The invention relates to the field of food additives, in particular to a method for preparing meat flavor by using fermented sesame meal. The steps are as follows: remove sesame seed meal, smash it, add the excipients and mix it evenly before cooking. After the material is cooled, inoculate the microorganism and ferment it. Add fresh meat, salt water and protease to mix evenly. The enzyme solution was obtained by cooling to room temperature. Add the reducing sugar, amino acid and thiamine to the enzymatic hydrolysate and mix evenly. The meat flavor was obtained at 80 degrees centigrade 100 6h at Maillard reaction 2. The method made by the method has rich aroma, full taste and long aftertaste, and has a certain nutritional and health-care function. Moreover, the method takes the protease preparation part produced in the microbial fermentation process or completely replace the commercial enzyme preparation to prepare the protein hydrolysate, and reduces the production cost. In addition, the method is simple and suitable for industrial production.
【技术实现步骤摘要】
一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法
本专利技术属于食品
,涉及一种肉味香精的制备方法,尤其是以一种发酵芝麻粕为基础,通过美拉德反应制备肉味香精的方法。
技术介绍
芝麻粕是芝麻榨油后的副产物,其蛋白质和氨基酸含量丰富,是一种重要的植物蛋白源。但是由于榨油过程中温度过高导致蛋白质变性,使芝麻粕相对利用率降低。研究发现,芝麻粕经发酵后其组氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸、蛋白质和小肽等有益成分均有显著提高,且发酵对芝麻粕中营养物质的破坏较小,可以显著增大芝麻粕的营养价值利用率。传统的肉类香精主要是将各种单体香料辅以其它的配料经调香、拌和而成,往往其香气很难达到与熟肉香味逼真的水平。利用美拉德反应制备的反应型肉味香精,改善了传统调配型香精香气单薄、口感不足、不够逼真的风味缺陷。在肉味香精的制作中,常使用肉源水解,再使用美拉德反应让香精风味更加醇厚,与真实肉类风味更加接近。发酵芝麻粕的水解产物中含有丰富的,与肉类成分相似的氨基酸及肽类小分子活性物质,将其与糖类进行美拉德反应,同样能获得口感优良、风味相似的肉味香精,满足了人们对健康和口味的追求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种方法简单、操作方便、原料来源广泛、提高了榨油后芝麻粕的利用价值的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法,利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长,而且具有一定的营养保健作用。本专利技术的方法依次包括如下步骤:(1)将芝麻粕除杂、粉碎,之后加入芝麻粕总重量5-30%的辅料,混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min,冷却至室温得基础物料;(2)向步骤(1)中所得基础物料中 ...
【技术保护点】
一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法,其特征在于该方法依次包括如下步骤:(1)将芝麻粕除杂、粉碎,之后加入芝麻粕总重量5‑30%的辅料,混合均匀后置于100‑121℃蒸煮10‑30min,冷却至室温得基础物料;(2)向步骤(1)中所得基础物料中按10
【技术特征摘要】
1.一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法,其特征在于该方法依次包括如下步骤:(1)将芝麻粕除杂、粉碎,之后加入芝麻粕总重量5-30%的辅料,混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min,冷却至室温得基础物料;(2)向步骤(1)中所得基础物料中按106-109/g物料的接种量接种微生物,充分混匀后于温度为25-30℃、湿度70-95%下发酵40-100h,得芝麻粕发酵物;(3)将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后搅碎,得新鲜肉糜;将步骤(2)所得的芝麻粕发酵物中加入固体发酵物总重量40-80%的新鲜肉糜投入酶解罐中,再投入芝麻粕发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5%的盐水,开启加热阀门,启动搅拌装置,使物料温度恒定于50℃-60℃,投入芝麻粕发酵物总重量0.2-0.3%的蛋白酶混合均匀,酶解2-6h,90℃下灭酶30min,冷却至室温后得酶解液;(4)向步骤(3)所得的酶解液中投入酶解液重量的1-4%的还原糖、酶解液重量的5-10%的氨基酸、酶解液重量的0.5-2%的硫胺素,混合均匀搅拌升温至80℃-100℃进行美拉德反应2-6h,即得肉味香精。2.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员:顾庆南,王世成,李冬莉,郑强,陈炳才,
申请(专利权)人:爱普香料集团股份有限公司,
类型:发明
国别省市:上海,31
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