一种酱香牛肉风味香精及其制备方法技术

本发明专利技术所提供的一种酱香牛肉风味香精，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50‑70份、蛋白酶0.35‑0.8份、脱脂乳粉5‑10份、木糖4‑8份、葡萄糖3‑5份、甘氨酸2‑4份、丙氨酸2‑4份、半胱氨酸2.5‑4份、蛋氨酸0.5‑1.2份、味精10‑15份、水解植物蛋白粉10‑15份、食盐15‑20份、料水16‑28份、牛油5‑10份、变性淀粉6‑12份、黄原胶0.15‑0.2份。同时本发明专利技术还提供了上述酱香牛肉风味香精的制备方法。本发明专利技术使用酶解技术和发酵工艺能够更加彻底地将牛肉中的营养成分释放出来，提高原料和营养物质的利用效率；然后经过美拉德反应释放并生成更多的香气成分，使得香气更加协调、饱满，得到在传统酱香基础上拥有发酵酱香的酱香牛肉风味香精产品。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香牛肉风味香精及其制备方法
本专利技术属于食用香精
，具体涉及一种酱香牛肉风味香精及其制备方法。
技术介绍
酱香风味食品在我国源远流长，十分受人们的欢迎。传统酱卤制品制作工艺复杂，成品时间长，规模化生产的产品难以保持均一口味，因此这种酱卤制品口味的工艺也难以应用于其他食品的制作。但是随着食品配料行业尤其是食品香精技术的快速发展，与酱香食品相配套的调味香精香料也越来越接近传统酱卤风味，逐渐得到人们的认可。其中酱香牛肉风味香精更是被广大消费者所青睐，醇厚感强的酱香牛肉风味香精越来越受人们喜爱。利用乳酸菌提高酿造和发酵食品的风味越来越引起了国内外的重视。乳酸菌发酵产生的有机酸及抗菌物质，可有效地抑制肉中腐败菌和致病菌的生长及产毒，且有机酸可促进亚硝酸盐的还原作用，降低亚硝酸盐与二甲胺的含量，使肉制品的食用安全性提高。而且，乳酸菌在发酵中产生的有机酸赋予产品柔和的酸味，同时还与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种呈味物质，使产品具有其独特的风味。国内外亦有研究使用微生物发酵来制备香精，但是其工艺过程较难以控制，不利于规模化生产，而且其香气虽然浓厚但是与传统酱卤风味有较大差距。
技术实现思路
本专利技术所提供的一种酱香牛肉风味香精，以达到简化酱卤制品加工工艺，使酱卤制品口味醇厚的目的。同时，本专利技术还提供了上述酱香牛肉风味香精的制备方法。一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脱脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食盐15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、变性淀粉6-12份、黄原胶0.15-0.2份。牛肉60份、蛋白酶0.5份、脱脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食盐18份、料水23份、牛油8份、变性淀粉10份、黄原胶0.18份。优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或多种。优选地，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陈皮1-5份、草果1-4份、香叶2-5份、丁香1-5份制得。上述酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水25-35份投入反应釜中，50-60℃酶解反应3-5小时，酶解完成后，95℃水浴10分钟对酶灭活，冷却后得到牛肉酶解液即为得到备用液1；步骤2：发酵：按重量份数将牛油、脱脂乳粉、纯净水20-30份、备用液1投入发酵缸中，搅拌均匀，使用柠檬酸调节溶液pH值至5.5-6.5，接入发酵菌种，密封后于37℃恒温静置发酵10-17小时，得到发酵液即为备用液2。步骤3：反应：按重量份数将木糖、葡萄糖、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、味精、水解植物蛋白粉、备用液2投入反应釜中，搅拌均匀，使用1MNaOH调节pH至6.0-6.5，100-110℃冷凝回流反应55-65分钟，得反应液。步骤4：糊化：将步骤3所得反应液冷却至60℃以下后，按重量份数向其中投入变性淀粉、黄原胶、食盐、料水，搅拌均匀后，90-95℃糊化15-25分钟，冷却至50℃以下后热灌装即得成品。优选地，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌按照活菌数2:1的比例，总接种量为107-108个/克牛肉。优选地，所述料水的制作方法为：按重量份数将八角、花椒、肉桂、陈皮、草果、香叶、丁香加入到200-240份纯净水中，微沸保持30-50分钟，冷却后用纱布过滤，所得滤出液即为料水。本专利技术的有益效果为：采用发酵工艺对部分原料进行处理，乳酸菌发酵牛肉酶解液，同时结合美拉德反应，能够赋予产品传统酱卤制品风味。使用酶解技术和发酵工艺能够更加彻底地将牛肉中的营养成分释放出来，提高原料和营养物质的利用效率；然后经过美拉德反应释放并生成更多的香气成分，使得香气更加协调、饱满，得到在传统酱香基础上拥有发酵酱香的酱香牛肉风味香精产品。同时本专利技术优化了发酵工艺，简化了设备和发酵条件，使得发酵工艺能够更加便于操作和控制，更加利于规模化生产。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案做进一步说明。实施例1一种酱香牛肉风味香精，由以下重量份数原料制备得来：牛肉60份、木瓜蛋白酶0.5份、脱脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸4份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食盐18份、料水23份、牛油8份、变性淀粉10份、黄原胶0.18份。上述酱香牛肉风味香精的制备方法，包括以下步骤：步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水30份投入反应釜中，50-60℃酶解反应4小时，酶解完成后，95℃水浴10分钟对酶灭活，冷却后得到牛肉酶解液即为得到备用液1；步骤2：发酵：按重量份数将牛油、脱脂乳粉、纯净水25份、备用液1投入发酵缸中，搅拌均匀，使用柠檬酸调节溶液pH值至6.0，接入发酵菌种，保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌按照活菌数2:1的比例，总接种量为107-108个/克牛肉，密封后于37℃恒温静置发酵15小时，得到发酵液即为备用液2。步骤3：反应：按重量份数将木糖、葡萄糖、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、味精、水解植物蛋白粉、备用液2投入反应釜中，搅拌均匀，使用1MNaOH调节pH至6.0，100-110℃冷凝回流反应60分钟，得反应液。步骤4：糊化：将步骤3所得反应液冷却至60℃以下后，按重量份数向其中投入变性淀粉、黄原胶、食盐、料水，搅拌均匀后，94℃糊化20分钟，冷却至45℃后热灌装即得成品。所述料水的制作方法为：将八角8份、花椒8份、肉桂7份、陈皮3份、草果2.5份、香叶3.5份、丁香3份加入到220份纯净水中，微沸保持45分钟，冷却后用纱布过滤，所得滤出液即为料水。实施例2一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50份、风味蛋白酶0.8份、脱脂乳粉10份、木糖4份、葡萄糖5份、甘氨酸2份、丙氨酸4份、半胱氨酸2.5份、蛋氨酸1.2份、味精15份、水解植物蛋白粉10份、食盐15份、料水28份、牛油5份、变性淀粉12份、黄原胶0.15份。上述酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水25份投入反应釜中，50-60℃酶解反应5小时，酶解完成后，95℃水浴10分钟对酶灭活，冷却后得到牛肉酶解液即为得到备用液1；步骤2：发酵：按重量份数将牛油、脱脂乳粉、纯净水30份、备用液1投入发酵缸中，搅拌均匀，使用柠檬酸调节溶液pH值至6.5，接入发酵菌种，保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌按照活菌数2:1的比例，总接种量为107-108个/克牛肉；密封后于37℃恒温静置发酵10小时，得到发酵液即为备用液2。步骤3：反应：按重量份数将木糖、葡萄糖、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、味精、水解植物蛋白粉、备用液2投入反应釜中，搅拌均匀，使用1MNaOH调节pH至6.5，100-110℃冷凝回流反应65分钟，得反应液。步骤4：糊化：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50‑70份、蛋白酶0.35‑0.8份、脱脂乳粉5‑10份、木糖4‑8份、葡萄糖3‑5份、甘氨酸2‑4份、丙氨酸2‑4份、半胱氨酸2.5‑4份、蛋氨酸0.5‑1.2份、味精10‑15份、水解植物蛋白粉10‑15份、食盐15‑20份、料水16‑28份、牛油5‑10份、变性淀粉6‑12份、黄原胶0.15‑0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脱脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食盐15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、变性淀粉6-12份、黄原胶0.15-0.2份。2.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉60份、蛋白酶0.5份、脱脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食盐18份、料水23份、牛油8份、变性淀粉10份、黄原胶0.18份。3.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陈皮1-5份、草果1-4份、香叶2-5份、丁香1-5份制得。5.一种根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水25-35份投入反应...

【专利技术属性】
技术研发人员：李娟，张甲贵，曲广辉，
申请(专利权)人：聊城市新恒基生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37