一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法技术

本发明专利技术公开一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法。所述方法是指将洗净的干贝浸泡软化、绞碎，再与水、蛋白酶一起加入到一个反应锅中，在一定温度下进行酶解；再将洗净的虾头、虾壳、虾脚等低值原料干燥、粉碎，再与水、蛋白酶一起加入到另一个反应锅中，在一定温度下进行酶解。得到的两种酶解液混合后经过胶体磨处理。再在混合酶解液中加入葡萄糖、氨基酸进行美拉德反应，最后加入防腐剂，即制得天然干贝海鲜风味香精。本发明专利技术充分利用虾头、虾壳、虾脚等低值原料，提升了干贝的风味与口感，天然感强，适用于干贝海鲜汁、鲍鱼汁、汤料、酱包、蚝汁、海鲜酱油等产品的加香，同时也能提升产品的营养价值。

Preparation method of natural scallop seafood flavor and flavor

The invention discloses a preparation method of natural scallop seafood flavor essence. The method refers to soaking and softening scallops, then adding water and protease to a reaction pot and enzymolysis at a certain temperature, and then drying and crushing the low value raw materials such as shrimp head, shrimp shell and shrimp foot, and then adding water and protease to another reaction pot, at a certain temperature. Enzymatic hydrolysis. The two hydrolysates were mixed with colloid mill. Then add the glucose and amino acids in the mixed enzymatic hydrolysate for Maillard reaction, and finally add preservative, that is, the natural scallop seafood flavor essence. The invention fully utilizes the low value raw materials such as shrimp head, shrimp shell and shrimp foot, improves the flavor and taste of the shellfish, and has a strong natural feeling. It is suitable for the addition of scallop seafood juice, abalone juice, soup, sauce, oyster sauce, seafood sauce and so on. It can also improve the nutritional value of the products.

【技术实现步骤摘要】
一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法
本专利技术涉及食品香精加工领域，特别涉及一种天然干贝海鲜风味香精的其制备方法。
技术介绍
目前，现有的干贝海鲜香精或干贝海鲜酱的制备方法利用干贝、鱼肉、虾与各种辛香料煮制海鲜调味酱，并未对干贝、虾皮等进行酶解与美拉德反应，未充分开发利用干贝中呈味的前驱物，因此原料添加量大，成本高。而且又香气不足、口感单薄、味道单调且缺乏层次感。也有采用食用单体香料化合物调配而成，口感差且对人感官刺激很大，与干贝香味有较大的距离。少数仅采用干贝酶解的方法来增强香味，这种酶解型干贝提取物只是把干贝的呈味成分在一定程度上提取出来，但其香味不足导致用量较多且腥味较大，主要是没有将干贝潜在的香味开发并充分产香。虾是我国传统的出口海产品，由于酚氧化酶的作用，虾头容易变黑，所以出口虾大多将虾头、及虾壳和虾脚等低值原料去掉，作为饲料或废弃物处理，而这些低值原料约为虾重的三分之一，且氨基酸种类齐全，矿质元素含量丰富，这样不仅造成了资源浪费，还对环境有污染。
技术实现思路
本专利技术的目的正是为了克服上述现有技术的不足，提供一种结合利用虾头、虾壳、虾脚等低值原料并采用生物酶解、热反应技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入经过洗净、浸泡软化、绞碎的干贝，水，加热至98 ‑ 102℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟，然后冷却至40 ‑ 60℃;再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40 ‑ 60℃、pH值为 7–8的条件下，酶解3 ‑ 12小时，再加热至90‑ 105℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟；（二）、在另一反应锅中加入经过干燥粉碎的虾头、虾壳和虾脚原料，水，加热至98 ‑ 102℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟，然后冷却至40 ‑ 60℃；再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40 ‑ 60℃、pH值为 7–8的条...

【技术特征摘要】
1.一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入经过洗净、浸泡软化、绞碎的干贝，水，加热至98-102℃回流并搅拌30-120分钟，然后冷却至40-60℃;再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40-60℃、pH值为7–8的条件下，酶解3-12小时，再加热至90-105℃回流并搅拌30-120分钟；（二）、在另一反应锅中加入经过干燥粉碎的虾头、虾壳和虾脚原料，水，加热至98-102℃回流并搅拌30-120分钟，然后冷却至40-60℃；再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40-60℃、pH值为7–8的条件下，酶解1-6小时，再加热至90-105℃回流并搅拌30-120分钟；（三）、将上述步骤（一）和（二）得到的酶解液混合，经过胶体磨处理，加入牛磺酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、核酸（I+G）、葡萄糖中的一种或几种，加热至80-110℃反应30-120分钟，反应结束后冷却至40-70℃，加入麦芽糊精、50%变性淀粉水溶液、无水氯化钙，加热至80-100℃搅拌10-60分钟；（四）、冷却至30-60℃，加入防腐剂搅拌均匀，制得天然干贝海鲜风味香精。2.根据权利要求1所述天然干贝海鲜风味香精的制备方法，其特征在于：在上述步骤（一）中，所述各组分的重量百分比为：干贝15.0-45.0；水54.5-84.5；复合蛋白酶0.06-0.30；风味蛋白酶0.06-0.30。3.根据权利要求2所述天然干贝海鲜风味香精的制备方法，其特征在于：所述各组分的重量百分比为：干贝15.0-25.0；水75.0-85.0；复合蛋白酶0....

【专利技术属性】
技术研发人员：马广皓，马志伟，张建斌，段艳，
申请(专利权)人：广州百花香料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44