草苫子，曲坯成型后，立即入房卧曲，曲间距2cm～3cm，不歪不斜，防止曲坯粘连，曲室顶部和四周用草苫子覆盖，依次类推，卧满曲室；之后立即关闭门窗，保潮保温；(7)发酵：卧曲后的曲坯在曲室中进行发酵，发酵分三个阶段，即前火期、中火期、后火期；前火期：在卧曲后的第1-9天为前火期，这一阶段曲室潮热，温度缓升，控制最高品温不超过50℃；在前火期中要进行晾霉操作，其在卧曲后的第2-4天，温度升至40-42℃，有明显酒香，并略带酸味，此时开门窗排潮晾霉，晾霉时间1-2天，晾霉结束后关闭门窗，继续进行发酵；中火期：前火期结束后进入中火期，中火期发酵时间为10天，即卧曲后的10-20天，此时控制最高品温为50-55℃进行发酵；后火期：中火期结束后进入后火期，后火期为卧曲后的20-25天，在后火期将发酵温度缓慢降至室温，静置3-5天；(8)出房入库：后火期结束，曲坯发酵完成，得凹凹曲成品，出房入库贮存。步骤(5)中所述酵母菌为酒精酵母和/或生香酵母，霉菌为米曲霉、黑曲霉、黄曲霉的任意一种或几种，细菌为芽孢杆菌、乳球菌类、醋酸杆菌和乳酸杆菌的任意一种或几种。所述复合菌液喷洒量为曲坯质量的3-6％，总菌数量为104-105个/g曲坯。所述复合菌液是由以下步骤制备所得：A、制备麦芽汁琼脂斜面培养基(1)取大麦或小麦若干，淘洗干净，浸泡6～12小时，置15℃阴暗处发芽，上盖一块湿纱布，每日早中晚淋水一次，待麦根伸长至麦粒两倍时，即停止发芽，摊开晾干或烘干，贮存备用。(2)将麦芽磨碎，一份麦芽加四份水，在65℃水浴锅中糖化3～4小时。(3)将糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如浑浊不清可用鸡蛋白澄清，方法是一个鸡蛋白加水20毫升，调匀至生泡沫为止，然后倒在糖液中搅拌煮沸过滤。(4)过滤后的糖液，检测糖度，将糖度稀释到5～6波美度，PH约为6.4，加入汁液量2～3％的琼脂，加热融化后分装试管，0.1MPa压力下蒸汽灭菌30分钟，取出后趁热摆斜面。待凝固后将试管至于30℃恒温箱中，培养两天，无杂菌生长即为灭菌彻底，可用于接种；B、将酵母菌种、霉菌菌种、细菌菌种分别接种于斜面培养基中，接种量5％，培养三天。酵母菌种、霉菌菌种以及细菌菌种为市售所得。细菌为芽孢杆菌、乳球菌类、醋酸杆菌和乳酸杆菌的任意一种或几种；C、挑取酵母菌落、霉菌菌落以及细菌菌落至20ml试管，内含5ml液体培养基，37℃摇床培养14-16h，转速200r/min，得种子液；将种子液进行一级扩大培养，使用500ml三角瓶摇床培养，添加100ml液体培养基，按照5％接种量，温度37℃，转速200r/min，培养24h；在进行二级扩大培养，使用3L三角瓶摇床培养，1L液体培养基，按照10％接种量，温度37℃，转速200r/min，培养24h。此时将该菌液稀释100倍，得复合菌液。进行平板计数，菌浓度在106～107个左右；液体种子培养基的具体组成为：牛肉膏10g/L，蛋白胨10g/L，氯化钠5g/L，余量为水，初始pH为7。D、使用时，将菌液稀释100倍后喷洒于曲坯表面。本专利技术是专利技术人在多次的生产实践中反复试验得出，传统包包曲、平板曲各有弊端，本专利技术通过调节制曲工艺，将曲块一面制备为凹面，其设计原理同包包曲，凹面的设计使曲块表面积增大，与微生物接触面积增大，有利于麦曲发酵培养。同时，曲块一面呈现凹状，减少了曲块中心的厚度，有利于培养后期的排潮和成熟，有效缩短了制曲的培养周期。没有类似包包曲的凸起，曲块更容易卧曲、转运和入库摆放，可有效降低劳动强度。附图说明图1为本专利技术实施例1所使用模具的示意图。图2为本专利技术实施例1所制备凹凹曲的剖面图。图3为本专利技术制备凹凹曲的工艺流程图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案做进一步说明，但不限于此。实施例1本实施例制备一种长方体曲块，其上面呈现凹陷状，凹处最大2cm，剖面如图2所示。一种凹凹曲生产工艺，包括以下步骤：(1)选取原料：以小麦作为原料，除尘除杂，选用软质小麦，外皮薄、呈淡黄或淡红色、两端不带褐色，麦粒完整、饱满、均匀，无霉烂、无虫蛀、无农药污染，淀粉含量在62％～67％；(2)润料粉碎：使用50-60℃温水将原料小麦润料0.5-1h，加水比例为小麦重量的2-5％；润料后进行粉碎，过40目筛，细粉率为35-40％；粉碎的程度为：握把柔软不扎手，形状如梅花瓣，肉烂皮不烂；(3)拌料：将步骤(2)粉碎后的小麦加水拌料，加水量为小麦重量的35-40％，拌料要求：均匀，无白粉和灰包、无成团疙瘩，手捏成团，不粘手；(4)压曲：压曲所用模具大小为35×25×15cm，模具板厚5cm，模具内放置有拱形木板，拱形木板嵌于模具内，最大凸起处为2cm；所得曲坯大小为30×20×10cm，底面向内凹陷，凹处最深2cm；压曲方法：将拱形木板置于模具内，如图1所示；然后将步骤(3)所得拌料填入模具，反复压紧，压好的曲坯要求圆润丰满、平整紧实、无飞边掉角，所得曲坯一面呈现凹陷状；(5)接菌：将酵母菌、霉菌、细菌制成复合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凹凹曲生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取原料：以小麦作为原料，淀粉含量在62％～67％；(2)润料粉碎：使用50‑60℃温水将原料小麦润料0.5‑1h，加水比例为小麦重量的2‑5％；润料后进行粉碎，过40目筛，细粉率为35‑40％；(3)拌料：将步骤(2)粉碎后的小麦加水拌料，加水量为小麦重量的35‑40％，得小麦拌料；(4)压曲：将拱形木板置于模具内，再将步骤(3)所得小麦拌料填入模具，反复压紧，得曲坯；(5)接菌：将酵母菌、霉菌、细菌制成复合菌液，喷洒于曲坯表面；(6)卧曲：卧曲前在曲室底面铺一层湿稻草苫子，将步骤(5)所得曲坯放入曲室进行卧曲，曲间距2cm～3cm，曲室顶部和四周用稻草苫子覆盖，卧满曲室后立即关闭门窗，保潮保温；(7)发酵：卧曲后的曲坯在曲室中进行发酵，发酵分三个阶段：前火期、中火期和后火期；前火期：在卧曲后的第1‑9天为前火期，前火期发酵控制最高品温不超过50℃；在前火期中进行晾霉操作；中火期：前火期结束后进入中火期，中火期发酵时间为10天，即卧曲后的第10‑20天，此阶段控制最高品温为50‑55℃进行发酵；后火期：中火期结束后进入后火期，在后火期将发酵温度降至室温，静置3‑5天；(8)出房入库：后火期结束，曲坯发酵完成，得凹凹曲成品，出房入库贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种凹凹曲生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取原料：以小麦作为原料，淀粉含量在62％～67％；(2)润料粉碎：使用50-60℃温水将原料小麦润料0.5-1h，加水比例为小麦重量的2-5％；润料后进行粉碎，过40目筛，细粉率为35-40％；(3)拌料：将步骤(2)粉碎后的小麦加水拌料，加水量为小麦重量的35-40％，得小麦拌料；(4)压曲：将拱形木板置于模具内，再将步骤(3)所得小麦拌料填入模具，反复压紧，得曲坯；(5)接菌：将酵母菌、霉菌、细菌制成复合菌液，喷洒于曲坯表面；(6)卧曲：卧曲前在曲室底面铺一层湿稻草苫子，将步骤(5)所得曲坯放入曲室进行卧曲，曲间距2cm～3cm，曲室顶部和四周用稻草苫子覆盖，卧满曲室后立即关闭门窗，保潮保温；(7)发酵：卧曲后的曲坯在曲室中进行发酵，发酵分三个阶段：前火期、中火期和后火期；前火期：在卧曲后的第1-9天为前火期，前火期发酵控制最高品温不超过50℃；在前火期中进行晾霉操作；中火期：前火期结束后进入中火期，中火期发酵时间为10天，即卧曲后的第10-20天，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘剀，杨秀富，管桂坤，孙中东，王涛，夏培禹，袁宁，
申请(专利权)人：山东兰陵美酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37