一种营养火腿的制作方法技术

本发明专利技术提供一种营养火腿的制作方法，生产过程包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，本发明专利技术方法生产的火腿，均匀饱满，切面肌肉呈深玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，切面平整、结实、咸味适度，火腿的理化指标为过氧化值为0.102mg/Kg，亚硝酸盐为0mg/Kg，富含18种氨基酸，8种人体所需的微量元素，3种维生素，已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。

Method for preparing nutritious ham

The invention provides a method for preparing nutritious ham, the production process including pig leg dressing test, immersion, dried, pickled, fermented flavoring to ash decomposition steps, the production method of the invention of the ham, full of uniform section, the muscles were deep rose red, fat white, shiny, smooth, strong, moderately salty the physicochemical index for ham, peroxide value 0.102mg/Kg, nitrite was 0mg/Kg, contained 18 kinds of amino acids, 8 kinds of trace elements needed by human body, 3 kinds of vitamins, has become a new generation of ham products of low salt, nutrition and health.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种营养火腿的制作方法，属于肉类制品的加工

技术介绍
现有技术中的火腿生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解等步骤。为了给火腿提色，在加工过程中一般使用火硝。火硝易使生产出的火腿产生亚硝酸盐，不仅影响火腿的口味，而且对食用者的身体健康不利。此外，为了在腌制过程中不使火腿变质和达到延长火腿的保质期，在腌制火腿的配方中氯化钠的含量较高(一般为每100千克猪腿配用8千克氯化钠)，这样生产的火腿都偏咸，在食用时为减咸往往采取用淡水浸泡减咸，这样火腿香味大减，不作浸泡减咸处理，经常食用，又会造成食进入人体氯化钠过量，这又会使心力衰竭，高血压、肾炎、肝硬化复水、颅内压升高病患者的病情加重，这些都是与当前火腿向低盐、保健、营养发展的需求相违背的。另一方面，火腿生产采用埋在草木灰中发酵，由于使用的草木灰干燥消毒不好，而在草木灰中发酵时，80％的时间都处在当地雨季时期，空气中湿度较大，容易使草木灰受潮，在加上残存草木灰中的有害细菌的侵害，会使在发酵过程中的火腿产生霉变和损坏，使产品合格率下降，另外发酵期也较长。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种地方传统火腿的生产方法，使火腿发酵期缩短，香气更浓，火腿成品合格率提高，成为一种较理想的低盐、营养、保健火腿，其特殊之处是：生产过程包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为草木灰70％-90％，干木炭10-30％。本专利技术还可进一步包括如下内容浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒；所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖2千克；腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃；发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月；发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。由于本专利技术在生产过程中减去了火硝而改用食用葡萄糖提色(红塘也起提色作用)，所以生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少；由于将部分氯化钠改用氯化钾，所以火腿不但降低了咸度、增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿达到了低盐、营养、保健的要求；所述的草木灰加热消毒后拌入干木炭工艺，一方面可使草木灰更干燥，另一方面可杀死灰中存活的大肠杆菌、沙门民菌等有害细菌，即使在雨季时空气湿度较大的情况下，也能保证在灰中发酵的火腿不易受潮霉烂变质，这样将使火腿合格率上升6～8个百分点，由原来的91％上升到99％。经检测，本专利技术方法生产的火腿，均匀饱满，切面肌肉呈深玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，切面平整、结实、咸味适度，火腿的理化指标为过氧化值为0.102mg/Kg，亚硝酸盐为0mg/Kg，富含18种氨基酸，8种人体所需的微量元素，3种维生素，已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术提供一种营养火腿的制作方法，其特殊之处是：生产过程包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒6‑8千克、氯化钠3‑5千克、氯化钾2‑4千克、食用葡萄糖0.5‑1.5千克、川椒50‑150克、草果粉150‑250克、胡椒粉50‑150克，发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为草木灰70％‑90％，干木炭10‑30％。

【技术特征摘要】
1.本发明提供一种营养火腿的制作方法，其特殊之处是：生产过程包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒6-8...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：邹波，
类型：发明
国别省市：山东;37