一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液80‑120份，虾味香基1‑10份。本发明专利技术麻辣小龙虾风味膏不含过敏原，且产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，满足了人们对色、香、味的追求，该方法简单、操作方便，应用广泛且成本低廉。

Spicy crayfish flavor paste without allergen and its making method

The invention discloses a spicy spice crayfish flavoring cream without allergens, and its composition and weight are as follows: 80 spicy and 120 portions of spicy crayfish flavor liquor and 1 shrimps and 10 copies. The spicy crayfish flavor paste has no allergens, and the flavor of the product is stable, the flavor of the spicy lobster is mellow and natural, the taste is delicious, the nutrition is rich, the simulation is high, the product is healthy and safe, and it satisfies people's pursuit of color, fragrance and taste. This method is simple, easy to operate, widely used and low in cost.

【技术实现步骤摘要】
一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种调味料，尤其是一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法。
技术介绍
小龙虾体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，所含化学成分又与鸡肉相似，富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、E、核黄素、钙、磷、锌等成分，并含有胆甾醇、多种氨基酸等。因其营养丰富、肉味鲜美，所以被制成多种料理，而广受人们欢迎。其中，赫赫有名的当属麻辣小龙虾。传统麻辣小龙虾的制作方法由小龙虾、豆瓣酱、酱油或生抽等酱料、香辛料、料酒、味精、食用盐、食用油炒制而成。虽然味道鲜美，但由于麻辣小龙虾制品均含有甲壳类、小麦及小麦制品、大豆及大豆制品等过敏原，导致许多特定人群不能食用，因此限制了其进一步推广和应用。另外，由于食用小龙虾体内含有大量毒素病原菌和寄生虫，处理不当会对人们的健康造成危害，继而导致消费者对小龙虾的健康性、安全性产生担忧，且不同批次的产品在风味上也存在明显差异。针对目前这一现状，有必要开发一种不含过敏原、麻辣小龙虾风味纯正、应用广泛的麻辣小龙虾风味膏。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法，该麻辣小龙虾风味膏不含过敏原，且产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，满足了人们对色、香、味的追求，该方法简单、操作方便，应用广泛且成本低廉。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液80-120份，虾味香基1-10份；其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：鸡肉浓缩酶解液20-50份，氨基酸1-10份，还原糖1-10份，香辛料1-5份，牛骨油1-10份，酵母抽提物1-10份，料酒1-5份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖1-10份，干贝素0.5-3份，I+G0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.3-3份。而且，所述氨基酸选自甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸中的两种或三种以上的混合物。而且，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、果糖、D-核糖中的两种或三种以上的混合物。而且，所述香辛料选自辣椒粉、麻椒、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻、香叶、大茴、小茴、丁香、花椒、良姜、山柰、陈皮、香菜籽、姜、大蒜中的两种或三种以上的混合物。而且，所述增稠剂选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或两种以上的混合物。而且，所述鸡肉浓缩酶解液的制备方法为：⑴原料预处理：将新鲜的鸡肉用水清洗干净，备用；⑵预处理好的鸡肉打浆，加入水使其固形物含量达到10-30％，然后加入木瓜蛋白酶和风味酶，加酶量分别均为鸡肉质量的0.1％-1％，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，升温至45-65℃，保温进行酶解1-5小时，酶解结束后，升温至85-95℃灭酶5-30分钟，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为鸡肉酶解液；⑶在真空度为-0.01MPa，温度为40-60℃的条件下，将步骤⑵中的鸡肉酶解液浓缩至固形物含量为40-60％，即得鸡肉浓缩酶解液。而且，所述虾味香基的组成成分及重量份数如下：辛癸酸甘油酯80-90份，2,3-丁二酮0.1-2份，2,3-戊二酮0.1-2份，三甲基胺0.1-1份、3-甲硫基丙醛0.1-1份、2-甲基-3-呋喃硫醇0.1-1份、二甲基硫醚0.1-1份、己醛0.1-1份、己酸0.1-1份。而且，所述虾味香基的制备方法为：按比例称取各原料，直接混合均匀后，即得虾味香基。一种如上所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏的制备方法，步骤如下：将上述重量份数的鸡肉浓缩酶解液、氨基酸、还原糖加入到反应釜中，搅拌均匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，控制温度在100-120℃，保温反应1-5小时；再加入上述重量份数的除了增稠剂和虾味香基以外的其它原料，搅拌均匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，控制温度在90-110℃，保温反应0.5-3小时；反应结束后用循环冷水将其迅速降温至60-80℃，然后加入增稠剂和虾味香基，搅拌15-30分钟，然后冷却至40-60℃，高压均质10-30分钟，即得到稳定均一的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏。而且，所述高压均质的高压为20000-30000psi。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术麻辣小龙虾风味膏不含过敏原，且产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，满足了人们对色、香、味的追求，该方法简单、操作方便，应用广泛且成本低廉。2、本专利技术麻辣小龙虾风味膏采用鸡肉代替小龙虾得到不含任何甲壳类过敏原物质且产品风味纯正稳定，解决了甲壳类过敏人群不能食用麻辣小龙虾风味产品的问题，该麻辣小龙虾风味不含任何甲壳类过敏原，且产品麻辣小龙虾风味醇厚、自然、口感鲜美、营养丰富、仿真度高、健康安全、应用广泛，拓展了麻辣小龙虾风味产品的推广和应用，市场前景广阔，社会经济效应显著。3、因为酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸，集增鲜厚味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强和食品属性等功能于一体，同时可提供酱香、烤香、肉味等特征风味，所以本专利技术麻辣小龙虾风味膏采用多种酵母抽提物代替传统炒制小龙虾所使用的豆瓣酱、酱油或生抽等酱料，得到不含任何小麦及小麦制品、大豆及大豆制品等过敏原物质的产品，解决了小麦及小麦制品、大豆及大豆制品过敏人群不能食用麻辣小龙虾风味产品的问题，使产品营养更为丰富，麻辣小龙虾风味更为醇厚、自然，食用更为健康、方便。4、本专利技术方法以鸡肉为主要原料，采用定向生物酶解、美拉德反应以及精密调香等现代化技术制备的麻辣小龙虾风味膏，产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，应用广泛。5、本专利技术方法原料来源广泛，不受季节性原材料影响，方法简单、操作方便，应用广泛、成本低廉，且满足了人们对色、香、味的追求。附图说明图1为本专利技术不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏与市售的产品感官评价结果对比图。具体实施方式下面详细叙述本专利技术的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种麻辣小龙虾风味膏，其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液93份，虾味香基3份；其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：鸡肉浓缩酶解液40份，氨基酸6份，还原糖6份，香辛料3份，牛骨油6份，酵母抽提物6份，料酒3份，食用盐8份，味精6份，白砂糖6份，干贝素1份，I+G0.5份，甲硫氨酸0.9份，增稠剂0.6份。所述鸡肉浓缩酶解液的制备方法为：(1)原料预处理：将新鲜的鸡肉用水清洗干净，备用；(2)预处理好的鸡肉打浆，加入水使其固形物含量达到20％，然后加入木瓜蛋白酶和风味酶，加酶量分别均为鸡肉质量的0.5％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液80‑120份，虾味香基1‑10份；其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：鸡肉浓缩酶解液20‑50份，氨基酸1‑10份，还原糖1‑10份，香辛料1‑5份，牛骨油1‑10份，酵母抽提物1‑10份，料酒1‑5份，食用盐5‑15份，味精1‑10份，白砂糖1‑10份，干贝素0.5‑3份，I+G 0.1‑1份，甲硫氨酸0.5‑2份，增稠剂0.3‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液80-120份，虾味香基1-10份；其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：鸡肉浓缩酶解液20-50份，氨基酸1-10份，还原糖1-10份，香辛料1-5份，牛骨油1-10份，酵母抽提物1-10份，料酒1-5份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖1-10份，干贝素0.5-3份，I+G0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.3-3份。2.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述氨基酸选自甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸中的两种或三种以上的混合物。3.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、木糖、果糖、D-核糖中的两种或三种以上的混合物。4.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述香辛料选自辣椒粉、麻椒、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻、香叶、大茴、小茴、丁香、花椒、良姜、山柰、陈皮、香菜籽、姜、大蒜中的两种或三种以上的混合物。5.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述增稠剂选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或两种以上的混合物。6.根据权利要求1至5任一项所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述鸡肉浓缩酶解液的制备方法为：⑴原料预处理：将新鲜的鸡肉用水清洗干净，备用；⑵预处理好的鸡肉打浆，加入水使其固形物含量达到10-30％，然后加入木瓜蛋白酶和风味酶，加酶量分别均为鸡肉质量的0.1％-1％，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，升温至45-65℃，保温进行酶解1-5小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋进，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37