织构化乳蛋白在富含碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途制造技术

提出了织构化乳蛋白在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水或乳清的存在下挤出混合物，以及(c)随后使挤出物膨胀。

Textured milk protein is used as carbohydrate substitutes in carbohydrates rich foods.

The use of textured lactoprotein as a carbohydrate substitute and protein source in food is proposed, which can be obtained by or through the following steps (a) to provide a mixture, containing or consisting of (A1) about 25 to about 75 wt% of milk protein, and (A2) about 75 to about 25 wt% of plant protein and / or fiber material On the premise that the content is added to 100 weight%, (b) exerts the temperature gradient about 20 to about 200 c and the pressure of about 1 to about 200bar, extruding the mixture in the presence of water or whey, and (c) then expanding the extrudate.

【技术实现步骤摘要】
织构化乳蛋白在富含碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途
本专利技术属于食品领域并且涉及基于奶的蛋白产品，其特征在于其特殊质地，在通常具有特别高含量碳水化合物的食品中作为碳水化合物替代物的用途。
技术介绍
根据WTO于2012年作出的研究在下一个25年中全球食品需求将至少翻番。这一挑战只能通过可持续发展的农业以及发现新的食品来源才能应对。奶，其特征特别在于高的蛋白质含量，有很大的潜质用于创造非常基本的营养成分。目前，例如，奶和乳清蛋白已经在婴儿和儿童营养品中扮演重要角色，并且与植物蛋白相比，其特征在于它们含有含量足以供给营养的所有必需氨基酸。充分供给蛋白质对于人类营养极为重要。德国营养协会(DeutscheGesellschaftfür)推荐成年人每天摄入0.8g每kg体重的蛋白质。儿童、青少年，特别是婴儿的需求显著更高。老年人通常没有充分的蛋白质供给。过低的蛋白质摄入会导致人体自身蛋白质的分解，从而扰乱所有由蛋白质控制的身体功能。与通常无法保证充足蛋白质供给的提高替代食物形式(例如素食主义或素食营养)数量的背景不同-都涉及消化量以及质量(即必需氨基酸的摄入)，摄入蛋白质的替代形式已经受到重视。到目前为止，市场上已经出售高蛋白质含量并且仅仅是蛋白质来源被替代的食物。通常，用其他蛋白，主要是植物蛋白，替代肉蛋白。目前对于典型的基于植物蛋白质或鸡蛋蛋白质(例如炸素肉排)的肉替代产品有很大需求。这些产品完全复制了肉源的感官特征。此外，目前各种食品组合物越来越富含蛋白质，从而实现健康的好处，而以前这仅限于特定目标群体的营养(例如运动员)。长期以来，除了在营养物中减少肉量的趋势，另一个碳水化合物更少(低碳水化合物)的营养物的趋势逐渐明显：摄入碳水化合物增多与许多富贵病相关，如肥胖症、糖尿病、脂肪代谢紊乱和心血管疾病。低碳水化合物营养物着眼于减少碳水化合物。与之相反，为了摄取能量可以几乎无限量的食用富含蛋白质和脂肪的食物。已经向着用蛋白质原料替代典型的基于碳水化合物的食物中的碳水化合物跨出了第一步(例如蛋白质意大利面条，蛋白面包)。能够令人想到典型的基于碳水化合物的食物的新的蛋白质产品可以额外的有利于更好的蛋白质供给并提高供应食物的种类。具备充足的蛋白质含量，因此可以将这类食物标记为“蛋白质来源”或“高蛋白质含量”。根据目前适用的食品法(欧洲议会和2006年12月20日会议对食品营养和健康的规定(EC)No.1924/2006-所谓的“健康要求规定”)对蛋白质含量的要求如下：●如果食品的蛋白质含量至少为食品总能量值的12％，该食品可以被标记为“蛋白质来源”。●如果食品的蛋白质含量至少为食品总能量值的20％，该食品可以被标记为“高蛋白质含量”。现有技术已经已知各种使用乳清蛋白模仿类肉质地的产品。EP1059040B1(BONGRAIN)记载了一种通过挤出奶或奶酪得到的织构化产品。具体记载了将含有乳清蛋白和水的原料混合物加入挤压机，随后以带式加热的方式先加热至130℃，随后至200℃，压力由0增加至最大50bar。随后将挤出物定型并冷却。特别地，也可以是含有乳清蛋白与豌豆蛋白和酪蛋白结合的混合物。这种织构化产品特征性地形成由具备定义直径的长纤维构成的网络，而纤维构成了仅为其直径十分之一的分支。例如，国际专利申请WO2006130025A1(FONTERRA)报道了用于生产挤出的乳蛋白的方法，所述乳蛋白用于小吃食品，其中乳蛋白和淀粉用作初始材料。国际专利申请WO2012036910A1(FRITOLAY)也公开了在碳酸钙存在下加压条件下加工乳蛋白并随后以可控方式使其膨胀得到的小吃食品。专利US6,607,777B1(UNIVUTAH)的主题是具备类肉质地的乳蛋白，其通过压力下挤出和随后的膨胀得到。US8,642,109B2(SOLAE)要求大豆蛋白块，其通过联合挤出大豆蛋白和碳水化合物得到。US2004161519A1(WALSH)的主题是用作肉类似物的织构化乳清蛋白，其通过联合挤出乳清蛋白和碳水化合物得到。参考实施例1，实施例9至11记载了WPC80和大豆蛋白与加入的玉米淀粉及水在双螺杆挤出机中织构化。挤出机出口温度线性升高至150℃，并且该过程在50至500psi范围内进行。随后，干燥挤出材料并研磨成粉末。US2004253363A1(NAKANO)的主题是肉类似物，其通过挤出植物和乳清蛋白的混合物得到。实施例1记载了一种大豆粉末和WPC80混合物与水加入挤出机的方法。蛋白质与水的混合比例是20kg/h:8至9l/h。离开挤出机后，切割产品并干燥至残余水含量为10重量％。US2009263553A1(LICKER)公开了织构化乳蛋白，其通过在28-34重量％含水量下挤出35重量％酪蛋白酸盐、5重量％纤维和34重量％土豆淀粉以及24.25重量％木薯淀粉的混合物得到。该过程在23-43℃至65-163℃的温度梯度以及68-96bar的压力下进行。随后，膨胀挤出物并切割。US2009263565A1(RYDER)的主题是生产主要基于植物蛋白和谷蛋白的织构化蛋白质。在无压力不加水以及40至150℃的温度梯度下挤出混合物。然而不利的是这些方法一次只能允许一种质地，这与尽可能能够模仿许多不同结构从而灵活的响应消费者的需求相违背。另一个显著的缺陷是现有技术的方法无法免除使用添加剂，特别是淀粉，否则无法生产稳定的质地。与之相反，在本专利技术中希望使织构化产品中的碳水化合物含量尽可能低，因为织构化蛋白质在典型的碳水化合物食品中用作碳水化合物替代物。为此，味道和口感模仿已知的富含碳水化合物的食品。本专利技术的任务因此是提供乳制品，特别是乳清蛋白和/或酪蛋白基础上的质地，其适用作碳水化合物替代物，使用后能够模仿大部分不同食品的质地和口感，从而品尝起来尽可能接近原始食品。
技术实现思路
本专利技术的主题是织构化乳蛋白(TDP)在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水和/或乳清的存在下挤出混合物，以及(c)随后使挤出物膨胀。令人惊讶地是发现典型的富含碳水化合物的食品中的碳水化合物可以通过使用通过挤出的方式制得的织构化乳蛋白替代。得到的食品具备高蛋白质含量并且在品尝时几乎无法与富含碳水化合物的原始食品相区分。由此可见具备类肉质地的织构化产品适用于替代典型的富含碳水化合物的食品中的碳水化合物。初始材料适用于生产织构化乳蛋白的主要初始材料在下文记载。在任何情况下，优选的初始材料或初始材料的比例产生根据本专利技术同样优选的质地，其用途根据本专利技术无须引用前文同样是优选的。适当的用于TDP的主要初始材料(成分a1)是乳蛋白，具体而言，是乳清蛋白(浓缩物、分离物、水解物)和酪蛋白。乳清蛋白和酪蛋白代表哺乳动物奶水的两种最重要蛋白质成分。在这种情况下，约3.3％的牛奶蛋白质成分由约2.7％的酪蛋白和约0.6％的乳清蛋白构成。乳清蛋白这一名称源自这一情况：这类蛋白质是乳清中发现的蛋白质的主要成分。乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.织构化乳蛋白在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水或乳清的存在下挤出混合物，以及(c)随后使挤出物膨胀。

【技术特征摘要】
2016.12.17 EP EP16204903.51.织构化乳蛋白在食品中作为碳水化合物替代物和蛋白质来源的用途，其可通过或通过以下步骤得到(a)提供一种混合物，含有或由以下成分组成(a1)约25至约75重量％的乳蛋白，和(a2)约75至约25重量％的植物蛋白和/或纤维材料，前提是含量加至100重量％，(b)施加约20至约200℃的温度梯度和1至约200bar的压力，在水或乳清的存在下挤出混合物，以及(c)随后使挤出物膨胀。2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中成分(a1)是乳蛋白、乳清蛋白和/或酪蛋白或酪蛋白酸盐。3.根据权利要求1或2所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中成分(a2)是植物基蛋白质和/或植物纤维。4.根据权利要求1至3至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中将(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物在约10至约50重量％的水和/或乳清—基于使用原料的总量，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量计—存在下挤出。5.根据权利要求4所述的用途，其特征在于使用酪蛋白和/或酪蛋白酸盐作为成分(a1)。6.根据权利要求1至3至少一项所述的用途，其特征在于使用织构化乳蛋白，其中将(a1)乳蛋白和(a2)植物蛋白质或纤维的混合物在约50至约75重量％的水和/或乳清—基于使用原料的总量，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量计—存在下挤出。7.根据权利要求6所述的用途...

【专利技术属性】
技术研发人员：维罗妮卡·迪克尔，安妮·布赫雷尔茨，拉尔夫·津克，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE