一种火腿香精的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种火腿香精的制备方法，该火腿香精由包括如下步骤的方法制备得到：取火腿酶解液50g‑200g、核糖8g‑20g、半胱氨酸0.5g‑2g、胱氨酸0.5g‑1.5g、甘氨酸0.2g‑0.8g、赖氨酸0.2g‑0.8g、蛋氨酸0.2g‑0.8g、硫胺素0.2g‑0.8g、味精1g‑5g、I+G0.5g‑4g、八角粉0.1g‑0.6g、肉桂粉0.1g‑0.6g、丁香粉0.1g‑0.6g、白芷粉0.1g‑0.6g在90℃‑130℃下反应30min‑70min，得到火腿香精。本发明专利技术制备的火腿香精火腿特征风味突出，肉香和谐。

A method for preparing ham flavor

The present invention relates to a method for preparing ham flavor. The ham essence is prepared by means of the following steps: 50g 200g, ribose 8g 20g, cysteine 0.5g 2G, cystine 0.5g 1.5g, glycine 0.2g 0.8g, lysine 0.2g 0.8g, egg ammonia acid, thiamine, etc. 1g 5g, I+G0.5g 4G, 0.1g 0.6g, cinnamon powder 0.1g 0.6g, Syringa powder 0.1g 0.6g, dahurian angelica powder 0.1g 0.6g at 130 degrees Celsius. The ham flavor prepared by the invention has prominent flavor and harmonious meat flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种火腿香精的制备方法
本专利技术涉及一种香精，特别涉及一种火腿香精的制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，为了满足消费者的需求，丰富多样的方便食品步入人们的生活。在国内，金华火腿是我国传统的干腌肉制品，以其独特的色、香、味、形闻名于世。火腿制品广受消费者的欢迎，但是火腿作为食品配料直接添加原料成本太高，所以能制备出火腿香味醇厚、逼真的火腿香精可以大大降低成本，有很大的实际意义。本专利技术的目的是以金华火腿为原料，经过酶解、美拉德反应制备出一种香气香味并重的火腿香精。
技术实现思路
本专利技术的目的是以金华火腿为原料，经过酶解、美拉德反应制备出一种香气香味并重的火腿香精。该火腿香精富含氨基酸、肽类等呈味物质，肉香特征明显，风味协调，回味悠长。本专利技术所采用的技术方案为：一种火腿香精，该火腿香精由包括如下步骤的方法制备得到：取火腿酶解液50g-200g、核糖8g-20g、半胱氨酸0.5g-2g、胱氨酸0.5g-1.5g、甘氨酸0.2g-0.8g、赖氨酸0.2g-0.8g、蛋氨酸0.2g-0.8g、硫胺素0.2g-0.8g、味精1g-5g、I+G0.5g-4g、八角粉0.1g-0.6g、肉桂粉0.1g-0.6g、丁香粉0.1g-0.6g、白芷粉0.1g-0.6g在90℃-130℃下反应30min-70min，得到火腿香精。优选地，所述的火腿酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将金华火腿切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，水溶液中火腿占总溶液质量的20％-40％；将火腿溶液在pH为5.0-7.0、温度为40℃-60℃、复合风味蛋白酶(诺维信公司Flavourzyme500MG)占总溶液的0.3％-0.8％、酶解时间60min-120min条件下进行酶解，制得火腿酶解液。优选地，本专利技术还提供了一种火腿香精的制备方法，包括如下步骤：取火腿酶解液50g-200g、核糖8g-20g、半胱氨酸0.5g-2g、胱氨酸0.5g-1.5g、甘氨酸0.2g-0.8g、赖氨酸0.2g-0.8g、蛋氨酸0.2g-0.8g、硫胺素0.2g-0.8g、味精1g-5g、I+G0.5g-4g、八角粉0.1g-0.6g、肉桂粉0.1g-0.6g、丁香粉0.1g-0.6g、白芷粉0.1g-0.6g在90℃-130℃下反应30min-70min，得到火腿香精。优选地，所述的火腿酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将金华火腿切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，水溶液中火腿占总溶液质量的20％-40％；将火腿溶液在pH为5.0-7.0、温度为40℃-60℃、复合风味蛋白酶(诺维信公司Flavourzyme500MG)占总溶液的0.3％-0.8％、酶解时间60min-120min条件下进行酶解，制得火腿酶解液。本专利技术在火腿酶解液的制备中，选择复合风味蛋白酶Flavourzyme500MG，复合风味蛋白酶Flavourzyme500MG在弱酸或者中性环境下能较彻底的水解蛋白质，还可脱除低水解度产物中的苦味，得到风味较好的水解液。本专利技术所具有的有益效果：本专利技术制备的火腿香精火腿特征风味突出，肉香和谐。美拉德反应主要由氨基酸和还原糖共同作用，通过实验发现，还原性单糖中，核糖的褐变速度最快(表一)，所以，选用核糖参与反应；氨基酸中，碱性氨基酸，如精氨酸、赖氨酸的褐变速度较快，半胱氨酸、胱氨酸等能产生肉味不可或缺的香味物质。并且氨基酸和还原糖二者的比例对风味的影响很大，本专利技术意外发现半胱氨酸对美拉德反应香味物质生成至关重要，其次为胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸和硫胺素。本专利技术还发现加入八角粉，肉桂粉，丁香粉和白芷粉后，产品的烹调感更强，香味更加醇厚饱满，加入味精和I+G后，产品口感鲜香，回味悠长。表一：葡萄糖木糖阿拉伯糖核糖反应时间130min100min75min60min附图说明图1为实施例1、2的感官评价结果示意图。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进行进一步详细的说明。但不限本专利技术的保护范围。实施例1一种火腿香精的制备方法，包括如下步骤：取金华火腿50g切块、绞碎之后加水150g制成火腿水溶液。将火腿溶液在pH为7.0、温度为50℃、酶Flavourzyme500MG0.5g、酶解时间100min条件下进行酶解，制得火腿酶解液。向此火腿酶解液中加入核糖14g、半胱氨酸1.0g、胱氨酸0.8g、甘氨酸0.6g、赖氨酸0.6g、蛋氨酸0.4g、硫胺素0.4g、肉桂粉0.3g、丁香粉0.3g在120℃下反应30min。得到火腿特征风味突出，肉香和谐的火腿香精。实施例2一种火腿香精的制备方法，包括如下步骤：取金华火腿50g切块、绞碎之后加水75g制成火腿水溶液。将火腿溶液在pH为6.0、温度为60℃、酶Flavourzyme500MG0.4g、酶解时间60min条件下进行酶解，制得火腿酶解液。向此火腿酶解液中加入核糖17g、半胱氨酸1.5g、胱氨酸1g、甘氨酸0.75g、赖氨酸0.75g、蛋氨酸0.5g、硫胺素0.5g、味精2.5g、I+G3.5g、八角粉0.4g、肉桂粉0.4g、丁香粉0.2g、白芷粉0.2g在110℃下反应60min。得到火腿特征风味突出，肉香和谐的火腿香精。感官评价室制备了三份等量冬瓜火腿汤，1#加入汤总量0.3％的实施例2；2#加入汤总量5％的金华火腿，3#汤总量0.3％的实施例1。由10名感官评价员分别对1#、2#、3#冬瓜火腿汤的香气香味进行感官评价，并嗜好性排序，结果见如图1所示(满分10分)：嗜好性排序：1#>2#>3#由图1可知，经过感官评价员的评价，实施例2的火腿香精明显优于实施例1，并且在肉香、清香及腌制味等特征风味上优于或近似于市售火腿，火腿特征突出，肉香浓郁。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿香精，其特征在于：该火腿香精由包括如下步骤的方法制备得到：取火腿酶解液50g‑200g、核糖8g‑20g、半胱氨酸0.5g‑2g、胱氨酸0.5g‑1.5g、甘氨酸0.2g‑0.8g、赖氨酸0.2g‑0.8g、蛋氨酸0.2g‑0.8g、硫胺素0.2g‑0.8g、味精1g‑5g、I+G 0.5g‑4g、八角粉0.1g‑0.6g、肉桂粉0.1g‑0.6g、丁香粉0.1g‑0.6g、白芷粉0.1g‑0.6g在90℃‑130℃下反应30min‑70min，得到火腿香精。

【技术特征摘要】
1.一种火腿香精，其特征在于：该火腿香精由包括如下步骤的方法制备得到：取火腿酶解液50g-200g、核糖8g-20g、半胱氨酸0.5g-2g、胱氨酸0.5g-1.5g、甘氨酸0.2g-0.8g、赖氨酸0.2g-0.8g、蛋氨酸0.2g-0.8g、硫胺素0.2g-0.8g、味精1g-5g、I+G0.5g-4g、八角粉0.1g-0.6g、肉桂粉0.1g-0.6g、丁香粉0.1g-0.6g、白芷粉0.1g-0.6g在90℃-130℃下反应30min-70min，得到火腿香精。2.根据权利要求1所述的一种火腿香精，其特征在于：所述的火腿酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将金华火腿切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，水溶液中火腿占总溶液质量的20％-40％；将火腿溶液在pH为5.0-7.0、温度为40℃-60℃、复合风味蛋白酶占总溶液的0.3％-0.8％、酶解时间60min-120min条件下进行酶解，制得火腿酶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳杨，
申请(专利权)人：天津春宇食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12