The invention discloses a method for ultrasonic treatment assisted enzymatic hydrolysis of chicken leftovers, belonging to the technical field of food processing. The chicken skeleton and low-value chicken meat are selected, and the raw materials are pretreated by ultrasonic wave before enzymatic hydrolysis, and then the enzymatic hydrolysate is prepared by ultrasonic wave treatment in the enzymatic hydrolysis process, and then the enzymatic hydrolysate is treated by deactivation and filtration. The enzymatic hydrolysate prepared by the invention can be used for the production of chicken juice seasoning, is helpful to strengthen the content of small molecular amino acids in the product, has obvious economic value, and has positive significance for enhancing the added value of livestock and poultry by-products.
【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法
本专利技术涉及一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法,属于食品加工
技术介绍
肉鸡屠宰加工过程中会产生大量的肉类副产品,如骨、骨架、脂肪、油渣及低值鸡肉等,这些低价值的副产品常被低价出售或当作动物饲料廉价出售或被废弃,既不能产生良好的经济效益,又带来环保等一系列问题。利用生物酶解技术,可将这些副产品加工成一种酶解液,用于制作鸡汁调味料等,可显著提高其附加值。目前,以鸡肉下脚料为原料制备的水解动物蛋白是国内外市场上一种重要的禽畜深加工制品,主要产品以制备的鸡精、鸡粉等调味品为主。由于含有一些功能性短肽,鸡肉水解液也可作为新型食品添加剂在运动饮料、减肥食品和疗效食品的生产中得到不同程度的应用。目前的酶解技术比较粗放,没有针对反应底物进行精细控制,从而使所制产品风味不够真实饱满。并且,利用生物酶解技术所得的酶解液存在苦味较重,鲜度不够等问题。研究水解规律,利用新技术改善酶解液口感,是其发展的关键与方向。蒙启飞等(专利申请号:201610024609.1)公开了一种定向复合酶解技术方法,将鸡肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性,降温到60度;调整pH到7.0,添加0.2%的木瓜蛋白酶,添加0.2%的脂肪酶,酶解30分钟;调整温度到55度,调整pH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶,酶解30分钟;再加入0.2%的风味蛋白酶,保持温度55度,pH为6.0继续酶解4小时;酶解结束后升温到95~100度灭酶10分钟。本专利技术简化了酶解步骤,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶在适宜条件下进行酶解。夏杨毅等(专利申请 ...
【技术保护点】
1.一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法,其特征在于:在酶解前期先用超声波对原料进行预处理,然后在酶解过程中辅以超声波处理,其主要包括以下操作步骤:(1)原料预处理:将鸡骨架及低值鸡肉绞碎成肉骨糜,称取一定量的肉骨糜,按照1:2的料液比加水,于110~120℃下高温高压蒸煮20~30分钟后冷却,再进行多频段超声波处理;(2)超声波辅助酶解:将步骤(1)中经过预处理的原料进行酶解处理,首先调节pH值至8.5,添加0~0.2%的碱性蛋白酶搅匀,55℃下恒温酶解1.5h后,调节pH值至7,再向其中添加0~0.2%的风味蛋白酶搅匀,50℃下恒温酶解1.5h,利用酶反应器,在酶解处理进行的同时辅以超声波处理,制得水解液;(3)灭酶:将步骤(2)中获得的水解液在95~100℃条件下加热10~15min,使碱性蛋白酶与风味蛋白酶失去活性;(4)过滤:将灭酶后的水解液中的骨肉糜过滤分离除去,制得滤液,即酶解液。
【技术特征摘要】
1.一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法,其特征在于:在酶解前期先用超声波对原料进行预处理,然后在酶解过程中辅以超声波处理,其主要包括以下操作步骤:(1)原料预处理:将鸡骨架及低值鸡肉绞碎成肉骨糜,称取一定量的肉骨糜,按照1:2的料液比加水,于110~120℃下高温高压蒸煮20~30分钟后冷却,再进行多频段超声波处理;(2)超声波辅助酶解:将步骤(1)中经过预处理的原料进行酶解处理,首先调节pH值至8.5,添加0~0.2%的碱性蛋白酶搅匀,55℃下恒温酶解1.5h后,调节pH值至7,再向其中添加0~0.2%的风味蛋白酶搅匀,50℃下恒温酶解1.5h,利用酶反应器,在酶解处理进行的同时辅以超声波处理,制得水解液;(3)灭...
【专利技术属性】
技术研发人员:张慜,万婕,刘亚萍,徐汉清,
申请(专利权)人:广东嘉豪食品有限公司,江南大学,
类型:发明
国别省市:广东,44
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