The invention discloses an efficient preparation method of Jinhua ham bone odor substance. Firstly, samples are pretreated by high-pressure cooking, and then enzymatically hydrolyzed by flash high-speed extractor to obtain Jinhua ham bone odor substance. The invention discovers that the flavor products prepared by the technology can better express the flavor characteristics, and there are significant differences in sensory evaluation, organic acid analysis, soluble sugar analysis, free amino acid analysis and molecular weight distribution of the peptide. The preparation method can produce strong Jinhua ham flavor, and the hydrolyzed small molecular polypeptide can improve the nutritional value and taste of the product, which is more conducive to the nutrition and health of consumers.
【技术实现步骤摘要】
一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法
本专利技术属于食品加工方法
,涉及一种新型的提取方法,具体来说是一种金华火腿骨呈味物质的制备方法和应用。
技术介绍
金华火腿是我国传统的中式干腌火腿。它不仅具有历史悠久、风味独特、爪小骨细、皮色黄亮等特点,还具有健脾开胃、生津益血、促进伤口愈合等功效,是火腿中的上品,在国内外享有盛誉。由于火腿产品较高的“形”的要求,在加工过程中要进行修剪整形,势必会产生大量的边料,金华火腿骨占据边料重要比重。虽然我国的骨资源很丰富,但人们对骨头的价值认识不足,导致骨头的利用率较低,认为骨头的营养价值远不如肉,因此畜禽骨的开发和利用目前还是属于初级加工状态。闪氏高速提取又称组织破碎提取法,是近年来新兴的一种提取方法,在室温及适当溶剂下,利用闪式提取器将物料快速破碎至适当粒度,并通过高速搅拌与振动使有效成分迅速渗透释放,达到提取目的。闪式提取器目前应用于草药提取比较多,关于畜禽肉类还鲜见报道。如王玥等人研究了黄芩中黄芩苷的闪式提取工艺,谢仲德等人研究了白芍中芍药苷的闪式提取工艺,刘玉峰等人研究了正交试验法优化赤芍总苷闪式提取工艺等,其闪式高速提取得率比传统方法都有一定程度的提高。因此借助中草药的闪式高速提取法对金华火腿骨进行风味物质的提取。另外,综合利用高压蒸煮技术及酶解调控技术,将猪骨中的蛋白质进行充分释放和酶解,制备富含金华火腿特征风味物的呈味物质。
技术实现思路
本专利技术目的是为了解决现有方法存在的不足以及提高骨资源的综合利用,提供了一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法,所解决的技术问题是提供一种金华火腿骨呈味制备方法和一种新型 ...
【技术保护点】
1.一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法,其特征在于:(1)金华火腿骨的高压蒸煮:将破碎过的金华火腿骨在一定压力及温度下进行高压蒸煮,冷却后备用。(2)闪氏高速提取处理:将高压蒸煮后的蒸煮液采用闪式高速提取器处理一定时间,备用。(3)酶解:将经过闪式高速提取处理的样品在一定温度及pH下,加入一定量的蛋白酶进行酶解一定时间后离心得到金华火腿骨呈味物质。
【技术特征摘要】
1.一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法,其特征在于:(1)金华火腿骨的高压蒸煮:将破碎过的金华火腿骨在一定压力及温度下进行高压蒸煮,冷却后备用。(2)闪氏高速提取处理:将高压蒸煮后的蒸煮液采用闪式高速提取器处理一定时间,备用。(3)酶解:将经过闪式高速提取处理的样品在一定温度及pH下,加入一定量的蛋白酶进行酶解一定时间后离心得到金华火腿骨呈味物质。2.如权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中的金华火腿骨高压蒸煮具体为:选取新鲜金华火腿骨经过清洗处理后使用HYP-250角切式破碎机破碎处理至匀浆状态。然后在0.1MPa的下按照料液比1:1.1-1.5加入去离子水进行高压蒸煮2-3h。3.权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法,其特征在于:所述...
【专利技术属性】
技术研发人员:马晓钟,吴月肖,吴开法,陈超,姜涛,童皓赟,张蕾,宋诗清,贾茜,
申请(专利权)人:金华金字火腿有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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