一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用，属于生物技术领域以及发酵技术领域。本发明专利技术提供了一种微生物复合菌剂，使用此微生物复合菌剂酿造酱香型白酒可克服酱香型白酒的产区限制，使得除贵州、茅台镇、赤水河、仁怀、四川以外的其他地区也可酿造得到酱香型白酒；在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒中，四甲基吡嗪的含量高达882.6μg/L、4‑甲基愈创木酚的含量高达853.1μg/L、4‑乙基愈创木酚的含量高达200.4μg/L，并且，在山东地区，将此微生物复合菌剂和大曲添加至酿酒原料中进行发酵得到的酱香型白酒的感官评分可达47分。

【技术实现步骤摘要】
一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用
本专利技术涉及一种复合微生物菌剂及其在生产酱香型白酒中的应用，属于生物
以及发酵

技术介绍
白酒主要以高粱等谷物为原料，采用天然的糖化发酵剂——酒曲，通过固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏、贮存、勾兑而制成。其作为世界上著名的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界著名六大蒸馏酒，具有历史悠久，工艺精湛，酒体质地纯净，口味芳香浓郁，饮后回味悠长等特点。白酒按照香气风格特点可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、药香型、芝麻香型和老白干香型。其中，酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、色泽微黄、空杯留香持久，深受市场青睐。但是，酱香型白酒由于生产工艺比较特殊，并且，对地理环境要求较高，因此，我国的酱香型白酒产区较少，仅有贵州产区、茅台镇产区、赤水河产区、酒都仁怀产区、四川产区五个主要产区。这也导致了酱香型白酒产能低下，市场占有率仅有10％左右。因此，急需找到一种可克服酱香型白酒产区限制的方法以提高酱香型白酒的产量，进而提高酱香型白酒的市场占有率。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术要解决的技术问题是提供一种可克服酱香型白酒产区限制的微生物复合菌剂。[技术方案]本专利技术要解决的技术问题是提供一种微生物复合菌剂，所述微生物复合菌剂包含枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌(Baclicuslincheniformis)CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌(Baclicuslincheniformis)CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CGMCCNo.19755、米曲霉(Aspergillusoryzae)CGMCC3.05232和宛氏拟青霉(Paecilomycesvariotii)CGMCC3.11554。枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755均筛自山东地区的窖泥和酒曲。在本专利技术的一种实施方式中，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为5～15:3～10:3～10:5～15:15～30:10～20。在本专利技术的一种实施方式中，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为8:5:5:10:20:15。本专利技术还提供了一种制备酱香型白酒的方法，所述方法为将大曲和上述微生物复合菌剂添加至酿酒原料中进行发酵，得到酱香型白酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为7.5×105～1.5×106CFU/g酿酒原料。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为1.1×106CFU/g酿酒原料。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法的具体步骤如下：(1)原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4～8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为1～3:7～9；酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40～45min；大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过18～24目筛孔；(2)润糁：将步骤(1)获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔5～7h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的65～70％；润糁水温为85～95℃；堆积时间为20～28h；(3)蒸糁：将步骤(2)获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤(1)获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量25～35kg，糁面上撒辅料继续蒸料75～85min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.5～3.5％；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；(4)加浆倒堆：将步骤(3)获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆3～10min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的25～30％，得到加浆倒堆后的熟糁；(5)冷散下曲：将步骤(4)获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至34～36℃，在降温至34～36℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁；第一次下曲量占酿酒原料总质量的3～5％；第二次下曲量占酿酒原料总质量的5～15％；(6)高温堆积：将步骤(5)获得的冷散下曲后的熟糁收堆，得到高温堆积后的熟糁；收堆温度为28～32℃；堆积时间为72～100h；高温堆积完成的要求是：堆顶温度上升至50～54℃，表层有2～5cm的白色菌体；(7)入缸发酵：在步骤(6)获得的高温堆积后的熟糁中添加权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂和步骤(1)获得的酿酒辅料后将熟糁均匀投入发酵缸内，用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板发酵28～35d，得到成熟酒醅；加曲量占酿酒原料总质量的5～15％；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；(8)出缸拌辅料：从发酵缸中取出成熟酒醅，在成熟酒醅中加入步骤(1)获得的酿酒辅料搅拌均匀，装甑蒸馏，得到酱香型白酒；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；装甑蒸馏中，装一甑用时35～40min，流酒25～35min，流酒温度22～30℃；装甑蒸馏完毕后，敞口排酸5～10min。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法的具体步骤如下：(1)原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4～8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为2:8；酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40min；大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过20目筛孔；(2)润糁：将步骤(1)获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔7h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的70％；润糁水温为90℃；堆积时间为28h；(3)蒸糁：将步骤(2)获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤(1)获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量30kg，糁面上撒辅料继续蒸料80min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.3％；用辅料量占酿酒原料总质量的17.5％；(4)加浆倒堆：将步骤(3)获得的熟糁边加冷水边倒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂包含枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC No.19754、地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)CGMCC NO：3963、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CGMCC No.19755、米曲霉(Aspergillus oryzae)CGMCC3.05232和宛氏拟青霉(Paecilomyces variotii)CGMCC3.11554。/n

【技术特征摘要】
1.一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂包含枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌(Baclicuslincheniformis)CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌(Baclicuslincheniformis)CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CGMCCNo.19755、米曲霉(Aspergillusoryzae)CGMCC3.05232和宛氏拟青霉(Paecilomycesvariotii)CGMCC3.11554。


2.如权利要求1所述的一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为5～15:3～10:3～10:5～15:15～30:10～20。


3.如权利要求1或2所述的一种微生物复合菌剂，其特征在于，所述微生物复合菌剂中，枯草芽孢杆菌CGMCCNo.19754、地衣芽孢杆菌CGMCCNo.19753、地衣芽孢杆菌CGMCCNO：3963、解淀粉芽孢杆菌CGMCCNo.19755、米曲霉CGMCC3.05232和宛氏拟青霉CGMCC3.11554的活菌比为8:5:5:10:20:15。


4.一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述方法为将大曲和权利要求1-3任一所述的微生物复合菌剂添加至酿酒原料中进行发酵，得到酱香型白酒。


5.如权利要求4所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为7.5×105～1.5×106CFU/g酿酒原料。


6.如权利要求4或5所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述酿酒原料中，微生物复合菌剂的总活菌数为1.1×106CFU/g酿酒原料。


7.如权利要求4-6任一所述的一种制备酱香型白酒的方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：
(1)原辅料准备：以高梁和小麦为酿酒原料，以稻壳为酿酒辅料，将酿酒原料粉碎为糁料，将大曲粉碎为曲粉；
酿酒原料粉碎为糁料的要求是：高粱和小麦均匀粉碎成4～8瓣；酿酒原料中，高粱和小麦的质量比为1～3:7～9；
酿酒辅料的要求是：酿酒辅料在使用前蒸料40～45min；
大曲粉碎为曲粉的要求是：稻壳均匀粉碎至能过18～24目筛孔；
(2)润糁：将步骤(1)获得的糁料边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆进行堆积，堆积过程中每间隔5～7h翻倒一次，共翻倒3次，得到润糁后的糁料；润糁水量为酿酒原料的65～70％；润糁水温为85～95℃；堆积时间为20～28h；
(3)蒸糁：将步骤(2)获得的润糁后的糁料倒堆一次，在甑笼上撒步骤(1)获得的酿酒辅料，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量25～35kg，糁面上撒辅料继续蒸料75～85min，得到熟糁；蒸糁用水量为原料的2.5～3.5％；用辅料量占酿酒原料总质量的15～20％；
(4)加浆倒堆：将步骤(3)获得的熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆3～10min，加浆倒堆用水量为酿酒原料的25～30％，得到加浆倒堆后的熟糁；
(5)冷散下曲：将步骤(4)获得的加浆倒堆后的熟糁摊匀，在摊匀的熟糁中第一次下曲，然后不断进行翻拌，直至摊匀的熟糁降温至34～36℃，在降温至34～36℃的熟糁中第二次下曲，第二次加曲后再翻拌三次，得到冷散下曲后的熟糁...

【专利技术属性】
技术研发人员：管桂坤，吴群，刘宇，徐希望，万自然，刘剀，王涛，
申请(专利权)人：山东兰陵美酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37