一种观音树叶豆腐乳的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种观音树叶豆腐乳的制备方法，步骤是：S1、采集新鲜的观音树叶；挑取黄豆并浸泡；S2、观音树叶、黄豆磨浆，得到无残渣液；S3、混合，并将混合液放入器皿中并加入草木灰水及辅料，得到观音豆腐；S4、在制备好的块状观音豆腐上滴加卤水组合液，用包装膜进行真空包装，将包装好的观音豆腐移至恒温培养箱中进行保温，待包装膜的袋体形成膨胀袋后，将包装膜开，取出固体物即得到块状的豆腐乳；所述卤水组合液为益生菌群和可溶性固体锌盐的混合液，该益生菌群为含有lactoBacillus或BacillusSP中的一种或两种益生菌群的菌种，该益生菌群与块状观音豆腐的质量比为1～2：100，可溶性固体锌盐的质量比为0.03～0.05：100。

【技术实现步骤摘要】
一种观音树叶豆腐乳的制备方法
本专利技术涉及食品深加工
，尤其涉及一种观音树叶豆腐乳的制备方法。
技术介绍
豆腐乳也叫腐乳，是一种传统食品，由于他的特殊口味，为广大群众所喜爱。市场常见有红方、白菜豆腐乳及臭豆腐乳等。豆腐乳因其营养价值极高而素有”东方奶酪”之称。豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆腐发酵制成。豆腐乳制作工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。观音树，又名豆腐柴、豆腐木、臭黄荆、腐婢、观音柴、土黄芪、豆腐草、观音草、止血草，为马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木，观音树叶也是观音树上生长的绿叶，民间也叫斑鸠蛋叶、观音柴叶等，是一种药食兼用植物。观音树叶也可入药，具有清热解毒、消肿止血等功效，还具有降低胆固醇、抗疲劳、增强免疫等保健功效。观音树叶营养丰富，富含果胶，可作为绿色食品的原料。观音树叶颜色翠绿、营养丰富、天然无污染，观音树叶的营养价值较高，与常见蔬菜的营养成分相比，粗纤维含量远高于苋菜，鲜叶中的VC、叶绿素的含量远高于菠菜，氨基酸含量接近芦笋。经对观音树叶中氨基酸组成和含量进行测定，发现观音树叶中含有18种氨基酸，其中必须氨基酸占氨基酸含量的32.4%。观音树叶中果胶含量尤其丰富，含量达到30～40%，是目前已知蔬果类植物中，首屈一指的果胶含量，也是能够制作观音树叶豆腐的主要成分。中国历史几千年来都用观音树叶制作豆腐，观音树叶制作的豆腐，民间称“观音豆腐”。虽然民间有许多用观音树叶作豆腐的记载，但缺少用该豆腐制作豆腐乳的记载，究其原因，主要是因为观音豆腐中的叶绿素、果胶含量高，其中叶绿素以复合体的状态与蛋白质结合在一起,制作好的观音豆腐为墨绿色，呈果冻状，持水力强，黏弹性好，有一股浓浓的树叶清香味，口味好，营养丰富，不含糖，是一种非常好的健康食品。但是，在豆腐制作豆腐乳的发酵过程中，由于现有技术中常规酶的酶解作用，随着蛋白质结构的破坏与分解，叶绿素也随之进行分解。导致所制成的豆腐乳失绿，即该豆腐在制作过程中变色，营养散失，失去了观音树叶豆腐特有的绿色气质和观音豆腐的清香气味，食用口感、营养成分有所丧失。
技术实现思路
本专利技术目的是解决上述问题，提供一种观音树叶豆腐乳的制备方法，丰富人们的餐桌文化，在发酵过程中仍然能保持观音树叶豆腐特有的绿色气质，食用口感、营养成分都有所丧失。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案是：一种观音树叶豆腐乳的制备方法，该方法的步骤是：S1、采集新鲜的观音树叶，用水清洗沥干，得到干净的观音树叶；挑取整粒黄豆，把黄豆去壳洗净后浸泡，在25～30℃条件下浸泡3～5小时；S2、将步骤1获得的干净的观音树叶投入到90～98℃的热水中烫漂0.5～1.5min，然后放入磨浆机加水磨浆，浆液用滤网过滤掉残渣，得到无残渣浆液；把浸泡好的黄豆捞出，放入磨浆机加水磨浆，磨出豆浆后用滤网过滤掉残渣，得到无残渣豆液；S3、将所述无残渣浆液、无残渣黄豆液混合得到混合液，并将混合液放入器皿中并加入草木灰水及辅料，其重量比为6～11：1～1.2：0.4～0.8混合，静置2～3小时得到观音豆腐；所述辅料为玉米油；S4、在制备好的块状观音豆腐上滴加卤水组合液，用包装膜进行真空包装，将包装好的观音豆腐移至恒温培养箱中进行保温，待包装膜的袋体形成膨胀袋后，将包装膜开，取出固体物即得到块状的豆腐乳；所述卤水组合液为益生菌群和可溶性固体锌盐的混合液，该益生菌群为含有lactoBacillus或BacillusSP中的一种或两种益生菌群的菌种，该益生菌群与块状观音豆腐的质量比为1～2：100，可溶性固体锌盐的质量比为0.03～0.05：100。进一步，所述可溶性固体锌盐为含锌20～30ppm的可溶性固体锌盐。进一步，所述恒温培养箱的温度保持在25～32℃，保温时间为20～28小时。作为对上述技术方案的改进，所述豆腐乳或可以加入卤汁，当加入卤汁时，所述卤汁以盖住豆腐乳块为宜，使豆腐乳和空气隔离。作为对上述技术方案的改进，所述卤汁配料的配比为二曲白酒0.5～3％、味精2～5％、鸡精0.5～2％、草果1～5％、八角2～5％，辣椒0.4～5％、白糖10～15％、菜油1～3％、葱0.5～3％、姜2～5％、盐3～6％，其余为水，卤制30～60分钟，滤出卤汁得卤品，在100份卤品中，拌入下列重量份的调味料：大蒜末1～5份，花椒粉0.3～1份，辣椒油0.1～8份。本专利技术的基理是：绿色蔬菜中绿色的来源主要是叶绿素，而叶绿素中以叶绿素a为主要绿色成分，在叶绿素a的四吡咯结构中，因镁离子存在而显绿色。叶绿素对酸非常敏感，因酸能除去四吡咯结构中的镁离子成为褐绿色的脱镁叶绿素。植物中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用。绿色蔬菜受热时，由于脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，叶绿素与植物释放出的有机酸作用失去绿色。本专利技术，将益生菌群与可溶性固体锌盐混合，得到卤水组合液，然后滴加到块状观音豆腐上并用包装膜进行真空包装，在块状观音豆腐发酵的同时，可溶性固体锌盐中的锌取代叶绿素中的镁,却不会块状观音豆腐的果胶发生反应，因此可以保证块状观音豆腐中果胶的营养，与所生成的锌衍生物可长期保持绿色，防止在储存销售过程中的变色。这样豆腐乳的成品在较长的时间内呈果冻状，持水力强，黏弹性好，绿色透亮，非常吸引人，引起人们的食欲。具有更高的营养成份和保健功能。与现有技术相比，本专利技术具有的优点和积极效果是：本专利技术的观音树叶豆腐乳的制备方法，在块状观音豆腐发酵的同时，可溶性固体锌盐中的锌取代叶绿素中的镁,却不会块状观音豆腐的果胶发生反应，因此可以保证块状观音豆腐中果胶的营养，与所生成的锌衍生物可长期保持绿色，防止在储存销售过程中的变色。这样豆腐乳的成品在较长的时间内呈果冻状，持水力强，黏弹性好，绿色透亮，非常吸引人，引起人们的食欲。具有更高的营养成份和保健功能。具体实施方式下面将结合本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本专利技术的观音树叶豆腐乳的制备方法，步骤是：S1、采集新鲜的观音树叶，用水清洗沥干，得到干净的观音树叶；挑取整粒黄豆，把黄豆去壳洗净后浸泡，在25～30℃条件下浸泡3～5小时；S2、将步骤1获得的干净的观音树叶投入到90～98℃的热水中烫漂0.5～1.5min，然后放入磨浆机加水磨浆，浆液用滤网过滤掉残渣，得到无残渣浆液；把浸泡好的黄豆捞出，放入磨浆机加水磨浆，磨出豆浆后用滤网过滤掉残渣，得到无残渣豆液；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种观音树叶豆腐乳的制备方法，其特征在于：该制备方法的步骤是：S1、采集新鲜的观音树叶，用水清洗沥干，得到干净的观音树叶；挑取整粒黄豆，把黄豆去壳洗净后浸泡，在25～30℃条件下浸泡3～5小时；S2、将步骤1获得的干净的观音树叶投入到90～98℃的热水中烫漂0.5～1.5min，然后放入磨浆机加水磨浆，浆液用滤网过滤掉残渣，得到无残渣浆液；把浸泡好的黄豆捞出，放入磨浆机加水磨浆，磨出豆浆后用滤网过滤掉残渣，得到无残渣豆液；S3、将所述无残渣浆液、无残渣黄豆液混合得到混合液，并将混合液放入器皿中并加入草木灰水及辅料，其重量比为6～11：1～1.2：0.4～0.8混合，静置2～3小时得到观音豆腐；所述辅料为玉米油；S4、在制备好的块状观音豆腐上滴加卤水组合液，用包装膜进行真空包装，将包装好的观音豆腐移至恒温培养箱中进行保温，待包装膜的袋体形成膨胀袋后，将包装膜开，取出固体物即得到块状的豆腐乳；所述卤水组合液为益生菌群和可溶性固体锌盐的混合液，该益生菌群为含有lactoBacillus或BacillusSP中的一种或两种益生菌群的菌种，该益生菌群与块状观音豆腐的质量比为1～2：100，可溶性固体锌盐的质量比为0.03～0.05：100。...

【技术特征摘要】
1.一种观音树叶豆腐乳的制备方法，其特征在于：该制备方法的步骤是：S1、采集新鲜的观音树叶，用水清洗沥干，得到干净的观音树叶；挑取整粒黄豆，把黄豆去壳洗净后浸泡，在25～30℃条件下浸泡3～5小时；S2、将步骤1获得的干净的观音树叶投入到90～98℃的热水中烫漂0.5～1.5min，然后放入磨浆机加水磨浆，浆液用滤网过滤掉残渣，得到无残渣浆液；把浸泡好的黄豆捞出，放入磨浆机加水磨浆，磨出豆浆后用滤网过滤掉残渣，得到无残渣豆液；S3、将所述无残渣浆液、无残渣黄豆液混合得到混合液，并将混合液放入器皿中并加入草木灰水及辅料，其重量比为6～11：1～1.2：0.4～0.8混合，静置2～3小时得到观音豆腐；所述辅料为玉米油；S4、在制备好的块状观音豆腐上滴加卤水组合液，用包装膜进行真空包装，将包装好的观音豆腐移至恒温培养箱中进行保温，待包装膜的袋体形成膨胀袋后，将包装膜开，取出固体物即得到块状的豆腐乳；所述卤水组合液为益生菌群和可溶性固体锌盐的混合液，该益生菌群为含有lactoBac...

【专利技术属性】
技术研发人员：周素花，
申请(专利权)人：焦作市润智食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41