提出一种味道改善，特别是矿物质味道减弱的浓缩乳，其可由此得到：(a)以本身已知的方法分离原料乳或全脂乳，得到脱脂乳部分和奶油部分；(b)将由步骤(a)得到脱脂乳部分进行超滤，并得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；(c)将由步骤(b)得到的渗透液P1进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；(d)将由步骤(c)得到的截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；(e)将由步骤(d)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(a)得到的奶油部分和由步骤(b)得到的蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；(f)任选地，将由步骤(e)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；(g)将由步骤(f)得到的浓缩物或由步骤(e)得到的混合物与至少一种水胶体和至少一种缓冲物混合以获得混合物；(h)将由步骤(g)得到的混合物均质化得到均质化物；和(i)将由步骤(h)得到的均质化物巴氏灭菌。
Concentrated milk with improved taste
【技术实现步骤摘要】
味道改善的浓缩乳专利
本专利技术属于乳制品领域并且涉及矿物质苦味减弱的浓缩乳以及相应的生产方法。技术背景浓缩乳或蒸发浓缩乳，也称为罐装乳(Dosenmilch)，是通过减少水分从牛奶中获得的。它是从19世纪中叶开始作为罐装食品生产和保存的，因为新鲜牛奶只能保存很短的时间。最初的制造过程包括在实际浓缩过程之后添加多达45％的糖，这导致产生非常粘稠的加糖浓缩乳。30年后，不加糖也稳定的长保存期的浓缩乳的工业化生产取得了成功，这种浓缩乳作为过滤咖啡的调味料到目前仍然很受欢迎。理论上，为了除菌和稳定白蛋白将奶在85至100℃下加热10至25分钟，并随后在负压和40至80℃下浓缩，其中约60％的水被去除。随后脂肪含量为约4至10％，无脂肪干物质量为约23％。均质化后装入罐、瓶、饮料纸盒或塑料包装中，并且为了延长保存期再次灭菌。对于加糖变体，脱水后可以加入浓度多达45％的糖，这最初是防止细菌生长所必需的。随后将甜浓缩乳冷却。在制造过程中，例如在均质化后，通常向产品中添加水胶体和缓冲液。水胶体增加了粘度；缓冲液吸收钙并释放出钾，其稍微降低了pH值，从而增加粘度。总之，可以看出包含的蛋白质溶胀并且包含的钙以可溶性钙蛋白质复合物的形式结合。然而，缺点是由于高的灰分含量，即钠和钾等矿物质的含量，奶具有苦味，必须通过添加甜味剂加以平衡。另一个缺点是由于高矿物质含量需要大量缓冲物，这也是不希望的，因为它会不利地影响产品的味道质量。相关现有技术EP0433474B1(NESTLE)涉及一种生产稳定的浓缩乳的方法，其中向全脂乳或脱脂乳添加含有磷脂的乳糖产品。将如此混合的乳进行热处理、浓缩、均质化和巴氏灭菌。然而稳定作用不涉及乳析(Aufrahmen)，此外使用这些添加剂成本太高，显着增加产品的甜度，并会引入不想要的乳糖。由EP0517941B1(NESTLE)已知另一种生产浓缩乳的方法。将标准乳分为两股，仅其中一股被均质化。然后将其与第二股非均质流混合。然后将混合物进行热处理，浓缩，均质化并最后灭菌。EP627169B1(FRIESLAND)的主题是一种生产浓缩乳的方法，其中首先将标准乳在50至100℃的温度下进行热处理，然后进行均质化并再次加热。随后进行蒸发和灭菌。最后，EP1209980B1(NESTEC)描述了如何通过上述中间步骤将乳清添加到原料乳中，从而获得生产成本更低但口味没有缺陷的浓缩乳。专利技术目的因此，本专利技术的目的是提供一种没有上述缺点的浓缩乳及其制备方法。特别地，该乳应该没有矿物质苦味并且缓冲物含量减少。
技术实现思路
本专利技术的第一个主题涉及味道改善，特别是矿物质味道减弱的浓缩乳，其可由此得到：(a)以本身已知的方法分离原料乳或全脂乳，得到脱脂乳部分和奶油部分；(b)将由步骤(a)得到脱脂乳部分进行超滤，并得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；(c)将由步骤(b)得到的渗透液P1进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；(d)将由步骤(c)得到的截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；(e)将由步骤(d)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(a)得到的奶油部分和由步骤(b)得到的蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；(f)任选地，将由步骤(e)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；(g)将由步骤(f)得到的浓缩物或由步骤(e)得到的混合物与至少一种水胶体和至少一种缓冲物混合以获得混合物；(h)将由步骤(g)得到的混合物均质化得到均质化物；和(i)将由步骤(h)得到的均质化物巴氏灭菌。本专利技术的另一个主题涉及一种生产味道改善的浓缩乳的相应方法，由以下步骤组成或包括以下步骤：(a)提供一种原料乳或全脂乳；(b)以本身已知的方法从全脂乳分离奶油，得到脱脂乳部分和奶油部分；(c)将由步骤(b)得到脱脂乳部分进行超滤，得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；(d)将由步骤(c)得到的渗透液P1进行纳滤，得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；(e)将由步骤(d)得到截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；(f)将由步骤(e)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(b)得到的奶油部分和至少部分由步骤(c)得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；(g)任选地，将由步骤(f)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；(h)将由步骤(g)得到的浓缩物或由步骤(f)得到的混合物与至少一种水胶体和至少一种缓冲物混合以获得混合物；(i)将由步骤(h)得到的混合物均质化得到均质化物；和(j)将由步骤(i)得到的均质化物巴氏灭菌。令人惊讶地发现，现有技术的缺点通过两个附加的工艺步骤克服，即一方面通过超滤和纳滤的组合，另一方面通过脱除矿物质步骤。一方面，钠和钾被分离，另一方面，磷酸盐含量降低到几乎为零，这需要少量的缓冲液以确保接近中性的pH值。分离分离是指分离奶油至脱脂乳中脂肪含量为约0.05重量％以及移除固态成分。该方法既可以在约20至约60℃的温度范围内的热条件下，也可以在约8至约18℃的温度范围内的冷条件下进行。在根据本专利技术的方法中，在冷条件下进行分离是有利的。有利的是，通过与传热介质的热交换将原料乳的冷态温度调节至对其分离最佳的数值。原料乳通常以冷藏状态提供，该温度与其进行最有效冷分离和对乳脂(奶油)最温和的温度值不符。因此，通过热交换将其设置为对其分离最佳的数值。由此产生的交换冷可以特别地通过所谓的热交换提供给乳品工业中进行的其他过程。例如，冷藏原料乳的温度不高于6℃，而对于冷分离的最佳温度在8至18℃的范围内，尤其是在8至12℃的范围内。在这种情况下，通过加热原料乳进行热交换，以使其冷态温度升高到该范围内的值。乳制品厂通常会有多余的热量。因此，可以作为传热介质用于加热乳品行业过程中产生的低温水。将该低温水导入温度为约例如35℃的热交换过程，并通过热交换冷却至例如11-15℃的温度范围。由此根据本专利技术的方法为乳品加工过程提供了重要的冷源。如果在热条件下进行分离，则优选温度在约45至约60℃的范围内，优选在约50至55℃的范围内。固体分离和约4重量％脂肪含量的脱脂通常在下游部件，优选分离器中进行。这类部件由现有技术充分已知。GEAWestfaliaSeparatorGmbH的分离器在乳制品行业中非常常见，可以将固体单独或一起分离(http://www.westfalia-separator.com/en/applications/molkereitechnik/milch-molke.html)。优选的冷奶分离器由该制造商以名称，，Procool“提供。相应的部件也在例如DE10036085C1和DE10361526B3(Westfalia)中记载，并被本领域技本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.味道改善，特别是矿物质味道减弱的浓缩乳，其可由此得到：/n(a)以本身已知的方法分离原料乳或全脂乳，得到脱脂乳部分和奶油部分；/n(b)将由步骤(a)得到脱脂乳部分进行超滤，并得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；/n(c)将由步骤(b)得到的渗透液P1进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；/n(d)将由步骤(c)得到的截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；/n(e)将由步骤(d)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(a)得到的奶油部分和由步骤(b)得到的蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；/n(f)任选地，将由步骤(e)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；/n(g)将由步骤(f)得到的浓缩物或由步骤(e)得到的混合物与至少一种水胶体和至少一种缓冲物混合以获得混合物；/n(h)将由步骤(g)得到的混合物均质化得到均质化物；和/n(i)将由步骤(h)得到的均质化物巴氏灭菌。/n
【技术特征摘要】
20190509 EP 19173582.81.味道改善，特别是矿物质味道减弱的浓缩乳，其可由此得到：
(a)以本身已知的方法分离原料乳或全脂乳，得到脱脂乳部分和奶油部分；
(b)将由步骤(a)得到脱脂乳部分进行超滤，并得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；
(c)将由步骤(b)得到的渗透液P1进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；
(d)将由步骤(c)得到的截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；
(e)将由步骤(d)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(a)得到的奶油部分和由步骤(b)得到的蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；
(f)任选地，将由步骤(e)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；
(g)将由步骤(f)得到的浓缩物或由步骤(e)得到的混合物与至少一种水胶体和至少一种缓冲物混合以获得混合物；
(h)将由步骤(g)得到的混合物均质化得到均质化物；和
(i)将由步骤(h)得到的均质化物巴氏灭菌。
2.一种生产味道改善的浓缩乳的方法，由以下步骤组成或包括以下步骤：
(a)提供一种原料乳或全脂乳；
(b)以本身已知的方法从全脂乳分离奶油，得到脱脂乳部分和奶油部分；
(c)将由步骤(b)得到脱脂乳部分进行超滤，得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1和脱除蛋白质的渗透液P1；
(d)将由步骤(c)得到的渗透液P1进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P2和脱除矿物质的截留物R2；
(e)将由步骤(d)得到截留物R2脱除矿物质，将沉淀磷酸钙分离；
(f)将由步骤(e)得到的脱除矿物质的截留物R2与至少部分由步骤(b)得到的奶油部分和至少部分由步骤(c)得到蛋白质富集并且部分脱除矿物质的截留物R1混合；
(g)任选地，将由步骤(f)得到的脱除矿物质产品脱水得到浓缩物；
(h)将由步骤(g)得到的浓缩物或由步骤(f)得到的混合物与至少一种...
【专利技术属性】
技术研发人员：斯文·雷纳·多林，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE
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