一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法技术

本发明专利技术提供一种新型大豆蛋白凝胶的制备方法，此加工方法属于大豆蛋白加工技术领域。大豆蛋白制品因其具有丰富的营养价值和良好的功能特性深受国内外消费者青睐。大豆蛋白凝胶因其具有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性在食品中得到极为广泛应用。本方法以大豆蛋白‑葡萄糖混合溶液为原材料，用干酪乳杆菌对混合的大豆蛋白溶液进行发酵从而获得新型大豆蛋白凝胶，对大豆蛋白凝胶的凝胶硬度、凝胶持水性、凝胶PH进行测定。此制备的大豆蛋白凝胶的方法简单易行、操作安全、成本低环保。而此法制得的凝胶比普通蛋白凝胶更容易吸收，且最大程度的降低蛋白中的抗营养因子，发酵过程中也会产生新的营养性物质。

Method for preparing soybean protein gel by using soybean protein and glucose mixture fermented by Lactobacillus casei

The invention provides a preparation method of a novel soybean protein gel, which belongs to the technical field of soybean protein processing. Soybean protein products are favored by consumers at home and abroad because of their rich nutritional value and good functional characteristics. Soybean protein gel is widely used in food because of its high viscosity, plasticity, elasticity and water holding capacity. A new soybean protein gel was obtained by fermentation of soybean protein solution with Lactobacillus casei. The gel hardness, water holding capacity and PH of the gel were determined. The prepared soybean protein gel has the advantages of simple operation, safe operation, low cost and environmental protection. The gel prepared by this method is easier to absorb than the ordinary protein gel, and the anti-nutrient factors in the protein are reduced to the greatest extent, and new nutrients are produced during the fermentation process.

【技术实现步骤摘要】
一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法
本专利技术属于食品蛋白质加工技术，具体涉及一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法。
技术介绍
大豆分离蛋白的推广在于其具备优良的功能特性和丰富的营养特性。大豆蛋白是一种植物来源蛋白，蛋白质含量高、且多为优质蛋白，必须氨基酸合理，营养价值高，易于吸收，植物来源蛋白不含常见肉类蛋白中的胆固醇，更符合人们对营养健康的追求，也因此受到科学家青睐，更被人们称之为“植物肉”。凝胶性是大豆分离蛋白的重要功能特性之一。大多数豆制品在加工过程中会经过加热、酸处理等过程，蛋白质会发生变性产生凝胶，而产生的大豆分离蛋白凝胶因具有良好的粘弹性在豆制品中发挥着重要作用，凝胶是一种三维网状结构，可以对制品中的水分、脂肪、风味物质等进行截留，也对豆制品的质构和感官品质有重要影响。目前，凝胶大致上可以分为热凝胶和冷凝胶，而冷凝胶根据其诱导蛋白溶液形成凝胶方式的不同又可以分为盐凝胶、酸凝胶和酶凝胶。但是每种凝胶都或多或少的有它的局限性，比如热凝胶不适合热不稳定物质和易挥发性物质，在凝胶形成过程中此类物质会被破坏；盐凝胶的质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白‑葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法，其特征在于利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白‑葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶；通过以下步骤实现：一、选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作，(1)MRS培养基的制备菌种的活化与传代，(2)将冷冻的菌种按4％的接种量接种于MRS培养基中，在各菌株最是温度下培养12h，传代培养2‑3次，得培养液备用；二、大豆蛋白粉溶于去离子中，边加边搅拌配制成的一定浓度的蛋白分散液，再添加D+一水合葡萄糖蛋白分散液，再按重量等分成份；三、向保温培养基中添加干酪乳杆菌发酵种子液，混匀后在各自最适温度下培养一段时间后冷却至室温形成大豆蛋白凝胶，...

【技术特征摘要】
1.一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法，其特征在于利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶；通过以下步骤实现：一、选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作，(1)MRS培养基的制备菌种的活化与传代，(2)将冷冻的菌种按4％的接种量接种于MRS培养基中，在各菌株最是温度下培养12h，传代培养2-3次，得培养液备用；二、大豆蛋白粉溶于去离子中，边加边搅拌配制成的一定浓度的蛋白分散液，再添加D+一水合葡萄糖蛋白分散液，再按重量等分成份；三、向保温培养基中添加干酪乳杆菌发酵种子液，混匀后在各自最适温度下培养一段时间后冷却至室温形成大豆蛋白凝胶，将其在4℃的条件下冷藏24h以完全形成凝胶，随后取出放置30min对其进行凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：李良，杨晓宇，洪瑞，王雁，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23