一种卤肉粉及其制备方法和使用方法技术

本发明专利技术公开了一种卤肉粉，其组成成分及重量份数为：肉40‑50份，香辛料5‑10份，水40‑100份，葱3‑10份，姜3‑10份，氨基酸1‑3份，还原糖1‑3份，食盐1‑5份，味精1‑5份。本发明专利技术卤肉粉卤味协调厚重，制作工艺简单快捷，节约能源、时间，保持期长达十八个月，将其应用于酱卤工艺中，无需加水溶解，依靠肉块本身热加工时产生的肉汁即可达到复水效果，而且得到的卤肉质地适口，味感丰富、组织结构紧密。

【技术实现步骤摘要】
一种卤肉粉及其制备方法和使用方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种卤肉粉及其制备方法和使用方法。
技术介绍
卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，是将肉经过处理、腌制、卤制而成的菜肴。其主要特点是产品酥润，风味浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。卤肉料是制作卤肉的专用调料，一般指制作卤水的香辛料，卤肉料具有浓烈的芳香味，可以去除食品原料中的腥膻味，还有明显增加食品香味的功能，市场上常见的卤肉料有上百种，香辛料品种繁杂，制作困难、成本较高，而且卤制时需要专人时刻观察卤制过程，费时费力，传统的卤制技术中卤料含量与卤液浓度完全凭经验操作，不易精确控制，且卤液容易滋生有害微生物，使其不能长期保存，容易腐败变质，显然不能满足现在人们快节奏生活的要求。通过检索，发现与本专利技术专利申请相关的如下公开专利文献：1、一种卤制汤料、卤制品及其制作方法(CN107279908A)，涉及一种卤制汤料、卤制品及其制作方法，涉及食品加工领域。卤制汤料为将复合中草药以及香辛料的混合物、高汤以及老汤混合后，加入炒制后的冰糖所得，复合中草药包括甘草，甘松，白芷，陈皮，罗汉果和香果。香辛料包括山奈，桂皮，花椒，八角，草果，香叶，丁香，茴香，香草，胡椒，砂仁，草蔻仁和干辣椒，有效提高被卤食品的色香味以及健康度。卤制品的制作方法，其制作简单，便捷，同时提高被卤食品的色香味以及健康度。制得的卤制品，其色香味俱全，口感佳，绿色健康。2、一种卤肉料(CN107156769A)，公开了一种卤肉料，所述香料组分为：八角20份，花椒10份，小茴香4份，桂皮20份，沙姜15份，高良姜10份，白胡椒粒12份，陈皮15份，丁香5份，当归5份，香叶5份，砂仁10份，草果3份，肉豆蔻5份。本专利技术搭配合理，香气浓郁，可满足我们对于饮食口味的多元化追求。3、一种卤肉专用料配方及其生产工艺(CN106072401A)，涉及一种卤肉专用料配方及其生产工艺，该配方是由以下原料按重量配比组成：花椒20—26份；八角19.5—24.5份；高良姜13—15份；肉豆蔻12—14份；小茴香10—12份；白胡椒13—14份，本专利技术充分利用了花椒、八角、高良姜、肉豆蔻、小茴香、白胡椒的功效，具有香料搭配合理、成本低廉、生产工艺简单、绿色健康、去腥、解腻、提香、口味鲜美、回味持久、适用于各种卤肉、消除疲劳、舒缓身心的优点。4、浓香肉味膏(CN104543929A)，是一种风味独特、味道鲜美、营养丰富的调味料，包括骨汤香精和炖猪肉膏香精，其中骨汤香精是由猪肉酶解物、猪骨白汤、鸡骨白汤、牛骨白汤、骨髓浸膏、十三香液体香基、粉状食盐、味精细粉、琥珀酸二钠、酵母抽提物、天冬氨酸、葡萄糖、玉米淀粉等制备而成，炖猪肉膏香精是由酵母浸膏、牛肉浸膏、五香汁、粉状食盐、味精细粉、半胱氨酸、乳糖、HVP粉、双乙酸钠、籼米粉等制备而成。本专利技术制得的调味料香味独特、营养丰富、易于制作，适合大规模生产。5、一种卤肉料(CN103766828A)，属于调味品
，特别涉及一种卤肉料。所述的卤肉料由下列重量份的组分组成：生姜粉、葱粉、香菇粉、大茴香、花椒、白胡椒、辣椒、小茴香、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、陈皮、食盐、味精以及白砂糖。本专利技术卤肉料具有味道鲜美、鲜辣辛香之感，且具有保健功能。通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种卤肉粉及其制备方法和使用方法，该卤肉粉卤味协调厚重，制作工艺简单快捷，节约能源、时间，保持期长达十八个月，将其应用于酱卤工艺中，无需加水溶解，依靠肉块本身热加工时产生的肉汁即可达到复水效果，而且得到的卤肉质地适口，味感丰富、组织结构紧密。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种卤肉粉，其组成成分及重量份数为：肉40-50份，香辛料5-10份，水40-100份，葱3-10份，姜3-10份，氨基酸1-3份，还原糖1-3份，食盐1-5份，味精1-5份。而且，所述肉为牛肉、鸡肉、鱼肉的混合物。而且，所述牛肉、鸡肉、鱼肉的质量比为2：1：1。而且，所述香辛料为香辛料原体的混合物，其组成成分及重量份数为：八角20-60份，花椒30-50份，桂皮20-60份，香叶15-35份，罗汉果10-25份，良姜20-40份，白豆蔻20-40份，草寇30-60份，肉豆蔻50-80份，小茴香25-50份，白芷40-70份，草果30-50份，山奈15-40份，砂仁15-40份，甘草15-40份，陈皮20-50份，丁香5-20份，辣椒40-60份，香茅草5-20份。而且，所述氨基酸为半胱氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸的混合物。而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖的混合物。如上所述的卤肉粉的制备方法，步骤如下：⑴原料预处理：将肉清洗、切成块状，每块肉重量为20g-50g，卤肉粉按照比例称取，备用；⑵卤制：称取氨基酸、还原糖、食盐、味精放于水中，搅拌，溶解后，将香辛料、葱、姜放入料包然后与肉一起放入水中，升温，先100-120℃熬制1-3h，再90-110℃熬制2-6h，捞出料包，得卤汤和卤肉；⑶绞碎、过胶体磨：卤肉过绞肉机绞碎，绞肉机的孔板为7.8mm孔板，再将卤汤和绞碎后的卤肉一起过胶体磨；⑷喷雾干燥：将步骤⑶的产物过一遍均质机后，进行喷雾干燥，具体条件为：进风温度为160-170℃，出口温度90-100℃，即得卤肉粉。如上所述的卤肉粉的使用方法，步骤如下：⑴原料预处理：将需要卤制的生肉块提前清洗干净，切成块状待用，肉块重量在180-200g；⑵涂抹卤肉粉：将卤肉粉均匀地涂抹在生肉块上，每100g生肉块涂抹5-10g卤肉粉；⑶包装：每个肉块单独包装，放入铝箔袋中，抽真空至-0.1Mpa，放入冷库0-4℃放置6-8h；⑷热加工：将步骤⑶肉块放入水浴锅加热，水浴温度85-95℃，水浴3-5h，热加工完成后用冷水冷却降温到20℃以下，即得利用卤肉粉制得的卤肉制品。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术卤肉粉肉味浓郁，卤味协调厚重，制作工艺简单快捷，节约能源、时间，保质期长，保持期长达十八个月，将其应用于酱卤工艺中，无需加水溶解，依靠肉块本身热加工时产生的肉汁即可达到复水效果，而且得到的卤肉质地适口，味感丰富、组织结构紧密。2、本专利技术利用卤汤和卤肉喷雾干燥制备卤肉粉，在制备卤肉过程中添加了多种氨基酸和还原糖，使其在卤制过程中发生美拉德反应和斯特雷克尔氨基酸反应，形成含硫化合物，产生肉的风味，从而增强卤汤的肉香，进而使制得的卤肉粉肉味更加浓厚、饱满。3、与常规酱卤工艺相比，使用本专利技术卤肉粉进行肉制品卤制，不需要提前复配香辛料、熬制卤汤，节省了人力、时间，降低了成本，简化了操作，也不需要人工时刻调控温度和调整味道，而是根据水浴时间和温度调整卤肉的口感，在一定范围内，随着水浴时间延长、温度提高，肉的口感会变得更加软糯；水浴时间缩短，温度降低，肉的口感会变得更有嚼劲，操作简单，易控制，可以使产品达到最佳的口感，避免了传统卤肉人感官的不稳定性影响产品的质量。4、本专利技术卤肉粉在使用时，即制备卤肉制品时，先把卤肉粉与生肉块混合均匀，进行真空包装，再进行热加工。在热加工过程中，生肉块受热析出水分，卤肉粉会复水得到富含卤料风味成分的卤汁，由于真空包装热量能够高效本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤肉粉，其特征在于：其组成成分及重量份数为：肉40‑50份，香辛料5‑10份，水40‑100份，葱3‑10份，姜3‑10份，氨基酸1‑3份，还原糖1‑3份，食盐1‑5份，味精1‑5份。

【技术特征摘要】
1.一种卤肉粉，其特征在于：其组成成分及重量份数为：肉40-50份，香辛料5-10份，水40-100份，葱3-10份，姜3-10份，氨基酸1-3份，还原糖1-3份，食盐1-5份，味精1-5份。2.根据权利要求1所述的卤肉粉，其特征在于：所述肉为牛肉、鸡肉、鱼肉的混合物。3.根据权利要求2所述的卤肉粉，其特征在于：所述牛肉、鸡肉、鱼肉的质量比为2：1：1。4.根据权利要求1所述的卤肉粉，其特征在于：所述香辛料为香辛料原体的混合物，其组成成分及重量份数为：八角20-60份，花椒30-50份，桂皮20-60份，香叶15-35份，罗汉果10-25份，良姜20-40份，白豆蔻20-40份，草寇30-60份，肉豆蔻50-80份，小茴香25-50份，白芷40-70份，草果30-50份，山奈15-40份，砂仁15-40份，甘草15-40份，陈皮20-50份，丁香5-20份，辣椒40-60份，香茅草5-20份。5.根据权利要求1所述的卤肉粉，其特征在于：所述氨基酸为半胱氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸的混合物。6.根据权利要求1所述的卤肉粉，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖的混合物。7.如权利要求1至6任一项所述的卤肉粉的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：史福贵，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37