一种口味蛇酱的制备方法及产品技术

本发明专利技术公开了一种口味蛇酱的制备方法及产品，包括以下步骤(1)蛇皮的预处理；(2)蛇皮粉焖制；(3)辅料炒制；(4)快炒；5)包装、杀菌和冷却。采用本发明专利技术所制备的口味蛇酱可明显简化口味蛇的制备，缩短口味蛇的制备时间；蛇皮胶原蛋白含量丰富，具有祛风湿和明目的效果，其韧性较大，难以咀嚼，一般不会用做食材。本发明专利技术通过将蛇皮冻硬后粉碎，得到蛇皮粉，解决蛇皮难以咀嚼的缺陷，不仅可使口味蛇拥有新的口感，而且具有一定的明目功效；其中，加入的杏仁粉具有明目作用，可提升酱料中蛇皮的明目效果；因蛇肉性凉，因而在本发明专利技术中特征性地加入了温性的豆蔻粉和祛胀气、助消化的葛缕子，可缓解食用口味蛇可能带来的潜在副作用。

Preparation method and product of a snake sauce

The invention discloses a preparation method and a product of flavored snake paste, which comprises the following steps: (1) pretreatment of snake skin; (2) stewing of snake skin powder; (3) frying of accessories; (4) quick frying; and (5) packaging, sterilization and cooling. The snake sauce prepared by the invention can obviously simplify the preparation of the taste snake and shorten the preparation time of the taste snake; the collagen content of the snake skin is rich, and has the effect of eliminating rheumatism and brightening the purpose; the snake sauce is tough, difficult to chew, and generally can not be used as food ingredients. By crushing the snake skin after freezing and hardening, the snake skin powder is obtained, which solves the problem that the snake skin is difficult to chew, not only makes the taste snake have a new taste, but also has a certain eye-catching effect; among them, the almond powder added has the eye-catching effect, and can enhance the eye-catching effect of the snake skin in the sauce; because the snake meat is cool, the snake skin is in the hair. Mingzhong is characterized by the addition of warm nutmeg powder and caraway seeds, which can relieve the potential side effects of eating snakes.

【技术实现步骤摘要】
一种口味蛇酱的制备方法及产品
本专利技术属于食品酱料
，具体涉及一种口味蛇酱的制备方法及产品。
技术介绍
宁乡口味蛇，是湖南地方名菜之一，为湖南宁乡人胡建明所创，由于其口味独特，深受湖南人的喜爱。宁乡口味蛇的传统做法是：把蛇宰杀后，去除内脏、头尾和蛇皮，将切好的蛇肉放入开水中煮2～3min后捞出；接着热锅倒油，加入切好的老姜片和大蒜片，爆出香味后加入煮好的蛇肉段，快速翻炒8～10min，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入干辣椒和干野山椒，继续翻炒，待辣椒爆出香味后加入高汤或开水没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气5min后关火；开锅加入适量盐、鸡精、味极鲜，搅拌均匀倒入盆中，在表层撒上切好的葱和香菜即可。目前，口味蛇的制备存在着蛇肉宰杀和处理过程非常麻烦，虽然可通过购买冷冻蛇肉解决，但会造成蛇皮的浪费，而且其制备过程过于繁琐，若配料比例控制不恰当也难以去除蛇肉的膻腥味，因而一般的家庭不会轻易尝试制作；在餐饮行业中，也由于其制备步骤复杂，导致口味蛇的制备时间过长，导致消费者需要等较长时间。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种口味蛇酱的制备方法及产品，以解决目前口味蛇制作过程复杂、配料比例不恰当蛇肉膻腥味难以去除的问题。本专利技术这种口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：(1)蛇皮的预处理：选择体重0.5～1.0kg的蛇，将蛇宰杀后剥皮，将蛇皮置于含食用小苏打的热水中进行搅拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，将蛇皮捞出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低温粉碎机中粉碎，得到蛇皮粉；(2)蛇皮粉焖制：向步骤(1)中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉，搅拌均匀，再加入食盐，于焖锅中焖制，得焖制过的蛇皮酱；(3)辅料炒制：炒锅180～200℃过油，分别加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子粉，高温炒制，得炒制过的辅料；(4)快炒：将步骤(2)所得经焖制过的蛇皮酱倒入步骤(3)经炒制过的辅料中，进行快炒，边炒边加入于-2℃～-4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇酱；(5)包装、杀菌和冷却：步骤(4)中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得口味蛇酱成品。所述步骤(1)中，小苏打的质量百分含量为4～6％，热水温度为60～70℃，热水中浸泡时间1～2h，每隔15～30min搅拌一次；液氮处理时间为1～3min，低温粉碎机的转速为300～400r/min。所述步骤(2)中，蛇皮粉、丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉和食盐的质量比为(3～5):(0.4～0.7):(0.75～1.25):(0.6～1.0):(0.4～0.7):(0.4～0.7):(0.3～0.5):(0.8～1.4)；焖制时间为5～8min。所述步骤(3)中，高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子的质量比为(0.8～1.6):(0.4～0.8):(0.2～0.4):(0.05～0.1):(0.05～0.1)，小炒温度为200～220℃，小炒时间为1～2min。所述步骤(4)中，蛇皮料与辅料的质量比为(6～12):(2～4)；蛇皮料与料酒的质量体积比为(6～12):(20～30)kg/ml；蛇皮料与香油的质量体积比为(6～12):(10～20)kg/ml；快炒温度为200～220℃，快炒时间为2～3min。所述步骤(5)中，杀菌温度为110.5～121.5℃，杀菌时间20～30min；冷却至酱包温度为10～20℃。根据口味蛇酱的制备方法制备得到口味蛇酱。所述的口味蛇肉酱在制备口味蛇中的方法：蛇肉解冻切断后，放入开水煮沸后捞出；接着热锅倒油，加入煮好的蛇肉段，快速翻炒，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入口味蛇酱，爆出香味后，加入高汤没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气3～5min后，关火，开锅倒入盆，即得宁乡风味口味蛇。所述的口味蛇酱与蛇肉的质量比为1:(4～5)，煮沸时间为2～4min，翻炒时间为6～8min。本专利技术的有益效果：1)采用本专利技术口味蛇酱可明显简化口味蛇的制备，缩短口味蛇的制备时间；2)蛇皮含有丰富的胶原蛋白，有祛风湿和明目的效果，其韧性较大，难以咀嚼，因而一般不会作为食材；本专利技术通过液氮浸泡后于低温粉碎机中将蛇皮粉碎成蛇皮粉，液氮温度低于零下190度，可有效杀死蛇皮中的细菌；又使得生产步骤快速高效，并解决了蛇皮难以咀嚼的缺陷，不仅可以使口味蛇具有新的口感，而且具有一定的明目功效；3)口味蛇酱中添加了六香粉(丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉)和辅料(高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉、葛缕子)可有效祛除口味蛇的膻腥味，其中加入的杏仁粉也有明目作用，可提升此酱料中蛇皮的明目效果；4)蛇肉性凉，因而本专利技术加入了温性的红豆蔻粉和祛胀气、助消化的葛缕子，解决食用过量口味蛇可能带来潜在副作用；5)本专利技术在快炒过程中，加入了-2℃～-4℃冷藏的料酒和香油，利用酒精对腥味的祛除和温差，使料酒和香油更好的渗透至酱料配料中，使口味蛇酱味道更均匀。具体实施方式实施例1收集新鲜蛇皮5kg，将蛇皮置于含食用小苏打5％、温度为60℃的热水中浸泡1.5h，每隔20min搅拌一次，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，接着快速捞出放入-196℃的液氮中浸泡1.5min，快速放入低温粉碎机中以400r/min进行粉碎，得到蛇皮粉。在蛇皮粉中加入由丁香粉750g、陈皮粉1250g、芫荽籽粉1000g、花椒粉750g、百里香粉750g、红豆蔻粉500g，加入食盐1.4kg，搅拌均匀，焖制5min，得到蛇皮酱。炒锅180℃过油，加入高良姜碎末1600g、辣椒粉800g、杏仁粉400g、枯茗粉100g、葛缕子100g混合炒制3min，升高温度至210℃小炒1min；得到辅料。将焖制好的蛇皮酱全部加入辅料中，210℃下混合快炒2min，边炒边加入于-4℃冷藏的海天牌料酒30mL，崔字牌香油20mL，蛇皮酱与辅料完全混合即可出锅，得到口味蛇酱。称量包装、排气、密封；将密封好的口味蛇酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间25min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却10min，使酱包温度降至15℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体，色泽红艳，味道鲜美。实施例2收集新鲜蛇皮4kg，将蛇皮置于含食用小苏打4％、温度为70℃的热水中浸泡1h，每隔20min搅拌一次，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，接着快速捞出放入-196℃的液氮中浸泡3min，快速放入低温粉碎机中以350r/min进行粉碎，，得到蛇皮粉。在蛇皮粉中加入丁香粉600g、陈皮粉1000g、芫荽籽粉800g、花椒粉600g、百里香粉600g、红豆蔻粉400g，加入食盐1.1kg，搅拌均匀，焖制8min，得到蛇皮酱。炒锅180℃过油，加入高良姜碎末1200g、辣椒粉600g、杏仁粉300g、枯茗粉75g、葛缕子75g混合炒制2min，升高温度至200℃小炒2min，得到辅料。将焖制好的蛇皮酱全部加入辅料中，200℃下混合快炒3min，边炒边加入于-3℃冷藏的海天牌料酒25mL，崔字牌香油15mL，蛇皮泥与辅料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：(1)蛇皮的预处理：选择体重0.5～1.0kg的蛇，将蛇宰杀后剥皮，将蛇皮置于含食用小苏打的热水中进行搅拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，将蛇皮捞出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低温粉碎机中粉碎，得到蛇皮粉；(2)蛇皮粉焖制：向步骤(1)中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉，搅拌均匀，再加入食盐，于焖锅中焖制，得焖制过的蛇皮酱；(3)辅料炒制：炒锅180～200℃过油，分别加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子粉，高温炒制，得炒制过的辅料；(4)快炒：将步骤(2)所得经焖制过的蛇皮酱倒入步骤(3)经炒制过的辅料中，进行快炒，边炒边加入于‑2℃～‑4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇酱；(5)包装、杀菌和冷却：步骤(4)中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得口味蛇酱成品。

【技术特征摘要】
1.一种口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：(1)蛇皮的预处理：选择体重0.5～1.0kg的蛇，将蛇宰杀后剥皮，将蛇皮置于含食用小苏打的热水中进行搅拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，将蛇皮捞出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低温粉碎机中粉碎，得到蛇皮粉；(2)蛇皮粉焖制：向步骤(1)中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉，搅拌均匀，再加入食盐，于焖锅中焖制，得焖制过的蛇皮酱；(3)辅料炒制：炒锅180～200℃过油，分别加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子粉，高温炒制，得炒制过的辅料；(4)快炒：将步骤(2)所得经焖制过的蛇皮酱倒入步骤(3)经炒制过的辅料中，进行快炒，边炒边加入于-2℃～-4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇酱；(5)包装、杀菌和冷却：步骤(4)中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得口味蛇酱成品。2.根据权利要求1所述的所述口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，小苏打的质量百分含量为4～6％，热水温度为60～70℃，热水中浸泡时间1～2h，每隔15～30min搅拌一次；液氮处理时间为1～3min，低温粉碎机的转速为300～400r/min。3.根据权利要求1所述的所述口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，蛇皮粉、丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉和食盐的质量比为(3～5):(0.4～0.7):(0.75～1.25):(0.6～1.0):(0.4～0.7):(0.4～0.7):(0.3～0.5):(0.8～1.4)；焖制时间为5～8min...

【专利技术属性】
技术研发人员：林飞，王建辉，刘栋林，王晓东，张超，肖宏，宁静恒，熊寿遥，
申请(专利权)人：湖南佳元禄食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43