本发明专利技术涉及一种鸡肉香精及其制备方法。一种鸡肉香精，包括以下原料：鸡肉、牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和食用香料；所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；所述食用香料包括2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、2‑甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩‑3‑酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。本发明专利技术的鸡肉香精通过酶解反应浓缩而成，其香气浓郁、逼真度高、留香好，本发明专利技术的鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。本发明专利技术还进一步提供了一种鸡肉香精制备方法。
【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉香精及其制备方法
本专利技术涉及食品香精领域，特别是涉及一种鸡肉香精及其制备方法。
技术介绍
随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，人们对色、香、味以及像真度都提出了更高的要求，香精是常用的食品添加剂。鸡肉产品和鸡肉风味的休闲产品也日益走入人们的生活。然而，现有的鸡肉香精的逼真度差、留香效果差且香气不够浓郁，直接影响到产品的成品风味，越来越不能满足人们对鸡肉产品及鸡肉风味的休闲产品的需求。另外，现有的鸡肉香精通常会添加多种非天然的化学成分，比如色素、防腐剂等，造成鸡肉香精有害成分多，影响食用安全。因此，越来越需要一种逼真度好、留香效果好、安全健康的鸡肉香精及其制备方法。
技术实现思路
基于此，本专利技术的目的在于，提供一种鸡肉香精及其制备方法。一种鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：鸡肉10-50份牛骨油0-20份大豆油0-80份复合氨基酸0-10份复合香辛料0-10份食用香料0-5份；所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；所述食用香料包括2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩-3-酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。进一步优选地，所述原料以重量份计分别为：鸡肉15-30份牛骨油5-10份大豆油30-70份复合氨基酸0-10份复合香辛料1-6份食用香料1-5份。进一步优选地，所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：八角茴香5-15份桂皮1-10份白胡椒1-10份香叶1-10份生姜20-30份大蒜5-20份洋葱10-30份。进一步优选地，所述食用香料的成分以重量份计分别为：2-甲基-3-呋喃硫醇15-40份2-甲基四氢呋喃硫醇10-55份四氢噻吩-3-酮1-10份乙基麦芽酚10-30份呋喃酮20-60份。进一步优选地，所述大豆油为非转基因大豆油；所述鸡肉为鸡胸肉。本专利技术的鸡肉香精的有益效果：本专利技术的鸡肉香精通过优选牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，其香气浓郁、逼真度高和留香好，且成分安全健康，本专利技术的鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。本专利技术还进一步提供了一种鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备上述任一项所述的鸡肉香精，其包括以下步骤：S1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在90-100℃下蒸煮5-15min；S2.将蒸煮温度降至55℃或以下后，加入风味酶和蛋白酶进行酶解2-4h；S3.经S2酶解后，将温度升高到大于或等于90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液；S4.将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热1.5-3h，其中，加热温度为90-100℃，压力为0.2-0.5MPa；S5.将S4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油；S6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。进一步优选地，所述S1中，将绞碎后的鸡肉在100℃下蒸煮10min。进一步优选地，所述S2中，将S1中的蒸煮温度降至55℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解3h。进一步优选地，所述S3中，将温度升高到90℃灭活。进一步优选地，所述S4中，将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热2h，其中，加热温度为97℃，压力为0.3MPa。本专利技术的鸡肉香精制备方法的有益效果：本专利技术的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合香辛料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。使用本专利技术的鸡肉香精制备方法，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。具体实施方式本专利技术的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：鸡肉10-50份牛骨油0-20份大豆油0-80份复合氨基酸0-10份复合香辛料0-10份食用香料0-5份。所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；所述食用香料包括2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩-3-酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。所述鸡肉香精的原料中的鸡肉、牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和使用香料均为天然不刺激的健康原料，不添加色素、防腐剂等对身体有害的原料，食用安全健康。进一步优选地，所述原料以重量份计分别为：鸡肉15-30份牛骨油5-10份大豆油30-70份复合氨基酸0-10份复合香辛料1-6份食用香料1-5份。所述鸡肉香精使用上述优选地重量份配比原料，可以使原料配比更优化，进一步提高鸡肉香精的香气和逼真度，并提高留香效果。所述复合氨基酸可以优选地包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：八角茴香5-15份桂皮1-10份白胡椒1-10份香叶1-10份生姜20-30份大蒜5-20份洋葱10-30份。所述复合香辛料的成分按上述重量份进行配比，可以使得复合香辛料的各成分比例更均衡，并使鸡肉香精的香味更加浓郁并提高留香效果。进一步优选地，所述食用香料的成分以重量份计分别为：2-甲基-3-呋喃硫醇15-40份2-甲基四氢呋喃硫醇10-55份四氢噻吩-3-酮1-10份乙基麦芽酚10-30份呋喃酮20-60份。所述食用香料的成分按上述重量份进行配比，可以使所述食用香料发挥最大的香气留香效果，并提高香精的逼真度和鲜美度。进一步优选地，所述大豆油可以优选地选用非转基因大豆油；所述鸡肉可以优选地选用鸡胸肉。本专利技术还进一步提供了一种鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备上述任一项所述的鸡肉香精，其包括以下步骤：S1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在90-100℃下蒸煮5-15min；S2.将蒸煮温度降至55℃或以下后，加入风味酶和蛋白酶进行酶解2-4h；S3.经S2酶解后，将温度升高到大于或等于90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液；S4.将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热1.5-3h，其中，加热温度为90-100℃，压力为0.2-0.5MPa；S5.将S4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油；S6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。本专利技术的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。使用本专利技术的鸡肉香精制备方法，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。本专利技术优选地提供了以下六个实本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种鸡肉香精，其特征在于，包括按重量份配比的以下原料：鸡肉 10‑50份牛骨油 0‑20份大豆油 0‑80份复合氨基酸 0‑10份复合香辛料 0‑10份食用香料 0‑5份；所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；所述食用香料包括2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、2‑甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩‑3‑酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。
【技术特征摘要】
1.一种鸡肉香精，其特征在于，包括按重量份配比的以下原料：鸡肉10-50份牛骨油0-20份大豆油0-80份复合氨基酸0-10份复合香辛料0-10份食用香料0-5份；所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；所述食用香料包括2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩-3-酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。2.根据权利要求1所述的鸡肉香精，其特征在于，所述原料以重量份计分别为：鸡肉15-30份牛骨油5-10份大豆油30-70份复合氨基酸0-10份复合香辛料1-6份食用香料1-5份。3.根据权利要求1或2所述的鸡肉香精，其特征在于，所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：八角茴香5-15份桂皮1-10份白胡椒1-10份香叶1-10份生姜20-30份大蒜5-20份洋葱10-30份。4.根据权利要求1或2所述的鸡肉香精，其特征在于，所述食用香料的成分以重量份计分别为：2-甲基-3-呋喃硫醇15-40份2-甲基四氢呋喃硫醇10-55份四氢噻吩-3-酮1-10份乙基麦芽酚10-30份呋喃酮20-60份。5.根据权利要求1或2所述的鸡肉香精，其特征在于：所述大豆油为非转基因大豆油；所述鸡肉为鸡胸肉。6.一种鸡肉香精制备方法，其特征在于，所述鸡肉香精制备方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄金顺，黄超，
申请(专利权)人：广州馨杰添加剂有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。