一种牛肉味香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛肉味香精及其制备方法，包括如下步骤：预处理：取牛骨，清洗后打碎；熬煮：对打碎的牛骨进行熬煮，过滤，获得牛骨液；多级靶向酶解：先加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合蛋白酶对牛骨液进行初次酶解，再加入风味蛋白酶进行再次酶解，酶灭活，获得酶解液；生物发酵生香：向酶解液中加入乳酸菌，于无氧条件下进行发酵，菌灭活，离心，得发酵上清液；美德拉反应：将发酵上清液与还原糖、氨基酸的混合物进行美拉德反应，获得牛肉味香精初品；干燥：对清真牛肉味香精初品进行干燥，获得牛肉味香精。本发明专利技术以牛骨为原料，通过熬煮、多级靶向生物酶解、生物发酵生香和美拉德反应，使制备的清真牛肉味香精营养丰富和香味醇厚。

A beef flavor and its preparation method

The present invention discloses a beef flavor essence and its preparation method, including the following steps: preprocessing: Taking ox bone, breaking after cleaning, boiling: boil, filter, and obtain bovine bone liquid for broken ox bone; multistage target enzyme solution: first add papain, pineapple protease, and compound protease for the first time. Enzyme hydrolysis, then adding flavor protease to enzymatic hydrolysis, enzyme inactivation, and enzymatic hydrolysate; bio fermented aroma: adding lactic acid bacteria to enzymolysis solution, fermentation under anaerobic conditions, bacteria inactivation, centrifugation, fermentation supernatant; virtue La reaction: fermentation supernatant and mixture of raw sugar and amino acids in Mila German reaction, get the first flavor of beef flavor; dry: the halal beef flavor flavor of the initial drying, get beef flavor. The present invention is made of beef bone, through boiling, multi target biological enzyme hydrolysis, bio fermenting aroma and Maillard reaction to make the prepared Muslim beef flavor rich and rich in flavour.

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉味香精及其制备方法
本专利技术属于食品添加剂
，尤其涉及一种牛肉味香精及其制备方法。
技术介绍
清真食品，即符合伊斯兰食品标准的食品。在中国，清真食品是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真Halal标准的饮食产品。清真食品历史悠久，有着深厚的文化内涵和鲜明的特色，具有天然、绿色、营养、健康的特点。目前我国清真食品市场健康稳定发展，清真食品也是中国近7000万穆斯林人口的必需品，其生产的企业数量和规模不断扩大，但是由于深加工的程度低，使产品的附加值低下，清真食品产业的发展远远满足不了巨大的市场需求。咸味香精主要是通过蛋白的酶解等工艺，形成以美拉德反应物为主体反应基料，然后进行调香生产出具有各种肉香和肉味的天然食品添加剂，主要应用在肉制品、方便面、复合调味料及以休闲食品等领域。在我国，肉牛、牦牛屠宰后会产生大量的牛骨等加工副产物，为了提高畜骨特色资源利用价值，提升产品附加值，开发生产高技术含量、高附加值的产品成为企业的必然选择。清真咸味香精是根据伊斯兰教义和穆斯林民族生活习惯和需求，结合清真食品生产企业需要而开发的食用香精，从原料选料、生产加工，到下一步清真食品的加工生产都建立了严格的准入制度和管理程序，确保清真质量，满足清真食品生产的要求。清真咸味香精是通过蛋白质的多级靶向生物酶解、发酵生香和美拉德反应得到的肉类风味香精具有醇厚的肉类风味和丰富的营养成分，它是一种营养、美味、安全的天然食品添加剂。清真咸味香精的生产，填补了清真食品市场的空白，进一步满足少数民族群众饮食日趋多样化的需求。但是，以资源丰富的畜骨为原料生产牛肉味香精特别是清真牛肉味香精存在的技术问题是，牛肉味香精香气质量差，稳定性不好，天然感不足，留香时间短，香气不够圆润丰满，醇厚感不足、营养不够丰富等。因此，寻找更新的工艺以扩大原料的利用并获得营养丰富、香气醇、留香久的牛肉味香精。
技术实现思路
基于此，本专利技术的目的是提供一种营养丰富、香气醇、留香久的牛肉味香精。具体技术方案如下：一种牛肉味香精的制备方法，包括如下步骤：预处理：取牛骨，清洗后打碎；熬煮：对打碎的牛骨进行熬煮，过滤，获得牛骨液；多级靶向酶解：先加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合蛋白酶对牛骨液进行初次酶解，再加入风味蛋白酶进行再次酶解，酶灭活，获得酶解液；生物发酵生香：向所述酶解液中加入乳酸菌，于无氧条件下进行发酵，菌灭活，离心，得发酵上清液；美德拉反应：将所述发酵上清液与还原糖、氨基酸的混合物进行美拉德反应，获得牛肉味香精初品；干燥：对所述清真牛肉味香精初品进行干燥，获得牛肉味香精。在其中一些实施例中，每100g牛骨需添加(0.286～0.396)×105U的木瓜蛋白酶、(0.64～0.88)×104U/g的菠萝蛋白酶、(0.09～0.225)×105U的复合蛋白酶、(4.8～5.6)×104U/g的风味蛋白酶；所述初次酶解的时间为3.5～4.5h；所述再次酶解的时间为6.5～7.5h。在其中一些实施例中，所述混合物中还加入了酵母提取物、香辛料、糊精、乙基麦芽酚、维生素、植物油、柠檬酸、食盐；所述美拉德反应的条件包括：反应温度为106～107℃，反应时间为1.9～3.6h。在其中一些实施例中，所述混合物以质量份计，包括：发酵上清液60～65份、还原糖1.4～3份、氨基酸0.6～1.1份、酵母提取物0.3～0.5份、香辛料0.2～0.5份、糊精0.4～0.5份、乙基麦芽酚0.3～0.5份、维生素8.5～13份、植物油13～17份、柠檬酸2～3份、食盐7～12份。在其中一些实施例中，所述的还原糖为蔗糖、壳聚糖、甘露糖中的至少一种；所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸中的至少一种。在其中一些实施例中，所述混合物以质量份计，包括：发酵上清液60～65份、蔗糖1～2份、壳聚糖0.2～0.5份、甘露糖0.2～0.5份、酵母提取物0.3～0.5份、甘氨酸0.2～0.5份、香辛料0.2～0.5份、糊精0.4～0.5份、乙基麦芽酚0.3～0.5份、L-半胱氨酸0.4～0.6份、维生素8.5～13份、植物油13～17份、柠檬酸2～3份和食盐7～12份。在其中一些实施例中，所述的香辛料为胡椒、花椒、八角、肉桂中的至少一种；所述的维生素为维生素B、维生素C中的至少一种；所述植物油为大豆油、橄榄油中的至少一种。在其中一些实施例中，所述混合物以质量份计，包括：发酵上清液65份、蔗糖1.7份、壳聚糖0.2份、甘露糖0.2份、酵母提取物0.3份、甘氨酸0.2份、L-半胱氨酸0.4份、香辛料0.2份、糊精0.4份、乙基麦芽酚0.3份、维生素B8份、维生素C1.1份、大豆油12份、橄榄油1份、柠檬酸2份和食盐7份。在其中一些实施例中，所述熬煮是采用添加有柠檬酸、食盐的水溶液进行熬煮。在其中一些实施例中，所述水溶液中柠檬酸的质量浓度为0.6～1.2％，水溶液中食盐的质量浓度为2.5～10.5％；所述水溶液的体积是牛骨体积的1.6～2.2倍。在其中一些实施例中，所述乳酸菌为植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。在其中一些实施例中，所述乳酸菌为植物乳杆菌；每100ml所述酶解液中乳酸菌的接种量为(2.64～4.84)×1010CFU；所述发酵的时间为4.5～6h，所述发酵的pH为6.6～7.6。本专利技术的目的还在于提供一种上述制备方法获得的牛肉味香精。与现有技术相比，本申请具备如下的有益效果：本申请制备方法包括熬煮、多级靶向生物酶解、生物发酵生香和美拉德反应，多级靶向生物酶解可实现酶切位点控制，同时通过生物酶解控制水解，使酶解物风味更浓、更充分，制备的牛肉味香精富含小分子活性肽，牛肉香精营养丰富、易于人体吸收，且风味更为突出，呈现出自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感；同时，配合美拉德反应，特别是将还原糖、氨基酸、维生素、香辛料、酵母提取物、乙基麦芽酚、糊精、植物油、柠檬酸和食盐结合进行美拉德反应，保证了风味与营养性，期间严格控制热反应条件，有目的地调控反应产物的风味，以增强清真牛肉味香精的风味强度、像真度和营养，克服了现有肉味香精香气质量差、天然感不足、口感不够醇厚等缺点，具有天然、香味持久、耐热性好等优点，能起到明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果。进一步地，本申请还采用添加有柠檬酸、食盐的水溶液对打碎的牛骨进行熬煮，特别是采用添加有质量浓度为0.6％～1.2％柠檬酸、质量浓度为2.5％～10.5％食盐的水溶液，可以增强牛骨中蛋白质分子与水分子的作用，提高牛骨蛋白的溶出率，便于后续步骤的生物酶解。本申请的发酵步骤中，还通过向酶解液中加入乳酸菌(特别是植物乳杆菌)进行厌氧发酵，可进一步增加清真牛肉味香精的香味。具体实施方式为了便于理解本专利技术，下面将对本专利技术进行更全面的描述。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。本申请本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：预处理：取牛骨，清洗后打碎；熬煮：对打碎的牛骨进行熬煮，过滤，获得牛骨液；多级靶向酶解：先加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合蛋白酶对牛骨液进行初次酶解，再加入风味蛋白酶进行再次酶解，酶灭活，获得酶解液；生物发酵生香：向所述酶解液中加入乳酸菌，于无氧条件下进行发酵，菌灭活，离心，得发酵上清液；美德拉反应：将所述发酵上清液与还原糖、氨基酸的混合物进行美拉德反应，获得牛肉味香精初品；干燥：对所述清真牛肉味香精初品进行干燥，获得牛肉味香精。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：预处理：取牛骨，清洗后打碎；熬煮：对打碎的牛骨进行熬煮，过滤，获得牛骨液；多级靶向酶解：先加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合蛋白酶对牛骨液进行初次酶解，再加入风味蛋白酶进行再次酶解，酶灭活，获得酶解液；生物发酵生香：向所述酶解液中加入乳酸菌，于无氧条件下进行发酵，菌灭活，离心，得发酵上清液；美德拉反应：将所述发酵上清液与还原糖、氨基酸的混合物进行美拉德反应，获得牛肉味香精初品；干燥：对所述清真牛肉味香精初品进行干燥，获得牛肉味香精。2.根据权利要求1所述的牛肉味香精的制备方法，其特征在于，每100g牛骨需添加(0.286～0.396)×105U的木瓜蛋白酶、(0.64～0.88)×104U/g的菠萝蛋白酶、(0.09～0.225)×105U的复合蛋白酶、(4.8～5.6)×104U/g的风味蛋白酶；所述初次酶解的时间为3.5～4.5h；所述再次酶解的时间为6.5～7.5h。3.根据权利要求1或2所述的牛肉味香精的制备方法，其特征在于，所述混合物中还加入了酵母提取物、香辛料、糊精、乙基麦芽酚、维生素、植物油、柠檬酸、食盐；所述美拉德反应的条件包括：反应温度为106～107℃，反应时间为1.9～3.6h。4.根据权利要求3所述的牛肉味香精的制备方法，其特征在于，所述混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁亚伟，梁天绪，黎海彬，杨家友，
申请(专利权)人：广州市雅禾生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44