原味腐乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及腐乳制备技术领域，具体涉及原味腐乳及其制备方法；包括如下步骤：1）选料；2）浸泡；3)磨浆；4)煮浆；5)点浆；6)压块成型；7)切块；8）霉菌；9）晾晒；10）盐浸；11）清洗；12）配料；13）发酵；14）检验包装；本发明专利技术提供原味腐乳及其制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。

【技术实现步骤摘要】
原味腐乳及其制备方法
本专利技术涉及腐乳制备
，具体涉及原味腐乳及其制备方法。
技术介绍
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。传统的腐乳生产技术中，存在以下不足：1、由于浸泡时间短，导致磨出的豆浆不细腻；2、点浆过程卤水比例偏高，及点浆后反应时间长，导致鲜豆腐硬，不鲜嫩；3、微生物霉菌发酵时间短，温度高，致使霉豆腐霉味不浓，氨基酸含量低；4、清洗时不用白酒，豆腐表面的杂质清洗不彻底；5、配料盐巴和辣椒粉的比例高，导致腐乳高盐化，口感辣，腐乳本身原味体现不出来；6、发酵熟化的时间短，导致腐乳不软化，口感不细腻，口感糯性不够。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供原味腐乳及其制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：原味腐乳及其制备方法，包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡9—10小时；3)磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4)煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5)点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6)压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7)切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒6—7小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好；13）发酵：密封好的腐乳放入20—22℃的发酵室进行90天的自然发酵熟化；14）检验包装：熟化好的腐乳进行检验卫生指标和理化指标，检验合格后进行贴标签包装入库，等待出厂。进一步，在步骤4）煮浆中，煮豆浆的温度为100℃，持续时间10min。进一步，在步骤5）点浆中，加入卤水的体积为豆浆体积的5%。进一步，在步骤8）霉菌中，霉菌箱内的温度为20—23℃。进一步，在步骤8）霉菌中，发酵时间为100小时。进一步，在步骤9）晾晒中，含水量控制在70%—75%。进一步，在步骤12）配料中，加入的盐巴、辣椒粉和纯菜油分别为霉豆腐重量的15%、14%和15%。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术提供原味腐乳的制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。2.本专利技术制备得原味腐乳氨基酸等营养成分较高，香气好。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1原味腐乳及其制备方法，包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡9小时；3)磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4)煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5)点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6)压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7)切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒6小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好；13）发酵：密封好的腐乳放入20℃的发酵室进行90天的自然发酵熟化；14）检验包装：熟化好的腐乳进行检验卫生指标和理化指标，检验合格后进行贴标签包装入库，等待出厂。本专利技术提供原味腐乳及其制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。实施例2原味腐乳及其制备方法，包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡9.5小时；3)磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4)煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5)点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6)压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7)切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒6.5小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好；13）发酵：密封好的腐乳放入21℃的发酵室进行90天的自然发酵熟化；14）检验包装：熟化好的腐乳进行检验卫生指标和理化指标，检验合格后进行贴标签包装入库，等待出厂。本专利技术提供原味腐乳及其制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。实施例3原味腐乳及其制备方法，包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡10小时；3)磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4)煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5)点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6)压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7)切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒7小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好；13）发酵：密封好的腐乳放入22℃的发酵室进行90天的自然发酵熟化；14）检验包装：熟化好的腐乳进行检验卫生指标和理化指标，检验合格后进行贴标签包装入库，等待出厂。本专利技术提供原味腐乳及其制备方法，能够使得制备的腐乳色泽金黄、鲜红油润、滋味鲜美、营养丰富、腐乳味浓，低盐化。实施例4在实施例1-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.原味腐乳及其制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡9—10小时；3) 磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4) 煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5) 点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6) 压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7) 切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒6—7小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好；13）发酵：密封好的腐乳放入20—22℃的发酵室进行90天的自然发酵熟化；14）检验包装：熟化好的腐乳进行检验卫生指标和理化指标，检验合格后进行贴标签包装入库，等待出厂。...

【技术特征摘要】
1.原味腐乳及其制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1）选料：选择颗粒饱满、无霉变，无杂质的非转基因干燥的黄豆；2）浸泡：选用干净的自来水进行浸泡9—10小时；3)磨浆：用自来水把浸泡过的黄豆冲洗干净，然后采用浆渣分离机进行磨浆；4)煮浆：用煮浆锅把豆浆加热，使豆浆充分熟透；5)点浆：把煮熟的豆浆冷却到56度左右，然后加入卤水进行点浆；点浆后反应4小时即成豆花；6)压块成型：把豆花盛入不锈钢成型盒子里进行压沥水分18小时后即成鲜豆腐；7)切块：把鲜豆腐用切块机均匀切成4*4*2公分的形状，放入霉菌箱里进行霉菌；8）霉菌：采用温控进行微生物发酵，使鲜豆腐通过微生物菌群反应变成霉豆腐；9）晾晒：采用自然阳光晾晒6—7小时，对霉豆腐含水量进行控制；10）盐浸：把晾晒好的霉豆腐撒上盐巴进行杀菌12小时；11）清洗：用冷开水对杀菌后的霉豆腐进行清洗干净；12）配料：按照比例在清洗后的霉豆腐中加入盐巴、辣椒粉和纯菜油，然后把豆腐装入玻璃瓶内，用盖子密封好...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐德明，
申请(专利权)人：云南牟定彝乡妹食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53