一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺制造技术

本申请涉及一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，属于用直接发酵法制备酒精饮料技术领域。以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2‑8‰。将本申请应用于新型黄酒加工，可显著改善黄酒的发酵工艺，提高其营养功能，尤其是抗衰老功能。

Brewing technology of health preserving green tea yellow wine

The application relates to a brewing process of a health-preserving green tea yellow wine, which belongs to the technical field of preparing alcoholic beverages by direct fermentation. Grain and rice were used as raw materials, water was added for cooking, and then a proper amount of koji was added to form fermented liquor by saccharifying fermentation, pressing, filtering, frying, storage and blending in turn. Green tea was added to the saccharifying fermentation process by adding green tea after pretreatment and then mixed with hair. The fermentation broth in the fermentation process completed the total fermentation, and the mass ratio of green tea to grain rice was 2. 8 per thousand. The application in the processing of new yellow rice wine can remarkably improve the fermentation process of yellow rice wine, improve its nutritional function, especially anti-aging function.

【技术实现步骤摘要】
一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺
本申请涉及一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，属于用直接发酵法制备酒精饮料

技术介绍
绿茶在《本草纲目》和《中华人民共和国药典》中都记载它具有镇惊安神、养阴熄风、清热解毒、养颜美容、明目祛翳、收敛生肌等多种功效，内服、外敷均有良好效果(倪莉，吕旭聪，黄志清，蔡琪琪，梁爽，饶平凡.黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展[J].中国食品学报，2012，03:1-7)。为提升绿茶的利用价值，某些地区有将绿茶放入高度白酒中进行浸泡的习惯。但绿茶属于矿物，其中的营养价值很难溶解和析出，此法不能充分利用绿茶中的营养成分，而且口感不佳。黄酒是我国的民族特产，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒，黄酒营养价值高，富含多糖、有机酸、维生素和氨基酸等营养成分外，还含有γ-氨基丁酸、生物活性肽和功能性低聚糖等功能性成分，被誉为“液体蛋糕”。《本草纲目》中记载了黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气的作用，有一定的抗衰老作用(国家药典委员会.中华人民共和国药典(2010)[M].北京:中国医药科技出社，2010:383-386.)。为充分发挥黄酒与绿茶的价值，本研究尝试利用黄酒中的酒精、酸性物质及多种微生物的发酵作用将绿茶中的有效成分溶解于黄酒中，以酿造而成一种新型绿茶养生黄酒，兼顾黄酒与绿茶的营养价值与抗衰老功效。本申请案由此产生。
技术实现思路
针对现有黄酒产业所存在的上述技术缺口，本申请提供一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，该工艺利用黄酒中的酒精、酸性物质及多种微生物的发酵作用将绿茶中的有效成分溶解于黄酒中，从而酿造成一种新型绿茶养生黄酒，兼顾黄酒与绿茶的营养价值与抗衰老功效。为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2-8‰。进一步的，作为优选：所述的前处理为缓冲液溶解，绿茶用醋酸/醋酸钠缓冲液(1:25-30，即1克绿茶配于25-30毫升醋酸/醋酸钠缓冲液中)溶解后透析并浓缩至原来的三分之一，即可作为绿茶料投入糖化发酵工序中进行共酿。更优选的，所述的缓冲液pH为7.5-8.5，待处理绿茶置于该缓冲液中搅拌至无气泡时，升温至45-60℃加热20-50min后，抽滤烘干，并将所得溶解液进行蒸发浓缩，即得绿茶料。以缓冲液作为溶解液的原因在于：有效保护茶中抗氧化等具有保健功能的成份，其还可以有效去除绿茶中的苦涩成分，并使获得的绿茶料没有异味，确保绿茶中有效成分充分溶解的同时，有利于提高黄酒的口感。上述经过浓缩后的浓缩液还可以采用黄酒原酱液做进一步溶解处理后，作为绿茶料投入到共酿工序中，黄酒原酱液是谷物大米经蒸煮、加酒曲糖化发酵第10-20天后所产生的原酱液。黄酒原酱液进行进一步溶解的原因是：该阶段的发酵液中含有丰富的酸性物质，可以很好的中和茶中的生物碱，其与绿茶直接投入到发酵工序中，可在主发酵前消除了茶叶中不适口感的物质，该方法的优势在于提高适口度，并同时脱除异味，提高最终绿茶黄酒的口感。所述的绿茶料添加时间为糖化发酵中期和/或后期，更优选的，所述的绿茶添加时间为开始发酵的第10-20天，并优选为糖化发酵的第15天。绿茶料选择在糖化发酵中后期的原因是利用前发酵产生的酸性物质来处理茶叶中的不适口物质，该阶段的独特性是利用酒的原浆来处理茶中的不适物，这个阶段与绿茶料之间的配合性体现在互惠方面，也就是一方面减少酒的酸度，另一方面消除茶叶中的生物碱，最终达到较好的口感。该种方法与前文所述的黄酒原酱液存在一些区别：以黄酒原酱液进行进一步的溶解处理后再投入到共发酵阶段，可实现其中生物碱的良好中和，这些中和后的绿茶料再进入到共发酵工序中，完成共发酵并对残余生物碱进行彻底中和；而绿茶料添加时间的控制，则可以直接在共发酵中完成中和，工序更为简便。所述的绿茶为粉碎状态，其前处理时的目数为1000-1500目。为探讨绿茶对黄酒酿造工艺及营养功能的影响，本申请在传统黄酒工艺的基础上，在发酵的中期或后期，将分别经过原酒液处理和缓冲液+透析两种方法处理的绿茶(处理后的绿茶可称为绿茶料)，进一步加入发酵液中继续发酵，从而获得一种新型的绿茶黄酒。将该绿茶黄酒通过小白鼠活体实验进一步研究其抗衰老功能，结果显示：绿茶黄酒主要营养指标比常规黄酒均有所提高，其总糖含量随绿茶含量升高而升高(最高可达9.3％)，氨基酸态氮含量升高(p＜0.05)，各组之间氧化钙含量差异显著(p＜0.05)；超氧阴离子、羟基自由基清除率增强(p＜0.05)。与对照组和普通黄酒组相比，绿茶黄酒组小鼠血清及肝组织的SOD活力显著增强(p＜0.05)，MDA含量显著降低(p＞0.05)。结果提示：绿茶可显著改善黄酒的发酵工艺，提高其营养功能，尤其是抗衰老功能。附图说明图1为本申请的工艺流程图。具体实施方式1.实验材料与仪器1.1实验材料(1)酿造材料雅大牌高产酒曲；超细绿茶；优质糯米；水等。(2)检测实验材料五水硫酸铜；次甲基蓝；酒石酸钾钠；氢氧化钠；铁氰化钾；浓盐酸；甲醛溶液(36％-38％无缩合沉淀)；钙指示剂；氯化镁；盐酸羟胺；三乙醇胺；硫化钠；氢氧化钾；EDTA；Tris-HCl缓冲液；邻苯三酚；硫酸亚铁；硫酸；双氧水；水杨酸。(3)小白鼠活体实验材料SOD、MDA试剂盒(购于南京生物建成生物工程研究所)。1.2仪器设备酒坛；纱布；烧杯；电子天平；电饭锅；饭勺；大托盘；恒温水浴锅；电磁搅拌器；透析膜；抽滤机；旋转蒸发器；电炉；烘干箱；水浴锅；坩埚；滴定管一套；酒精计；冷凝管；水银温度计；锥形瓶；铁架台；蒸馏烧瓶；量筒；自动定位滴定仪；磁力搅拌器；分光光度计(722)；离心机；移液器；酶标仪。2.实验方法2.1绿茶黄酒酿造工艺在本实施例中，绿茶黄酒的酿造流程参见图1所示，即：黄酒是以谷物大米为原料，利用酒曲中的微生物作用经过蒸煮工艺、加曲、糖化工艺发酵工艺、压榨制取、过滤清液、煎酒、贮存保藏、勾兑而成的发酵原酒。在上述过程中，在糖化发酵期间投加绿茶料，绿茶料选择在糖化发酵中后期的原因是：利用前发酵产生的酸性物质来处理茶叶中的不适口物质，该阶段的独特性是利用酒的原浆来处理茶中的不适物，这个阶段与绿茶料之间的配合性体现在互惠方面，也就是一方面减少酒的酸度，另一方面消除茶叶中的生物碱，最终达到较好的口感。在实验过程中，同时设置一组空白组作为对照组，该对照组按照：黄酒是以谷物大米为原料，利用酒曲中的微生物作用经过蒸煮工艺、加曲、糖化工艺发酵工艺、压榨制取、过滤清液、煎酒、贮存保藏、勾兑形成发酵原酒，整个加工流程中不添加绿茶。2.2绿茶处理方式绿茶料以绿茶作为原料，将其进行预处理后再使用。绿茶转变为绿茶料的处理方法有两种方式：(1)醋酸醋酸钠缓冲液处理绿茶将绿茶用醋酸/醋酸钠缓冲液(pH＝7.5-8.5，主要也是保护茶的有效成份及消除涩味)溶解。将烧杯置于磁力搅拌器上搅拌，搅拌的过程中产生大量的气泡。待气泡变少之后，将其放入50℃的水浴中加热40min左右，在加热本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，其特征在于：以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2‑8‰。

【技术特征摘要】
1.一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，其特征在于：以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2-8‰。2.如权利要求1所述的一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的前处理为缓冲液溶解，绿茶用缓冲液溶解后透析并浓缩至原来的三分之一形成的浓缩液即为绿茶料，将该绿茶料投入糖化发酵工序中进行共酿。3.如权利要求2所述的一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的缓冲液pH为7.5-8.5。4.如权利要求2所述的一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的溶解工序中，待处理绿茶置于该缓冲液中搅拌至无气泡时，升温至45-60℃加热20-50min后，抽滤烘干，并将所得溶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗文，郑大恒，
申请(专利权)人：绍兴文理学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33