一种绿茶风味牛肉松的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种绿茶风味牛肉松的加工方法，包括如下步骤：S1、将牛里脊肉剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，浸洗，切块；S2、配置腌制液，备用；S3、用所得的腌制液注射原料肉，注射率为20％左右；S4、注射完成后进行冷库滚揉；S5、将完成冷库滚揉的肉块和盐、白糖、味精、姜、酱油、绿茶、大料包(纱布包裹)放入锅中，加入与肉等量的清水和少许鸡汤、葱段煮制；10min后加入高度白酒，煮制2h左右，直至肉烂、汤快干时，将肉块捞出；S6、将煮好的肉块烘烤后撕成细丝，然后用小火进行翻炒，直至肉丝干燥起松，灰棕色变为金黄色，即得。本发明专利技术所得的牛肉松口感好，赋有绿茶的香味，含有丰富的蛋白质。

【技术实现步骤摘要】
一种绿茶风味牛肉松的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种绿茶风味牛肉松的加工方法。
技术介绍
在我国，由于牛肉制品的蛋白质含量高，而脂肪、胆固醇含量低，味道鲜美及营养价值丰富等优点，人们对牛肉制品的消费也不断的扩大。但是我国传统牛肉制品的加工层次单一，风味品种较少，大多数生产企业都集中在生产牛肉干这一传统食品上，它具有风味浓郁、携带方便等的优点，但在其煮制及烘培等过程中，牛肉因脱水而使得制品的色泽不佳、口感坚硬。另外，传统牛肉制品的加工生产一直沿用传统工艺，使得制品的生产周期长、风味不稳定、出品率低、耗能高等缺点，已经不适宜现代食品工业大规模的生产要求，且产品的风味单一，不能满足消费者的需求，市场受到了一定的限制。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种绿茶风味牛肉松的加工方法，所得的牛肉松口感好，赋有绿茶的香味。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种绿茶风味牛肉松的加工方法，包括如下步骤：S1、选用肉质细嫩、煮制易烂的牛里脊肉为原料，称取牛里脊肉5kg，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，将修整好的原料肉切成宽3-4cm，长5-6com的长方形肉块，浸洗，切块；S2、按以下质量百分比称取各原料：盐2％，磷酸盐0.1％、异Vc钠0.02％、葡萄糖0.5％、冰水20％，余量水；然后将称取的原料混合后，按一个方向搅拌，使之充分溶解，静置2h，得腌制液，备用；S3、用所得的腌制液注射原料肉，注射率为20％左右；S4、注射完成后进行冷库滚揉，总时间2h，1℃下滚20min，间歇10min；S5、将完成冷库滚揉的肉块和0.1kg盐、0.8kg白糖、20g味精、0.1kg姜、50g酱油、0.15kg绿茶大料包(纱布包裹)放入锅中，加入与肉等量的清水和少许鸡汤、葱段煮制；先大火后小火，10min后加入0.2kg高度白酒，煮肉期间要不断撇去浮的油沫，煮制2h左右，直至肉烂、汤快干时，将肉块捞出；S6、将煮好的肉块在远红外烘烤炉80℃下烘烤70min，使脱水率达到50％左右后，将肉坯撕成细丝；S7、将炒锅置火上烧热，倒入少许花生油，待油烧热后，将肉丝倒入锅中，用小火进行翻炒，直至肉丝干燥起松，灰棕色变为金黄色，即得。其中，在进行牛里脊肉切块时应尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。其中，所述大料包包括大茴0.03kg，桂皮0.02kg，豆蔻0.02kg，丁香0.005kg。本专利技术具有以下有益效果：所得的牛肉松口感好，赋有绿茶的香味，含有丰富的蛋白质，富含肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钾、锌、镁、铁、丙胺酸等，能提高机体抗病能力。具体实施方式为了使本专利技术的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术实施例提供了一种绿茶风味牛肉松的加工方法，包括如下步骤：S1、选用肉质细嫩、煮制易烂的牛里脊肉为原料，称取牛里脊肉5kg，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，将修整好的原料肉切成宽3-4cm，长5-6com的长方形肉块，浸洗，切块；在进行牛里脊肉切块时应尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。S2、按以下质量百分比称取各原料：盐2％，磷酸盐0.1％、异Vc钠0.02％、葡萄糖0.5％、冰水20％，余量水；然后将称取的原料混合后，按一个方向搅拌，使之充分溶解，静置2h，得腌制液，备用；S3、用所得的腌制液注射原料肉，注射率为20％左右；S4、注射完成后进行冷库滚揉，总时间2h，1℃下滚20min，间歇10min；S5、将完成冷库滚揉的肉块和0.1kg盐、0.8kg白糖、20g味精、0.1kg姜、50g酱油、0.15kg绿茶大料包(纱布包裹)放入锅中，加入与肉等量的清水和少许鸡汤、葱段煮制；先大火后小火，10min后加入0.2kg高度白酒，煮肉期间要不断撇去浮的油沫，煮制2h左右，直至肉烂、汤快干时，将肉块捞出；所述大料包包括大茴0.03kg，桂皮0.02kg，豆蔻0.02kg，丁香0.005kg。S6、将煮好的肉块在远红外烘烤炉80℃下烘烤70min，使脱水率达到50％左右后，将肉坯撕成细丝；S7、将炒锅置火上烧热，倒入少许花生油，待油烧热后，将肉丝倒入锅中，用小火进行翻炒，直至肉丝干燥起松，灰棕色变为金黄色，即得。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿茶风味牛肉松的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、选用肉质细嫩、煮制易烂的牛里脊肉为原料，称取牛里脊肉5kg，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，将修整好的原料肉切成宽3‑4cm，长5‑6com的长方形肉块，浸洗，切块；S2、按以下质量百分比称取各原料：盐2％，磷酸盐0.1％、异Vc钠0.02％、葡萄糖0.5％、冰水20％，余量水；然后将称取的原料混合后，按一个方向搅拌，使之充分溶解，静置2h，得腌制液，备用；S3、用所得的腌制液注射原料肉，注射率为20％左右；S4、注射完成后进行冷库滚揉，总时间2h，1℃下滚20min，间歇10min；S5、将完成冷库滚揉的肉块和0.1kg盐、0.8kg白糖、20g味精、0.1kg姜、50g酱油、0.15kg绿茶大料包(纱布包裹)放入锅中，加入与肉等量的清水和少许鸡汤、葱段煮制；先大火后小火，10min后加入0.2kg高度白酒，煮肉期间要不断撇去浮的油沫，煮制2h左右，直至肉烂、汤快干时，将肉块捞出；S6、将煮好的肉块在远红外烘烤炉80℃下烘烤70min，使脱水率达到50％左右后，将肉坯撕成细丝；S7、将炒锅置火上烧热，倒入少许花生油，待油烧热后，将肉丝倒入锅中，用小火进行翻炒，直至肉丝干燥起松，灰棕色变为金黄色，即得。...

【技术特征摘要】
1.一种绿茶风味牛肉松的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、选用肉质细嫩、煮制易烂的牛里脊肉为原料，称取牛里脊肉5kg，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，将修整好的原料肉切成宽3-4cm，长5-6com的长方形肉块，浸洗，切块；S2、按以下质量百分比称取各原料：盐2％，磷酸盐0.1％、异Vc钠0.02％、葡萄糖0.5％、冰水20％，余量水；然后将称取的原料混合后，按一个方向搅拌，使之充分溶解，静置2h，得腌制液，备用；S3、用所得的腌制液注射原料肉，注射率为20％左右；S4、注射完成后进行冷库滚揉，总时间2h，1℃下滚20min，间歇10min；S5、将完成冷库滚揉的肉块和0.1kg盐、0.8kg白糖、20g味精、0.1kg姜、50g酱油、0.15kg绿茶大料包(纱布包裹...

【专利技术属性】
技术研发人员：高雪琴，付丽，马永生，郝修振，张晓娜，
申请(专利权)人：河南牧业经济学院，
类型：发明
国别省市：河南,41