一种腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；S3豆腐压块：压块、切块；S4第一次发酵：霉制、晾晒；S5盐浸处理：盐浸、清洗；S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。本发明专利技术能得到风味独特，品质均一的腐乳。

Process for making fermented bean curd

The invention discloses a process of producing pickled tofu, which comprises the following steps: S1 Soybean Milk: material selection, soaking, grinding; S2 tofu: boiling, pulp, solidification; S3 pressure: pressure block, block of tofu cut; S4 first fermentation: mycophenolate, drying; S5: salt salt leaching process immersion, cleaning; S6 second fermentation: ingredients, curing and fermentation. The invention can obtain fermented bean curd with unique flavor and uniform quality.

【技术实现步骤摘要】
一种腐乳的制作工艺
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种腐乳的制作工艺。
技术介绍
腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供本专利技术一种腐乳的制作工艺，得到风味独特，品质均一的腐乳。本专利技术所采用的技术方案：一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；S3豆腐压块：压块、切块；S4第一次发酵：霉制、晾晒；S5盐浸处理：盐浸、清洗；S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。进一步的，所述步骤S1制作豆浆的具体方法为：1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8～12个小时，水与大豆的重量比为2:1；1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50-100目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25～40%。进一步的，所述步骤S2制作豆腐的具体方法为：2.1煮浆：将豆浆加热至90～100℃，不停搅拌，煮沸3～4分钟；2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至50～60℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用S3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；所述石膏水的质量百分浓度为18～22%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％～0.1％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1～2；2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。进一步的，所述步骤S3豆腐压块的具体方法为：3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8～12盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。进一步的，所述步骤S4第一次发酵的具体方法为：4.1霉制：在独立的霉菌室内，将豆腐块放入草箱中进行自然发酵，到第三天时翻一面，之后每天进行翻面一次，冬天发酵6～7天后进行晾晒，夏天发酵5～6天后进行晾晒，保持霉菌室内温度20～25℃，湿度60～70%；4.2晾晒：在晴朗的天气下晾晒3～4天，并对晾晒的豆腐进行翻面。进一步的，所述步骤S5盐浸处理的具体方法为：5.1盐浸：在豆腐的表面均匀撒盐，放入通风筐内盐浸10～15小时，其中豆腐与盐的重量比为：10:1～2；5.2清洗：用清水、盐水或白酒对盐浸后的豆腐进行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌残留后，晾干至豆腐表面无水份。进一步的，所述步骤5.2清洗的具体方法为：（1）用清水冲洗豆腐表面；（2）盐水冲洗豆腐表面；所述盐水的质量分数为5～7%；（3）白酒冲洗豆腐表面；所述白酒的度数为50度～60度；（4）晾干至豆腐表面无水份。进一步的，所述步骤S6第二次发酵的具体方法为：6.1配料：将调配料与豆腐混合均匀后放入罐头；所述的调配料与豆腐的重量比为1:20-50；6.2腌制：将盐水或油倒入罐头内，并淹没豆腐，将罐头放正、拧紧；所述盐水的质量分数为5～7%；6.3发酵：静置发酵4～5个月。进一步的，所述调配料的原料包括，按重量计，辣子12～14份，盐11～13份，花椒0.8～1份，茴香面0.7～1份，八果0.6～0.9份。进一步的，所述压块后豆腐的含水量为：70～80%；所述晾晒后豆腐的含水量为：65～60%；所述盐渍后豆腐的含水量为：55～50%。本专利技术至少具有以下优点之一：一.本专利技术通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块、盐浸处理到第二次发酵腐乳的制成。一体化的操作，保障了豆腐的新鲜。二．本专利技术制得的豆腐风味纯正、独特。三．本专利技术使豆腐发酵程度可控，均匀、品质均一。具体实施方式实施例1一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；S3豆腐压块：压块、切块；S4第一次发酵：霉制、晾晒；S5盐浸处理：盐浸、清洗；S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。本专利技术从黄豆处理到腐乳制成，一体化的操作，保障了豆腐的新鲜。通过选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、压块、切块、霉制、晾晒、盐浸、清洗、配料、腌制、发酵的操作，能有效的控制豆腐的水分，从而保障腐乳的发酵、入味以及最终味道的形成。实施例2一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：步骤S1制作豆浆的具体方法为：1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8个小时，水与大豆的重量比为2:1；1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25%。通过对豆浆的过滤，能有效的除去杂质及大颗粒物质，使豆腐鲜嫩可口，无杂质，不渣口，同时豆浆的浓度影响到豆腐的口味及口感。步骤S2制作豆腐的具体方法为：2.1煮浆：将豆浆加热至90℃，不停搅拌，煮沸3分钟；2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至50℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用S3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；所述石膏水的质量百分浓度为18%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1；2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。通过点浆的加入石膏水的浓度和含量，能影响到豆腐的品质，避免豆腐过老或过嫩。而第二次加入豆腐压出来的水不仅有利于豆腐的成型，使豆腐更加Q弹滑嫩，而且能有效的节约资源和原料。步骤S3豆腐压块的具体方法为：3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；所述压块后豆腐的含水量为：70%；通过压块能有效的控制豆腐的含水量，含水量的高低能明显的影响豆腐的发酵效果。本申请的含水量能有利于豆腐第一次发酵，避免含水量过多，使发酵过度，而含水量过少，菌落生长不足，发酵不足。同时压块的方法能明显的影响豆腐的形态，而本申请的方法能有效的避免豆腐一边厚、一边薄，厚度不均的形态。避免豆腐密度不匀，发酵不均匀，一部分发酵不够，一部分发酵过度，而造成的豆腐味道不好。3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。本申请的切块规格能明显的影响到豆腐的发酵效果，太厚、太宽都容易造成豆腐的发酵不成熟，太薄太窄容易造成豆腐发酵过度，严重影响风味，而本申请严格把控豆腐的大小规格，有助于控制豆腐的发酵效果和品质，使豆腐内部发酵均一化，保障本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；S3豆腐压块：压块、切块；S4第一次发酵：霉制、晾晒；S5盐浸处理：盐浸、清洗；S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。

【技术特征摘要】
1.一种腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；S3豆腐压块：压块、切块；S4第一次发酵：霉制、晾晒；S5盐浸处理：盐浸、清洗；S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。2.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S1制作豆浆的具体方法为：1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8～12个小时，水与大豆的重量比为2:1；1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50-100目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25～40%。3.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S2制作豆腐的具体方法为：2.1煮浆：将豆浆加热至90～100℃，不停搅拌，煮沸3～4分钟；2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至50～60℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用S3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；所述石膏水的质量百分浓度为18～22%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％～0.1％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1～2；2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。4.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S3豆腐压块的具体方法为：3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8～12盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。5.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S4第一次发酵的具体...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐德明，
申请(专利权)人：云南牟定彝乡妹食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53