一种颗粒状牛肉香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。本发明专利技术牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。

A granulated beef flavor and its preparation method

The invention discloses a granular beef flavor, its composition and weight percentage are as follows: bovine bone extract 50~85 parts, beef reaction liquid 20~50 copies. The beef flavor of the invention has the characteristics of constant temperature as granular, stable nature, heating can melt into liquid, the flavor substance is fully released, and the effect of high temperature resistance is good. When used in meat products, it can reduce the loss of flavor flavor in the processing process, increase the juice sense of the product, water retention, tenderness, smoothness and good cutting. Tablet sex, reduce the amount of fat added.

【技术实现步骤摘要】
一种颗粒状牛肉香精及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状牛肉香精及其制备方法。
技术介绍
随着人们对牛肉制品消费量的增多，牛骨大量增加，牛骨具有高蛋白低脂肪，矿物质含量丰富的特点，钙、磷、铁等矿物质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜，因此，利用牛骨加工成不同类型的产品，成为肉类行业新的经济增长点。牛肉香精是常见的一种肉味香精，它可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。市面上牛肉香精以液体、膏体、粉体三种状态存在，应用于产品中时搅拌、加热等加工过程对牛肉香精中的香味物质影响较大，耐高温性效果不佳，导致产品最终的香气不饱满，直接影响产品品质，因此，研制一种耐高温效果好的牛肉香精是亟待解决的问题。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状牛肉香精及其制备方法，该牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化的特点，耐高温效果好。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。而且，所述牛骨提取液的制备方法如下：⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1MH3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。而且，所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。而且，所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb10.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。而且，所述牛肉反应液的制备方法如下：⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1MHCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。一种如上所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，步骤如下：⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。2、本专利技术采用超声波方式对牛骨进行处理，可以破坏牛骨的组织细胞，促进油脂外溢，提高牛骨脱脂率，还可以疏松牛骨表面结构，暴露出更多的酶结合位点，提高酶解效率。3、本专利技术采用酶法处理牛骨制备提取液，酶解后的牛骨提取液具有三维网络结构，浓缩过程中更容易与牛肉反应液发生嵌合作用，风味物质可均匀渗透提取液中，且网络孔隙里充满着不能自由移动的水，从而防止水分的散失，提高终端产品的保水性。4、本专利技术采用酶法处理牛骨，使骨中的钙质以离子的形式溶于水中，并与酶解产生的游离氨基酸相结合，生成具有更强生物活性的水溶性氨基酸钙，更易于被人体吸收。5、本专利技术方法以牛骨为原料制备颗粒状牛肉香精，合理利用了牛加工副产物，提高畜牧业的经济效益，减少资源浪费，降低环境污染，促进产业健康、持续的发展。附图说明图1为本专利技术中牛肉丸的感官评价结果图；图2为本专利技术中不同煮制时间实验组与对照组的感官评价对比结果图。具体实施方式下面详细叙述本专利技术的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50份、牛肉反应液20份。所述牛骨提取液的制备方法如下：⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1MH3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种颗粒状牛肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。

【技术特征摘要】
1.一种颗粒状牛肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。2.根据权利要求1所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛骨提取液的制备方法如下：⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1MH3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。3.根据权利要求2所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。4.根据权利要求1至3任一项所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛肉反应液的组成成分...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海丽，李秉业，李洪久，张伟伟，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37