冷冻甜酒酿米面制品及关键制作方法技术

本发明专利技术涉及冷冻甜酒酿米面制品及关键制作方法。制品分为冷冻纯甜酒酿米制品、甜酒酿与其它米面混合的冷冻米面制品两种。关键制作方法是采用了干燥、冷冻技术。甜酒酿由于含水量大不易成型、因糖度大而不易脱水、淀粉在产品中易老化等问题的限制，以甜酒酿为原料的产品品种极少，都不能作为方便主食，市场化率极低。本发明专利技术是先以糯米等为原料发酵制成甜酒酿，甜酒酿再经过煮沸、研细、干燥（部分脱水）或添加米粉、冷却、成型、冷冻，制成熟或半熟冷冻制品。食用时以烤、煎、炸、蒸、微波等方式加热。本发明专利技术产品是纯天然发酵食品，酸甜醇香，口感劲道。可作为主食，副食，可规模化、标准化生产，货架期长，制作方法简便，设备简单，成本低，可家庭制作。

Frozen sweet rice stuffed rice products and key manufacturing methods

The invention relates to frozen sweet rice making rice flour products and a key manufacturing method thereof. The products are divided into frozen pure sweet wine rice products, sweet wine wine and other rice noodles mixed with frozen rice noodles products. The key method is drying and freezing technology. Sweet wine brewing can not be used as a convenient staple food because of the limitations of large water content, high sugar content and easy dehydration, and starch aging in products. The invention firstly ferments glutinous rice and other raw materials into sweet wine brewing, and then the sweet wine brewing is boiled, refined, dried (partially dehydrated) or added with rice flour, cooled, molded and frozen to produce mature or semi-cooked frozen products. When consumed, bake, fry, fry, steamed, microwave and so on. The product is pure natural fermented food, which is sweet and sour, and tastes strong. It can be used as staple food, non-staple food, large-scale, standardized production, long shelf life, simple production method, simple equipment, low cost, can be made at home.

【技术实现步骤摘要】
冷冻甜酒酿米面制品及关键制作方法
本专利技术涉及一种冷冻米面制品，更具体地说，本专利技术涉及一种含有甜酒酿成分的冷冻米面制品。同时，本专利技术还涉及一种冷冻甜酒酿米面制品的关键制作方法。
技术介绍
冷冻食品既可以保持食品的原有品质基本不变，又食用方便、快捷，而且便于贮藏、运输和标准化生产，已成为家庭、餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。糯米是特别适合制作冷冻食品的谷物类，常用于加工汤圆、年糕等采用冷冻贮藏的食品。甜酒酿一般以糯米等为主要原料，以甜酒曲为菌种，经发酵酿制而成。甜酒酿酸甜可口，香味醇厚，深受人们喜爱。同时甜酒酿营养丰富，并具有一定的保健作用。甜酒酿制作方便，可家庭制作，在我国已有上千年的历史，并在民间广泛流传。甜酒酿含有种类丰富的糖类、有机酸、多肽、氨基酸、醇、酯、矿物质等，一般甜酒酿糖度25-45%，酸度0.2-0.8%，酒精度0.5-5%。甜酒酿的用途有如下方面：1、直接食用。2、做醪糟饮料。3、做醪糟鸡蛋、醪糟汤圆等。4、做调料去腥除膻。5、用于美容，面膜、化妆水。6、做酒酿馒头等。目前以甜酒酿为原料的产品，文献中可查阅的主要有：固体甜酒酿：甜酒酿加入适量的柠檬酸、蜂蜜、白酒，送入真空冷冻干燥装置，产品复水性好，可贮存三年。该方法设备要求高，成本高，有添加剂，口味、口感欠佳。甜酒酿饮料：甜酒酿过滤，得到甜酒酿汁，以甜酒酿汁20%，加入冰糖、柠檬酸、蜂蜜调配，再加入饭渣制得，可添加琼脂使米粒悬浮。该方法需加入添加剂，不能作为主食。糯米甜酒粉：固体粉末，甜酒酿干燥（加辅料，防止香气挥发），可保存一年。半斤水兑15克冲饮。存在的问题是：干燥方法不详，成本不能估算，不能作为主食。甜酒冰淇淋：甜酒酿打浆，胶体磨细磨，经1毫米直径筛孔过滤，65度38分巴士灭菌。原料配合：甜酒将4公斤，全脂奶粉8公斤，奶油5公斤，白砂糖13公斤，蛋黄粉0.5公斤，海藻酸钠0.15公斤，单甘脂0.1公斤，甜酒酿占13%。存在的问题是：不能作为主食，有添加剂，甜酒酿含量占比不高。酒酿面包：面团中加入甜酒酿，面团面筋结构受到破坏，导致面包的内聚性降低，烘焙品质较差，口感评分降低，但色泽、风味评分有所提高。
技术实现思路
甜酒酿本身作为食品存在着不足：对于家庭制作来说，周期较长，条件不易控制，质量不稳定。对于成品来说货架期不够长，易变味，含水量大，呈液固混合态，不易储存，乙醇含量较高，不能作为主食。同时，甜酒酿应用于产品开发方面存在的问题是：甜酒酿为液固混合态，无法成型；又由于糖度大，不易脱水，干燥困难；其三，甜酒酿本身由于酸碱条件等并不发生老化，但作为原料用于产品生产易产生老化问题，因此制约了它的开发应用。以甜酒酿为原料的产品品种极少，都不能作为主食，一般需加入添加剂，设备要求高，加工成本高，市场化率极低。为了充分利用甜酒酿的价值，并保持其天然发酵食品的品质，亟需克服以上缺陷和不足，探索和开拓甜酒酿的应用领域。经过多方面产品研制的尝试，本专利技术找到了甜酒酿应用于制作冷冻米面食品这一新领域。本专利技术采用了冷冻技术，以甜酒酿为原料，制成冷冻米面制品，不怕老化，冷冻采用家用冰箱即可。同时，为了解决甜酒酿含水量大不易成型的问题，本专利技术只需要部分脱水或不脱水加入干米粉。同时，为了解决甜酒酿含糖量大、高度脱水难度大、设备要求高、成本高的问题，本专利技术在冷冻纯甜酒酿米制品制作方法中，采用了普通烘箱干燥技术，干燥温度80℃、时间60min，只是部分脱水，含水量由55%左右减少至30%左右，甜酒酿由粥状变成固态，常温下可以成型。本专利技术在甜酒酿与其它米面混合的冷冻米面制品制作中，根据加入的米面比例可干燥或不干燥。采用小火煮沸的目的是杀死微生物及使酶失活，研细是为了口感细腻，劲道，品相美观。本专利技术为天然发酵食品，无任何添加剂，口味酸甜醇厚，口感劲道，营养丰富，具有保健作用；糖的种类丰富，含量可达30%以上，有机酸种类丰富、含量高，可达0.8%，同时含有多肽、氨基酸等，酒精度0.2%以下，由于加工过程中可去掉大部分乙醇成分，大大降低了乙醇对健康的危害；是可作为主食、副食的一种冷冻方便食品，可大量利用糯米、大米等原料；可大规模、标准化生产，质量优良稳定；贮存方便，货架期长，购买后可存放于家庭冰箱；为熟制或半熟制的方便冷冻食品，食用方法方便多样，食用时烤、煎，炸、微波、蒸均可；不需要干燥或只需部分干燥，冷冻可用家庭冰箱，工艺设备简单、易行，加工成本低，也可以家庭制作；糖度使之保有水分，加工不开裂，克服了糯米制品易开裂的缺点，也适于作皮料；经干燥或与其它原料混合，可使之常温下易成型；作为冷冻食品，不怕老化；纯甜酒酿米制品是经脱除部分水分制成，口味更加浓郁醇厚，口感更加劲道；贮存期可达18个月。制品制作可分为甜酒酿制作和冷冻制品制作两部分。甜酒酿的制作在原料、甜酒曲、发酵条件上均可作不同的选择。下面以一种甜酒酿的优化条件为例，以便了解甜酒酿的制作方法，并给出本专利技术的具体实施例，其中实施例1给出了感官评价表和理化指标表，以供参考，但它们不是对本专利技术的限定。总体工艺流程为：糯米-洗米-浸泡-蒸煮-冷却-接种-发酵-甜酒酿-小火煮沸-研细-干燥或添加米粉-成型-冷冻。实施例1：冷冻纯甜酒酿米饼1、甜酒酿制作方法：称取糯米，清水淘洗3次，加水量40%，浸泡60min，蒸锅蒸15min，冷却至35℃，按1%接种蜜蜂牌甜酒曲，发酵温度30℃，发酵时间56h，制得甜酒酿。2、冷冻纯甜酒酿米饼制作方法：甜酒酿用小火煮沸，摊平于烤盘中厚约1cm，于鼓风干燥箱中80℃干燥60min，冷却至室温，用模具成型，做成圆形、半径10厘米、厚度1厘米小圆饼，于冰箱冷冻，得到成品。食用方法：焙烤，125℃，20min。表1感官评价表品名颜色口味口感冷冻纯甜酒酿米饼金黄色酸甜味，醇香味劲道表2理化指标表品名含水量总糖总酸酒精度冷冻纯甜酒酿米饼26.25%35.54%0.83%0.1%实施例2：冷冻甜酒酿糯米粉（或大米粉）混合米饼11、甜酒酿制作方法：同实施例13、冷冻甜酒酿糯米粉（或大米粉）混合米饼的制作方法：甜酒酿用小火煮沸，加入25%生或熟糯米粉（或大米粉），用模具成型，做成圆形、半径10厘米、厚度1厘米小圆饼，于冰箱冷冻，得到成品。实施例3：冷冻甜酒酿糯米粉（或大米粉）混合米饼21、甜酒酿制作方法：同实施例12、冷冻甜酒酿糯米粉（或大米粉）混合米饼的制作方法：甜酒酿用小火煮沸，摊平于烤盘中厚约1cm，于鼓风干燥箱中80℃干燥30min，加入15%生或熟糯米粉（或大米粉），用模具成型，做成圆形、半径10厘米、厚度1厘米小圆饼，于冰箱冷冻，得到成品。实施例4：冷冻纯甜酒酿皮汤圆1、甜酒酿制作方法：同实施例12、冷冻纯甜酒酿皮汤圆：甜酒酿用小火煮沸，摊平于烤盘中厚约1cm，于鼓风干燥箱中80℃干燥60min，冷却至室温，做成汤圆面皮，加入馅料，做成汤圆，于冰箱冷冻，得到成品。实施例5：冷冻甜酒酿糯米粉混合皮汤圆1、甜酒酿制作方法：同实施例12、冷冻甜酒酿糯米粉混合皮制作方法：甜酒酿用小火煮沸，加入25%生或熟糯米粉，做成汤圆面皮，加入馅料，做成汤圆，于冰箱冷冻，得到成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻甜酒酿米面制品，其特征是含有甜酒酿成分的冷冻米面制品，分为冷冻纯甜酒酿米制品、甜酒酿与其它米面混合的冷冻米面制品两种。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻甜酒酿米面制品，其特征是含有甜酒酿成分的冷冻米面制品，分为冷冻纯甜酒酿米制品、甜酒酿与其它米面混合的冷冻米面制品两种。2.一种制作根据权利要求1所述冷冻甜酒酿米面制品关键制作方法，其特征在于采用了冷冻技术，并且除冷冻技术...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱姝，潘在康，孙延松，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23