The invention discloses a Lactobacillus casei SITCC No. 10009, which has a storage number CCTCC No. M2017364 and a high capacity of producing butanedione. It is used in the preparation of fermented milk or fermented milk beverage, especially in the fermented milk containing Lactobacillus casei SITCC No. 10009. The content of butanedione in fermented milk was 56.84 mg/L. Especially the addition of sodium citrate during the preparation process made the yield of butanedione in fermented milk as high as 70.43 mg/L. At the same time, when mixed with conventional starter, the kinds of volatile flavor compounds in fermented milk could be significantly increased, with 56 volatile flavor compounds, thus improving the fermentation process. The aroma quality of milk can improve the quality of fermented milk, which has broad prospects in the field of fermented dairy products.
【技术实现步骤摘要】
干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)SITCCNo.10009
本专利技术涉涉及一种干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)SITCCNo.10009及其在发酵食品，特别是在发酵乳制品制备过程中的应用，属于微生物
技术介绍
丁二酮，又称双乙酰(2，3-butanedione，C4H6O2)，外观为黄色油状液体，具有很强的奶油香味。在发酵乳制品的风味中，丁二酮被认为是起作用的重要化合物之一。在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，也会大大改善酸奶的风味，当其浓度达到lmg/L时，人们就能感受到发酵乳的特有香味。在生产中，通常通过外源添加或提高内源产生来改善发酵乳的风味。发酵乳中的丁二酮主要是通过外源添加的，其主要是通过化学方法合成、天然提取法和微生物发酵法等方法制备。用化学方法合成丁二酮，大都过程复杂，污染严重，而且产品的安全性差，品质不稳定，并且很难达到天然风味。从天然物中提取丁二酮则存在原料昂贵，生产成本高的缺点，因此限制了大规模的生产应用。而微生物发酵则是通过一系列生化反应合成丁二酮，具有微生物种类多、生长快、所用原料低廉、产生的物质...
【技术保护点】
1.一种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ）SITCC No.10009，其具有高产丁二酮的能力，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC No. M2017364。
【技术特征摘要】
1.一种干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009，其具有高产丁二酮的能力，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCNo.M2017364。2.一种含干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂，其特征在于通过包括如下步骤的方法制备而成：（1）、无菌脱脂乳的制备将脱脂乳粉、蔗糖和纯净水，按脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120g：20-60g：1L的比例进行混合溶解，然后95℃下灭菌20min，然后再冷却到37-40℃，即得到无菌脱脂乳溶液；（2）、菌种活化用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009菌种一环在MRS琼脂培养基平板上划线，在37℃培养箱中培养24-48h，至长出单菌落为止，即得到平板活化菌种；（3）、工作发酵剂的制备用接种环取步骤（2）所得的平板活化菌种一环接入装有50mLMRS肉汤液体培养基的250mL规格的三角瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10-15h，得到培养液；将上述所得的培养液控制转速为4000-6000r/min进行离心15-30min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL步骤（1）所得的无菌脱脂乳溶液，然后控制转速为4000-6000r/min进行涡旋震荡重悬菌体，即得到含干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂。3.如权利要求2所述的含有干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂，其特征在于制备过程步骤（1）中：脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120g：60g：1L；步骤（3）中：所得的培养液控制转速为5000r/min进行离心，控制转速为5000r/min进行涡旋震荡重悬菌体；所述的无菌磷酸盐缓冲溶液，按每升计算，含磷酸二氢钾0.27g、磷酸氢二钠1.42g、氯化钠8g、氯化钾0.2g，余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，冷却并在4℃下保存。4.如权利要求2所述的含有干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂，其特征在于按每mL计算，含有干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009活菌数至少为109cfu/mL。5.如权利要求1所述的一种干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009在发酵食品制备中的应用。6.如权利要求5所述的一种干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009在发酵食品制备中的应用，其特征在于所述的发酵食品为发酵乳或发酵乳饮料。7.如权利要求6所述的一种干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009在发酵乳制备中的应用，具体包括如下步骤：（1）、无菌脱脂乳的制备将脱脂乳粉、蔗糖和纯净水，按脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120g：20-60g：1L的比例进行混合溶解，得到的混合溶液控制温度为95℃灭菌20min，然后再冷却到37-40℃；或将脱脂乳粉、蔗糖和纯净水，按脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120g：20-60g：1L的比例进行混合溶解，得到的混合溶液中加入为混合溶液中所用纯净水质量0.1-0.6%的柠檬酸钠，混合均匀后控制温度为95℃灭菌20min，然后再冷却到37-40℃，得到无菌脱脂乳溶液；（2）、发酵培养按体积百分比计算，按1-5%的比例将含干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂接种到步骤（1）所得的无菌脱脂乳溶液中，控制温度37℃进行发酵至滴定酸度70-80ºT，然后在4℃下冷藏12-24h，即得到含有干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的发酵乳;所述的含干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009的工作发酵剂，通过包括如下步骤的方法制备而成：①、无菌脱脂乳的制备将脱脂乳粉、蔗糖和纯净水，按脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120g：60g：1L的比例进行混合溶解，然后95℃下灭菌20min，然后再冷却到37-40℃，即得到无菌脱脂乳溶液；②、菌种活化用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）SITCCNo.10009菌种一环在MRS琼脂培养基平板上划线，在37℃培养箱中培养24-48h，至长出单菌落为止，即得到平板活化菌种；③、工作发酵剂的制备用接种环取步骤②所得的平板活化菌种一环接入装有50mLMRS肉汤液体培养基的250mL规格的三角瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10-15h，得到培养...
【专利技术属性】
技术研发人员：田怀香，史雨桦，陈臣，于海燕，卢卓彦，俞本杰，刘晗，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海,31
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